Dżemy przyrządzamy z następujących owoców: truskawek, agrestu, porzeczek, malin, wiśni, moreli, jabłek, gruszek, śliwek.
Najlepsze dżemy otrzymujemy mieszając różne gatunki owoców np. kwaśne ze słodszymi i aromatycznymi, jak truskawki lub maliny z porzeczkami.
Do wyrobu dżemów bierzemy część owoców dojrzałych dla uzyskania smaku i aromatu, a część owoców mniej dojrzałych dla uzyskania związków pektynowych potrzebnych do krzepnięcia przetworów. Do wyrobu dżemów możemy użyć owoców drobniejszych (II gatunku).
Proporcja cukru do dżemu. Do owoców mniej dojrzałych na 1 kg oczyszczonych owoców bierzemy 0,7 kg cukru, do owoców dojrzałych 0,4 — 0,6 kg cukru. Dżemy robimy zwykle mniej słodkie od konfitur. Przyrządzane na przecierach wygotowujemy do 45 — 50%cukru. Dżemy na wyciągach wysmażany do 50 — 55%cukru. Do dokładniejszego oznaczania ilości cukru posługujemy się próbami takimi, jakie stosujemy przy normowaniu cukru do galaret.
WSKAZÓWKI OGÓLNE
Przygotowanie ulepu. Na 1 kg cukru wziąć szklankę wody; rozpuścić cukier na wolnym ogniu ciągle mieszając. Po zagotowaniu zszumować.
Przygotowanie owoców jest takie same jak do konfitur. Drobne owoce pozostawiamy całe, a duże krajemy na większe lub mniejsze kawałki.
Gotowanie dżemu. W czasie gotowania dżem mieszamy łopatką, by się nie przypalił i od czasu do czasu, odstawiając z ognia, szumujemy. Koniec gotowania dżemów oznacza się tak samo jak galaret. Wprawna przetwórniczka może poznać dżem dostatecznie ugotowany po zewnętrznym jego wyglądzie, tj. po gęstości, szklistości krzepnieniu i niewydzielaniu się szumowin. Osoby mniej wprawne mogą posługiwać się termometrem lub wagą. Termometr daje dobre wskazania przy dżemach robionych na ulepach i wyciągach owocowych. Przy dżemach przyrządzanych na przecierach, termometrem posługiwać się nie możemy, gdyż z powodu dużej gęstości masy, ciepło rozchodzi się nierównomiernie i wskazania termometru są niedokładne. Temperatura wrzenia dżemów wynosi 103 -1040 C. Określanie końca gotowania wagowo jest takie jak przy galaretach. Procent cukru w dżemie waha się od 45 — 60%.
Czas gotowania dżemów nie da się ściśle określić, gdyż to zależy od ilości użytego surowca i powierzchni parowania. Przeciętnie gotowanie dżemów na wolnym ogniu trwa 10 — 30 minut. Przy długim gotowaniu otrzymujemy dżem gorzej za: barwiony i mniej aromatyczny. Z tego względu lepiej jest gotować dżemy z mniejszych proporcji.
Wkładanie dżemów do słojów. Dżemy wkładamy do słojów na gorąco. Słój napełniamy całkowicie, gdyż dżem po ostygnięciu opada. Dżemy przyrządzane na wyciągach lub sokach wkładamy do słojów cokolwiek przestudzone, aby owoce nie podpływały do góry.
Metody przyrządzania dżemów
Przyrządzanie dżemów możemy podzielić na 4 metody:
1) gotowanie dżemu na ulepie,
2) na ulepie i przecierze,
3) na wyciągu,
4) na konfiturze i wyciągu.
Metoda I. Gotowanie dżemu na ulepie polega na przygotowaniu gęstego ulepu, włożeniu owoców i gotowaniu dżemu do odpowiedniej gęstości. Sposób ten nadaje się do przyrządzania dżemów z czarnych porzeczek, agrestu, moreli, śliwek, jabłek.
DŻEM ZE ŚLIWEK
1 kg śliwek węgierek
0,6 kg cukru
3/4 szklanki wody
Śliwki wydrylować, pokrajać na 4 części, włożyć do gęstego ulepu i gotować 10 -20 minut.
