Galaretki

Przetwory skrzepłe

Do przetworów skrzepłych zaliczamy: galaretki, dżemy, marmolady, marmoladki oraz sery owocowe czyli t. zw. pasty.

Czynnikami powodującymi krzepnięcie tych przetworów są: pektyna, cukry i kwasy. Pektyna jest swymi własnościami zbliżona do żelatyny i agaru, różni się jednak od tych ostatnich tym, że krzepnie tylko w roztworach cukru, przy tym środowisko kwaśne sprzyja jej krzepnięciu. Pektyna znajduje się w owocach w niejednakowych ilościach. Zależy to od gatunku owoców, odmiany, stopnia dojrzałości i warunków wegetacji (gleby, opadów atmosferycznych, nasłonecznienia itd.).

Do owoców bogatych w związki pektynowe należą jabłka, pigwy, rajskie jabłuszka, porzeczki, agrest niedojrzały, głóg, borówki, żurawiny. Do uboższych zaliczamy: maliny, wiśnie, morele, brzoskwinie, dereń. Najwięcej pektyn zawierają owoce wyrośnięte, jednak niezupełnie dojrzałe, po zerwaniu nie przechowywane. W owocach niedojrzałych pektyna występuje w postaci protopektyny, substancji nierozpuszczalnej w wodzie. Pod wpływem dojrzewania lub działania wysokiej temperatury czyli gotowania protopektyna przechodzi w pektynę, substancję czynną, zdolną do krzepnięcia. Przy zbyt długim przechowywaniu owoców, za daleko posuniętym procesie dojrzewania lub za długim gotowaniu pektyna ulega rozkładowi na związki niezdolne do krzepnięcia. Z praktyki znane są nam galaretki przegotowane, ciągliwe, kleiste, przypominające miód nieskrystalizowany.

Drugim czynnikiem powodującym krzepnięcie przetworów jest cukier, którego ilość w przetworach skrzepłych waha się od 45 —65%. Przy większej ilości cukru (58 — 65%), przetwór krzepnie prędzej, gotujemy go zatem krócej i mniej ponosimy strat przez wygotowanie. Odwrotnie im mniej bierzemy cukru (40 — 55%), tym mniej otrzymujemy przetworu, gdyż dłużej przetwór musimy gotować w celu zagęszczenia. W tym wypadku otrzymujemy przetwór mniej słodki, bogatszy w ciała składowe owoców. Typowym przykładem jak zagęszczanie pektyny wpływa na krzepnięcie przetworu są serki owocowe. Bierzemy do nich bardzo mało cukru. Dzięki silnemu wygotowaniu otrzymujemy masę skrzepłą twardą dającą się krajać. Zagęszczanie wykonujemy przed dodaniem cukru, by nie doz puścić do rozłożenia pektyny, bowiem punkt wrzenia rzadszych roztworów jest niższy.

Kwasy odgrywają mniejszą rolę w krzepnięciu. Znajdują się w owocach w dostatecznej ilości, jeśli nie robimy przetworów zbyt słodkich, zawierających ponad 60% cukru. Przy większej zawartości cukru należy dodać trochę kwasu cytrynowego lub winowego. Dla celów handlowych normujemy kwasowość w granicach 1 — 2%. Kwasowość wyciągu badamy tak samo jak moszczu przy wyrobie win.

OGÓLNE UWAGI O PRZYRZĄDZANIU GALARET

Galaretką nazywamy wyciąg albo sok owocowy gotowany z cukrem, który po ostygnięciu tworzy masę skrzepłą. Galaretka wyjęta ze słoja powinna zachować kształt naczynia. Rozróżniamy: 1) galaretki twarde dające się krajać w cienkie plastry, używane do dekoracji ciast, legumin, tartinek itp. 2) galaretki delikatnie skrzepłe dające się krajać tylko w grube plastry względnie rozsmarować, używane do przekładania ciast. Do wyrobu galaret używamy owoców drobnych; mogą być nawet odpadki, byle były zdrowe i nie zleżałe. Najlepsze odmiany jabłek na galarety są: papierówki, oliwki, antonówki, piękne z Boskop, malinowe oberlandzkie i wszystkie renety, z wyjątkiem królowej renet. Tylko jabłka kwaskowate nadają się do wyrobów przetworów skrzepłych. Słodkie, jak np. kosztele zupełnie są nieodpowiednie, gdyż są ubogie w pektynę.

Kolejność czynności przy przyrządzaniu galaret:
1) przygotowanie owoców (mycie, krajanie, usuwanie części nadpsutych),
2) otrzymywanie wyciągu,
3) obliczenie odpowiedniej ilości cukru,
4) gotowanie,
5) opakowanie.

