Czekolada zdrowa dzięki dodatkom

Ostatnia aktualizacja 28 lipca 2022

Czekolada mleczna jest ulubionym produktem konsumentów na całym świecie, cenionym za swój słodki smak i kremową konsystencję. Można ją znaleźć we wszystkich rodzajach smakołyków, ale nie jest to raczej zdrowa żywność. Z kolei ciemna czekolada zawiera duże ilości związków fenolowych, które mogą zapewnić korzystne dla zdrowia działanie przeciwutleniające, ale jest też twardsza i bardziej gorzka. Dziś naukowcy donoszą o nowym sposobie łączenia czekolady mlecznej z odpadami w postaci skórek orzechów ziemnych i innych odpadów w celu zwiększenia jej właściwości antyoksydacyjnych.

Kiedy producenci prażą i przetwarzają orzechy ziemne na masło orzechowe, słodycze i inne produkty, odrzucają papkowate, czerwone skórki, które otaczają roślinę strączkową wewnątrz jej skorupki. Każdego roku wyrzuca się tysiące ton skórek orzechów ziemnych, ale ponieważ zawierają one 15% związków fenolowych w masie, są potencjalną kopalnią bioaktywności przeciwutleniaczy. Antyoksydanty nie tylko działają przeciwzapalnie, ale także zapobiegają psuciu się produktów spożywczych.

W rzeczywistości to właśnie naturalna obecność związków fenolowych nadaje gorzki smak ciemnej czekoladzie, a także sprawia, że zawiera ona mniej tłuszczu i cukru niż jej mleczna siostra. Ciemne odmiany czekolady są droższe od mlecznych ze względu na wyższą zawartość kakao, dlatego dodatek odpadów, takich jak łupiny orzechów ziemnych, zapewnia podobne korzyści za ułamek ceny. Skórki orzeszków ziemnych nie są jedynym odpadem spożywczym, który może w ten sposób wzbogacić czekoladę mleczną. Naukowcy badają również możliwość ekstrakcji i włączenia do czekolady związków fenolowych ze zużytych fusów po kawie, wyrzuconych liści herbaty i innych odpadków spożywczych.

Aby stworzyć czekoladę mleczną z dodatkiem przeciwutleniaczy, dr Lisa Dean, główny badacz projektu i jej zespół badaczy z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) nawiązali współpracę z firmami produkującymi orzeszki ziemne w celu pozyskania skórek z orzeszków. Następnie zmielili je na proszek i wyekstrahowali związki fenolowe za pomocą 70% etanolu. Pozostałą ligninę i celulozę można wykorzystać w paszy dla zwierząt jako paszę objętościową. Współpracowano również z lokalnymi palarniami kawy i producentami herbaty, aby pozyskać zużyte fusy z kawy i liście herbaty, a następnie zastosowano podobną metodę ekstrakcji przeciwutleniaczy z tych materiałów. Proszek fenolowy jest następnie łączony z maltodekstryną, powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności, aby ułatwić jego dodanie do końcowego produktu, jakim jest czekolada mleczna.

Aby upewnić się, że ich nowy produkt przejdzie pomyślnie testy kulinarne, badacze stworzyli pojedyncze kwadraty czekolady o stężeniu fenoli od 0,1% do 8,1%, a następnie poddali każdy z nich degustacji przez przeszkolony panel sensoryczny. Celem było, aby proszek fenolowy był niewyczuwalny w smaku mlecznej czekolady. Testerzy smaku stwierdzili, że stężenie powyżej 0,9% było wykrywalne, ale dodanie fenoli na poziomie 0,8% dało dobry kompromis pomiędzy wysokim poziomem bioaktywności a smakiem i konsystencją. Ponad połowa testerów preferowała mleczną czekoladę z fenolami w stężeniu 0,8% od kontrolnej czekolady mlecznej bez dodatku fenoli. Ta próbka miała wyższą aktywność chemiczną przeciwutleniaczy niż większość ciemnych czekolad.

Choć wyniki te są bardzo obiecujące, Dean i jego zespół zdają sobie sprawę, że orzeszki ziemne są jednym z głównych problemów związanych z alergiami pokarmowymi. Przetestowali proszek fenolowy uzyskany ze skórek pod kątem obecności alergenów i chociaż nie wykryto żadnego z nich, twierdzą, że produkt zawierający skórki orzeszków ziemnych powinien być oznaczony jako zawierający orzeszki ziemne.

Następnie naukowcy planują dalsze badania nad wykorzystaniem skórek orzeszków ziemnych, fusów po kawie i innych odpadów w innych produktach spożywczych. W szczególności Dean ma nadzieję sprawdzić, czy przeciwutleniacze zawarte w skórkach orzechów arachidowych przedłużą trwałość masła orzechowego, które ze względu na wysoką zawartość tłuszczu może szybko jełczeć. Choć komercyjna dostępność wzmocnionej czekolady jest jeszcze odległa i podlega patentom korporacyjnym, naukowcy mają nadzieję, że ich wysiłki doprowadzą w końcu do pojawienia się lepszej czekolady mlecznej na półkach supermarketów.