DŻEM Z OBIERANYCH ŚLIWEK
1 kg śliwek
0,6 kg cukru
3/4 szklanki wody
kwas cytrynowy
Śliwki sparzyć, obrać, pokrajać na 4 części, włożyć do wody zakwaszonej i gotować jak wyżej.
DŻEM Z POMIDORÓW ZIELONYCH
0,5 kg pomidorów
0,5 kg jabłek (antonówek)
0,6 kg cukru
3/4 szklanki wody
sok z 1 cytryny
Pomidory i jabłka pokrajać na półplasterki. Pestki z pomidorów odrzucić. Zrobić ulep. Pokrajane pomidory wrzucić do wrzącej wody, gotować 5 minut odcedzić, włożyć do przygotowanego ulepu i gotować kilka minut. Następnie dodać jabłka i gotować jeszcze około 15 minut. Pod koniec gotowania dodać sok cytrynowy.
Jeżeli do powyższego dżemu użyjemy jabłek ubogich w związki pektynowe, to należy dżem ten robić na wyciągu jabłecznym (metoda III).
DŻEM Z MORELI
1 kg moreli
0,7 kg cukru
3/4 szklanki wody
sok z 1 cytryny
Morele sparzyć (po kilka sztuk), obrać, wyjąć pestki, pokrajać na połówki lub ćwiartki i gotować w ulepie około 15 minut.
DŻEM Z AGRESTU
1 kg agrestu na pół dojrzałego
0,8 kg cukru szklanka wody
Agrest umyć, usunąć resztki kwiatowe, włożyć do ulepu i gotować 10 — 15 minut.
DŻEM Z PORZECZEK CZARNYCH
1 kg porzeczek czarnych
0,6 kg cukru
1/2 szklanki wody
Zrobić ulep, włożyć porzeczki i gotować około 10 — 15 minut.
DŻEM Z JABŁEK
1 kg jabłek (antonówki)
0,75 kg cukru
1/2 szklanki wody
Pokrajane jabłka włożyć do ulepu i gotować do oznak krzepnięcia.
GOTOWANIE DŻEMU NA ULEPIE I PRZECIERZE
Metoda II. Do gęstego ulepu wkładamy część owoców (całych lub pokrajanych), Po 5-15 minutowym gotowaniu, zależnie od wielkości Owoców, dodajemy przecier z drugiej części owoców i gotujemy dżem jeszcze przez kilka minut do oznak krzepnięcia.
Owoce soczyste, zupełnie dojrzałe (maliny, wiśnie, jeżyny) zamiast gotować w ulepie, przesypujemy na 4 lub 5 godzin cukrem i następnie gotujemy we własnym soku. Potem dodajemy przecier i gotujemy jak wyżej.
Otrzymywanie przecieru. Z owoców jagodowych: porzeczek, malin, poziomek dojrzałych najlepsze są przeciery otrzymywane na surowo. Owoce rozgniatamy, a następnie łyżką lub drewnianym, grzybkiem przecieramy przez sito włosiane.
Owoce twarde, mało dojrzałe (jabłka, pigwy, agrest) rozgotowujemy w małej ilości wody i przecieramy.
DŻEM TRUSKAWKOWO-PORZECZKOWY
1 kg truskawek z późniejszych odmian
1 kg cukru
1 szklanka wody
1 kg czerwonych porzeczek.
Przygotować ulep. Truskawki włożyć do ulepu i gotować 2 minuty. Następuje ostudzić wstawiając z naczyniem, w którym się gotowały do zimnej wody. Po wystudzeniu gotować dalej do wyglądu szklistego lub temperatury wrzenia 1040 C. Dodać przecier z porzeczek i gotować na wolnym ogniu około 10 — 15 minut ciągle mieszając. Przy takim gotowaniu otrzymuje się dżem wysokiego gatunku — całe owoce w skrzepłej marmoladzie.
Jeżeli nam nie zależy na całych owocach możemy gotować truskawki bez stosowania przerw.
DŻEM MALINOWY
1 kg malin
1 cukru szklanka wody
1 kg porzeczek
Maliny wsypać do ulepu, raz zagotować i ostudzić wstawiając do zimnej wody. Potem zagotować powtórnie, dodać przecier z porzeczek i gotować około 10- 15 minut.