Otrzymywanie wyciągu z owoców ziarnkowych. W owocach ziarnkowych pektyna jest nierównomiernie rozłożona. W gniazdach nasiennych i skórce jest jej więcej niż w miąższu. Dlatego to odpadki przy przyrządzaniu kompotów i suszu można wykorzystać do wyrobu galaret. Odpadki zalewamy wodą i gotujemy w celu otrzymania wyciągu. Z otrzymanego wyciągu możemy robić od razu galaretę lub wyciąg pasteryzować a potem w miarę potrzeby zużywać i do wyrobu przetworów skrzepłych. Możemy też skórki owocowe i gniazda nasienne suszyć, a potem przyrządzać z nich wyciągi. Wyciągi otrzymywane z odpadków (skórki i gniazda nasienne) zastępują nam drogie preparaty pektynowe znajdujące się w handlu w postaci proszku lub płynu.

Wyciąg z jabłek. Owoce należy umyć, pokrajać w równe kawałki, zalać w rondlu wodą w takiej ilości, by przykryła jabłka przyciśnięte do dna naczynia. Gotować do miękkości 25 — 40 minut uważając, by się nie rozgotowały. Następnie wyciąg przecedzić wylewając go wraz z jabłkami na rozpięte płótno, barchan lub flanelę. Przesącz należy przerabiać zaraz, gdyż pozostawiony przez czas dłuższy (12 godzin), zwłaszcza w miejscu ciepłym, fermentuje powodując tym rozkład pektyny. Chcąc otrzymany w powyższy sposób wyciąg przechowywać dłużej należy go cokolwiek zagęścić ( 1/4 wyciągu odparować) i sterylizować w butelkach, pół litrowe 25 minut przy 90⁰ C, litrowe 30 minut w tej samej temperaturze. Po sterylizacji korki uszczelnić pechem.

Wyciąg gniazd nasiennych i skórek (świeżych) przyrządzamy tak samo jak z jabłek, tylko gotujemy je dłużej, około 45 minut. Skórki i gniazda nasienne suszone zalewamy na dwie godziny wodą, a następnie gotujemy do miękkości.

Wyciąg ze skórek pomarańczowych. Biała część skórek pomarańczowych jest bogata w pektynę, możemy więc z niej otrzymać wyciągi pektynowe. W tym celu wykrawamy białą część skórek, krajemy w drobne paski, zalewamy wodą i gotujemy jak skórki z jabłek. Otrzymany wyciąg zużywamy od razu lub zagęszczamy i konserwujemy w butelkach jak wyciąg z jabłek.

Otrzymywanie wyciągu z owoców jagodowych. Owoce jagodowe dojrzałe, jak porzeczki, żurawiny, zawierają związki pektynowe w postaci czynnej równomiernie rozmieszczone w całym owocu. Do wyrobu więc galaret, oprócz wyciągu możemy używać soku tych owoców. Owoce po oczyszczeniu miażdżymy, wylewamy na rzadkie płótno i pozostawiamy do ocieknięcia. Jeżeli nie zależy nam na bardzo klarownych galaretkach możemy owoce cokolwiek wycisnąć, a otrzymamy więcej soku. Galaretki przyrządzane z soków surowych gotuje się krótko, są więc aromatyczniejsze od galaretek przyrządzanych na wyciągach. Z owoców jagodowych niezupełnie dojrzałych otrzymujemy wyciąg przez gotowanie ich w małej ilości wody. Owoce wkładamy do wody gorącej i gotujemy do miękkości 5 — 15 minut. Na 1 kg owoców oczyszczonych bierzemy 1/4 l wody. Możemy też robić wyciąg z owoców dojrzałych, wtedy na 1 kg owoców bierzemy 1/8 l wody. Miękką, lecz nierozgotowaną miazgę wylewamy na rozpięte płótno lub flanelę i zostawiamy do ocieknięcia.

Proporcja cukru do galaret. Ilość cukru, którą dajemy do poszczególnych galaret, zależy od ilości związków pektynowych znajdujących się w wyciągu. Przy obliczaniu cukru do galaret posługujemy się 3 metodami:
1) próbą spirytusową,
2) próbnym gotowaniem,
3) gotowymi przepisami.