DŻEM ŚLIWKOWY
1 kg śliwek węgierek
0,6 kg cukru
3/4 szklanki wody
1/2 kg śliwek sparzyć, obrać, pokrajać w paski, włożyć do ulepu i gotować 10 minut. Drugą połowę śliwek sparzyć, obrać, usunąć pestki, włożyć do rondla i rozgotować ciągle mieszając. Przetrzeć i dodać przecier do gotowanych śliwek. Wszystko razem gotować około 10 minut.
W taki sam sposób można robić dżem ze śliwek nie obieranych na przecierze z obranych. Tak samo robi się dżemy z moreli, renklod itp.
Uwaga. Przy mało dojrzałych owocach trzeba brać więcej cukru niż podane w proporcjach.
GOTOWANIE DŻEMU NA WYCIĄGU
Metoda III. Z pokrajanych drobnych owoców, gniazd nasiennych i obierzyn gotuje się wyciąg. Owoce twardsze obgotowuje się 2 — 3 minut na wyciągu, następnie dodaje się cukier i gotuje dżem do odpowiedniej gęstości (15 — 30 minut). Przygotowanie wyciągu.
DŻEM Z JABŁEK
1 1/2 kg jabłek (papierówka, antonówka zwykła, kamienna, reneta)
0,6 kg cukru kwas cytrynowy
1 kg jabłek obrać, wydrążyć, włożyć do zimnej wody zakwaszonej kwasem cytrynowym (1/2 dkg kwasu na 1 litr wody). Z 1/2 kg jabłek, obierzyn i gniazd nasiennych zrobić wyciąg. Do wrzącego wyciągu włożyć jabłka pokrajane w małe cząstki, gotować 1 — 2 minut, dodać cukier i wszystko razem gotować 15 — 20 minut. Jeżeli jabłka są zbyt dojrzałe należy od razu gotować je na wyciągu z cukrem.
DŻEM GRUSZKOWO-JABŁECZNY
1 kg jabłek (drugi gatunek)
1 kg gruszek (z odmian nadających się na konfitury)
0,6 kg cukru
Z jabłek przygotować 1/2 1 wyciągu. Gruszki obrać, pokrajać w paski jak makaron, włożyć do wyciągu i gotować 10 minut. Następnie dodać cukier i gotować jak wyżej.
DŻEM Z AGRESTU
1 kg agrestu niedojrzałego z odmian późniejszych
0,8 kg cukru
0,5 agrestu drobnoowocowego na pół dojrzałego.
Z niedojrzałego agrestu przygotować wyciąg. Wyciąg zagotować, dodać cukier. Gdy cukier się rozpuści włożyć agrest i gotował 15—20 minut. Miazgę po wyciągu zużyć na marmoladę.
DŻEM ŚLIWKOWO-JABŁECZNY
0,5 kg śliwek
0,75 kg jabłek
0,6 kg cukru
1/2 cytryny
½ kg jabłek obrać, pokrajać w paski. Z obierzyn, gniazd nasiennych i z 0,25 kg jabłek drobniejszych zrobić wyciąg. Do wrzącego wyciągu włożyć pokrajane jabłka i gotować 3 minut (uważając aby się nie rozgotowały). Następnie dodać cukier. Po zagotowaniu włożyć śliwki i gotować około 15 minut. Przy końcu gotowania wlać sok z cytryny. Taki sam dżem można robić na przecierze śliwkowym. Zamiast wy: ciągu bierze się przecier ze śliwek. Technika przyrządzania jak w metodzie drugiej.
DZEM TRUSKAWKOWY
1 kg truskawek
0,8 kg cukru
sok z 3 cytryn
Truskawki opłukać, obrać z pozostałości kielichowych, włożyć do rondelka emaliowanego. (W mosiężnych miednicach jest nie wskazane gotowanie bardzo kwaśnych owoców, ponieważ wydzielają się sole miedziowe i przetwór nabiera gorzkiego smaku). Dodać sok z 3 cytryn i gotować na mocnym ogniu 20 minut. Następnie wsypać cukier i gotować 10 minut. Gorący dżem włożyć do słoja. Dżem ten można robić na zagęszczonym soku porzeczkowym lub jabłecznym.