Próba przez działanie spirytusu na wyciąg oznacza w przybliżeniu ilość pektyny zawartej w danym wyciągu. Bierzemy w równych ilościach wyciąg i spirytus skażony, np. po 2 łyżeczki, wlewamy do butelki czy probówki, zamykamy korkiem i mieszamy przechylając powoli kilka razy butelkę. Spirytus ma własność strącania pektyn i tworzenia skrzepu. Jeśli po chwili cały wyciąg tworzy jednolity skrzep, bierzemy na 1 litr wyciągu 0,6 kg cukru. Jeżeli utworzą się skrzepy nie obejmujące całej mieszaniny, a tylko około 3/4, bierzemy mniej cukru, na 1 litr 0,4 — 0,5 kg. Wyciągi zawierające mniej pektyny, tworzące ze spirytusem drobne kłaczki skrzepu, należy zagęścić do połowy, zrobić powtórnie próbę i obliczyć ilość cukru. Wyciągi uboższe w pektynę, jak np. malinowy, mieszamy z wyciągiem porzeczkowym i robimy próbę jak wyżej. Próbę spirytusową można łatwo i szybko wykonać, dlatego zasługuje na polecenie do użytku domowego.
Próbne gotowanie galaret pozwala nam dokładnie określić proporcję cukru. Polega na ugotowaniu małej ilości galaretki z 50 — 100 g wyciągu, w odważonym rondelku do z góry określonej procentowej zawartości cukru. Jeżeli próba spirytusowa wykazała, że na 1 litr wyciągu trzeba wziąć 0,6 kg cukru, to do próbnego gotowania bierzemy cukru w stosunku do wyciągu jak 3 : 5; następnie gotujemy do 55% cukru, posługując się wagą, np. bierzemy 30 g cukru, 50 g wyciągu, gotujemy do wagi: 30 x 100/55=54 g

Galaretkę wlewamy do szklaneczki, studzimy, po 30 — 40 minutach, wyjmujemy i badamy smak jej i konsystencję. Jeżeli konsystencja i smak galaretki nam odpowiada, to powyższą proporcję cukru stosujemy do ogólnej ilości wyciągu. Koniec gotowania określamy wagowo, jak w próbnym gotowaniu. Jeżeli zaś w próbnym gotowaniu okaże się, że galaretka po ostudzeniu jest za rzadka, wykonujemy drugą próbę, biorąc na tę samą ilość cukru więcej wyciągu, w celu zagęszczenia pektyny i gotujemy równie do 55% cukru. Przyrządzanie galaret na podstawie próbnego gotowania, daje wyniki pewne i umożliwia osobom mało wprawnym szybkie nauczenie się przygotowywania tego rodzaju przetworów.

Technika gotowania galaret

Do otrzymanego wyciągu lub soku wsypujemy cukier i mieszamy ciągle energicznie, aż cukier rozpuści się całkowicie. Po rozpuszczeniu się cukru przestajemy mieszać i gotujemy na mocnym ogniu, tak by cała powierzchnia płynu wrzała. W czasie gotowania galaretę szumujemy. Łyżkę, którą zbieramy szumowiny, wkładamy w czasie przerw do gorącej wody, aby zawsze czystą zanurzać do galaretki.

SPOSOBY OKREŚLANIA DOSTATECZNIE UGOTOWANEJ GALARETKI

1) „na oko”,

2) przy pomocy wagi,

3) przy pomocy termometru.

Galaretka dostatecznie ugotowana, przestudzona nieco na łyżce, spada z niej małymi, delikatnie skrzepłymi kawałkami. Kropla galaretki wylana na talerz i oziębiona krzepnie.
Określenie końca gotowania galaret według wagi jest takie same jak przy próbnym gotowaniu.

Procentowa zawartość cukru w poszczególnych galaretkach. Galaretki jabłeczne są najlepsze, gdy zawierają 45 — 55% cukru, nie biorąc pod uwagę cukrów naturalnych. Galaretki malinowo-porzeczkowe, truskawkowo-porzeczkowe, morelowe, jabłeczno-pigwowe od 50 — 55% cukru. Galaretki porzeczkowe, agrestowe i pigwowe od 55 — 60% cukru.

Określenie końca gotowania galaretki według punktu wrzenia jest łatwe i daje dobre wyniki, gdyż punkt wrzenia wskazuje ogólną gęstość, która wpływa na krzepnięcie. Temperatura wrzenia galaret wynosi 103 -104⁰ C.

Galaretkę ugotowaną wlewamy na gorąco do słoików po brzegi, gdyż po ostudzeniu zawsze trochę opadnie. Z wierzchu piankę zbieramy. Do galaret używamy słoików prostych o pojemności 1/2 litra.

GALARETKA PORZECZKOWA

1 litr soku z surowych porzeczek

0,7 kg cukru

Porzeczki rozgnieść, wyłożyć na rozpięte rzadkie płótno i otrzymany sok gotować z cukrem około 10 minut.

GALARETKA MALINOWO-PORZECZKOWA

1/2 l soku z surowych porzeczek

1/2 l soku malinowego otrzymanego tak samo jak sok porzeczkowy

0,5 kg cukru

Gotować jak wyżej.

Galaretkę truskawkowo-porzeczkową przyrządza się tak samo jak malinowo-porzeczkową.

GALARETKA JABŁECZNA

2 kg jabłek