DŻEM POMARAŃCZOWY
0,5 kg pomarańcz (2 sztuki)
0,5 kg jabłek (grochówka, szara reneta)
2 cytryny
0,6 kg cukru
Pomarańcze soczyste (styczeń, luty, marzec), o grubszej skórce (katańskie) włożyć dla odgoryczenia do gorącej wody (950 C) na 10 minut, odcedzić. Gdy ostygną krajać. Pomarańczę krajemy wzdłuż na 4 części, a następnie każdą część W poprzek na cienkie plastry. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokrajać jak pomarańcze. Z gniazd nasiennych, obierzyn i białej części skórek z 5-ciu pomarańcz przygotować wyciąg (wyciąg można przygotować ze skórek suszonych). Wyciąg przecedzić, zagęścić tak, by otrzymać 3/4 litra. Do wyciągu włożyć pokrajane pomarańcze, gotować do miękkości około 8 minut. Następnie włożyć jabłka, gotować do miękkości 2 — 3 minut, wsypać cukier, wlać sok z cytryn i gotować wszystko razem do odpowiedniej gęstości (do 50% zawartości cukru tj. wagi 1,2 kg). Do dżemu pomarańczowego zamiast jabłek można wziąć zagęszczonego wyciągu jabłecznego. Ugotować na wyciągu pomarańcze do miękkości, następnie wsypać cukier i gotować jak wyżej. Jeżeli ktoś chce mieć dżem z goryczką pomarańczy nie należy parzyć.
DŻEM NA KONFITURZE I WYCIĄGU
Metoda IV. Przyrządzić zwykłą konfiturę. Pod koniec gotowania wlać zagęszczony wyciąg lub sok bogaty w związki pektynowe i gotować razem około 10 minut.
Metoda ta umożliwia nam przyrządzanie dżemów z owoców mieszanych dojrzewających w różnych sezonach. Np. na wiosnę możemy przyrządzić konfiturę z truskawek, a w jesieni dodać do niej wyciąg z jabłek i przyrządzić dżem.
Owoce soczyste, dojrzałe przesypujemy cukrem. Po kilku godzinach gdy utworzy się sok, gotujemy w nim owoce ostrożnie mieszając. Po całkowitym rozpuszczeniu cukru prze z stajemy mieszać, zbieramy szumowiny. Gdy owoce nabiorą połysku i staną się szkliste, wlewamy wyciąg i gotujemy do odpowiedniej gęstości.
DŻEM MORELOWY
1 kg moreli oczyszczonych bez pestek
1,2 kg cukru szklanka wody
2 kg jabłek (papierówka, oliwka)
Przygotować ulep z 1 kg cukru i szklanki wody. Z jabłek przyrządzić wyciąg (1 szklankę). Morele sparzyć (po kilka sztuk naraz), obrać i włożyć do zimnej wody zakwaszonej kwaskiem cytrynowym. Morele krajać na połowę lub na 4 części, włożyć do ulepu, raz zagotować na wolnym ogniu, wstawić z naczyniem do zimnej wody i wystudzić. Następnie gotować do wyglądu szklistego (temperatura wrzenia 103,5 0 C), wlać wyciąg, wsypać resztę cukru (0,2 kg), gotować kilka minut do oznak krzepnięcia lub do wagi 2,2 kg.
DŻEM Z RENKLOD, ŚLIWEK I BRZOSKWIŃ
Robi się tak samo jak z moreli.
DŻEM WIŚNIOWY
1 kg wiśni
1 kg cukru
1 kg porzeczek
Wiśnie wydrylować. Porzeczki oczyścić, rozmiażdżyć, gotować 10 minut we własnym soku, odcedzić. Następnie z wiśni ugotować konfiturę, wlać sok porzeczkowy i gotować do oznak krzepnięcia. Zamiast wyciągu porzeczkowego można brać do dżemu wiśniowego skoncentrowany wyciąg jabłeczny.
DŻEM Z CZEREŚNI
Robi się tak samo jak z wiśni
DŻEM WIŚNIOWO-JABŁECZNY
1,5 kg jabłek (papierówki, oliwki)
1 kg wiśni wydrylowanych
1 kg cukru
1/2 szklanki wody
Przyrządzić ulep z 0,6 kg cukru i 1/2 szklanki wody, włożyć wydrylowane wiśnie, usmażyć konfiturę. Z 0,8 kg jabłek ugotować wyciąg. 0,7 kg jabłek umyć (nie obierać), usunąć gniazda nasienne, pokrajać w cienkie równej wielkości półplasterki lub słupki, włożyć do zagęszczonego wyciągu i gotować 1 — 2 minut, uważając by jabłka się nie rozgotowały. Wsypać resztę cukru (0,4 kg) i gotować około 10 minut. Dodać konfiturę z wiśni i wszystko razem gotować do oznak krzepnięcia, do temperatury wrzenia 103,5 —1040 C. Dżem ten możemy robić drugą metodą: zamiast wyciągu bierzemy wtedy przecier z rozgotowanych jabłek.
DŻEM TRUSKAWKOWO-PORZECZKOWY
1 kg truskawek
1 kg cukru
szklanka wody
1 kg porzeczek
Truskawki opłukać, usunąć pozostałości kielichowe, włożyć do ulepu, zagotować, wstawić do zimnej wody, ostudzić, a następnie gotować 5 minut i powtórnie wystudzić. Dodać wyciąg ugotowany z 1 kg porzeczek, zagęszczony do połowy. Wszystko razem gotować około 10 minut.
DŻEM MALINOWY
1 kg malin
1 kg cukru woda
1 kg porzeczek
Maliny przebrać, przesypać cukrem. Gdy puszczą sok, gotować kilka minut. Dodać wyciąg z porzeczek do połowy zagęszczony i gotować jak wyżej. W ten sposób robi się dżemy i z innych jagód.
Borówki (brusznice)
Borówki zupełnie zdrowe, dojrzałe przebieramy i myjemy, następnie wykładamy na sito, żeby obsiąkły. Borówki gorszego gatunku, cokolwiek zafermentowane zanurzamy na cedzaku do wrzącej wody lub przelewamy wrzącą wodą na sicie. Długo przechowywane, gorzkie wrzucamy do wrzącej wody na 1 — 1 ½ minuty i wyjmujemy na sito. Po obsiąknięciu gotujemy. Borówki dzięki dużej zawartości kwasów, a zwłaszcza kwasu benzoesowego dobrze się przechowują z małym dodatkiem cukru pod zwykłym opakowaniem.
Borówki powinno się gotować w naczyniach odpornych na kwasy, a więc kamiennych lub emaliowanych. Przy użyciu miedzianych miednic należy metal dobrze oczyścić, a po ugotowaniu borówki natychmiast przełożyć do garnków.
Do borówek dodajemy 25 — 50% samych gruszek lub zmieszanych pół na pół z jabłkami. Można również dodać trochę dyni żółtej, dojrzałej, która łagodzi cierpki i kwaśny smak borówek. Gruszki bierzemy zupełnie dojrzałe, jabłka cokolwiek niedojrzałe. Gruszki można zastąpić jabłkami słodkimi, np. kosztelami.
Sposób I.
2 kg borówek
0,5 kg gruszek
0,5 kg jabłek
1 — 1,5 kg cukru
1 szklanka wody
Jabłka słodkie i gruszki twardsze wyblanszować w małej ilości wody. Wodę zużyć do przyrządzania ulepu. Do gorącego ulepu włożyć gruszki obrane i pokrajane na 2 —4 części. Po 10 minutach gotowania dodać jabłka i gotować kilka minut. Następnie wsypać borówki i gotować zależnie od ilości surowca 20 — 40 minut. Borówki dostatecznie ugotowane opadają na dno, nabierają odpowiedniej gęstości i szklistości, a szumowiny przestają się tworzyć.
Sposób II.
2 kg borówek
1 kg gruszek
1 kgjabłek
1,5 kg cukru Gotować jak wyżej.
Sposób III.
2 kg borówek
1 kg gruszek
1 kg dyni
1,5 kg cukru
Dynię przekręcić przez maszynkę i razem z borówkami wsypać do cukru. Gotować jak wyżej.
