Jakie napoje w letnie upały aby ugasić pragnienie i zyskać na zdrowiu ? ale nie tylko latem

Ostatnia aktualizacja 28 lipca 2022

W Polsce bez czarny jest rośliną pospolicie występującą „zarówno na niżu, jak i w górach, aż po regiel dolny. Rośnie w lasach, zaroślach, parkach i w pobliżu domostw” (Aleksander Ożarowski, Wacław Jaroniewski, „Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie”, 1987 r.). Ze względu na swoje wszechstronne zastosowanie był wykorzystywany od dawna do celów leczniczych i spożywczych. Jak pisze Irena Gumowska w książce „Na co dzień i od święta” z 1986 r.: „Kiedyś czarny bez był otoczony wprost czcią. Trzeba było przed krzakiem zdejmować czapkę, pokłonić się, bo przecież leczy 12 chorób”. Z kwiatów czarnego bzu przyrządzano wiele przetworów, między innymi soki, napoje i syropy. Na Śląsku przygotowywano orzeźwiający napój ze świeżych kwitnących baldachów bzu w okresie maja i czerwca, jak tylko zaczynał kwitnąć. Robiło się go na zapas, żeby starczyło na okres całego lata. „Przepis się nie zmienił. Na 10 litrów wody potrzeba 10 kwiatów czarnego bzu i jedną cytrynę i cukier. To wszystko dajemy do garnka i w ciepłym miejscu stoi. Po 10 dniach przelewamy do butelek. Trzeba napój odcedzić i wtedy przelewamy do butelek. W piwnicy się trzyma” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Pietrzykowic). Napój z kwiatów bzu gasił pragnienie w upalne letnie dni, a w szczególności podczas żniw. Podawano go również dla ochłody gościom podczas uroczystości rodzinnych. Tradycja wytwarzania napoju przekazywana była z pokolenia na pokolenie i dotrwała do czasów współczesnych. Obecnie ten lekki, orzeźwiający napój przygotowywany jest w wielu domach południowej części województwa śląskiego. „To była u nas tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie. To był i jest dobry, orzeźwiający napój. Trzeba było go mieć w domu by częstować gości i samemu pić w upalne dni” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Pietrzykowic).

Liczne badania naukowe wskazują, że zwiększone spo­życie warzyw i owoców, zwłaszcza intensywnie wybarwionych: pomarańczowych, żółtych, czerwonych i ciemno zie­lonych w dużym stopniu przyczynia się do zachowania zdro­wia i minimalizacji ryzyka wystąpienia chorób, szczegól­nie przewlekłych schorzeń niezakaźnych określanych mia­nem chorób cywilizacyjnych, Soki, przede wszystkim soki przecierowe warzywne i owocowo-warzywne, stanowić mogą równoważnik jednej z pięciu rekomendowanych por­cji warzyw i owoców dziennie. „Jedna porcja” w odniesieniu do soków to 200 ml.

Soki wykazują istotne działanie fizjologiczne, są cennym źródłem składników odżywczych i substancji biologicznie czynnych o prozdrowotnym oddziaływaniu, tzw. fitozwiązków. Należą do nich między innymi karotenoidy ( alfa i beta – ka­roten, luteina, likopen), witaminy A, C, E i witaminy z gru­py B oraz polifenole o działaniu przeciwutleniającym, redu­kujące efekty stresu oksydacyjnego, a przez to wykazujące ochronne działanie w stosunku do schorzeń, takich jak cho­roba niedokrwienna serca, schorzenia neurologiczne, czy no­wotwory.

Obecność fitozwiązków uzależniona jest od typu surow­ca. W owocach jagodowych obecne są wielonienasycone kwasy tłuszczowe, flawanole (antocyjany i proantocyjanidyny), flawonole (kwercetyna) i kwas elagowy, które wyka­zują nie tylko właściwości przeciwutleniające, ale także antymikrobiologiczne, przeciwzapalne i antymutagenne, W jabłkach występują między innymi kwasy fenolowe, takie jak kwas chlorogenowy, flawanole (katechina, epikatechina) i flawonole (kwercetyna i jej glikozydy). Bogatym źró­dłem karotenoidów i związków fenolowych są marchew, dy­nia, pomidory i buraki. Dużą aktywnością przeciwutleniającą charakteryzują się przede wszystkim buraki ze względu na zawartość barwników betalainowych – betaniny i betanidyny, marchew zawiera związki fenolowe, poliacetyleny oraz duże ilości beta-karotenu, dynia obfituje przede wszystkim w alfa i beta – ka­roten oraz luteinę, pomidory natomiast dostarcza­ją istotnych ilości likopenu i luteiny,

Tradycyjne metody przetwarzania i utrwalania soków, wykorzystujące procesy termiczne i fizyczną obróbkę su­rowca, prowadzą zwykle do obniżenia właściwości prozdro­wotnych soków na skutek usuwania, utleniania i termicznej degradacji niektórych składników bioaktywnych. Procesom tym towarzyszą także niekorzystne zmiany właściwości sen­sorycznych soków, wynikające z ograniczenia koncentracji lotnych składników aromatycznych, jak również inicjowania reakcji prowadzących do formowania związków odpowie­dzialnych za off-flavours.

Dominujące na rynkach owocowe soki klarowne, odtwo­rzone z koncentratu, utrwalone termicznie, o długim okre­sie przydatności do spożycia (do 18 miesięcy), tzw. ambient food (produkty, które można przechowywać na półce) cechu­ją się zmienionym w stosunku do surowca świeżego profilem smakowo-zapachowym i w dużym stopniu pozbawione są cennych żywieniowo składników – polifenoli, witamin, błon­nika, które usuwane są lub ulegają rozkładowi w procesach klarowania, filtracji oraz podczas obróbki termicznej zapew­niającej trwałość soków. W porównaniu z sokami klarowa­nymi soki przecierowe i naturalnie mętne zawierają więcej pektyn i innych polisacharydów błonnikowych oraz od 2 do 10 razy więcej związków polifenolowych.

W produkcji soków mętnych dużym problemem są stra­ty składników biologicznie aktywnych (polifenoli) w wyni­ku ich utlenienia enzymatycznego, co może prowadzić do niekorzystnej zmiany barwy soku oraz zaburzenia stabilno­ści zmętnienia soków na skutek działania enzymów pektynolitycznych. Zmiany te w dużym stopniu ogranicza doda­tek do miazgi owocowej kwasu askorbinowego. Istotne jest również maksymalne skrócenie czasu tłoczenia. Do produk­cji soków naturalnie mętnych szczególnie polecane są dekan- tery, które oddzielają sok od miazgi w ciągu kilkunastu se­kund, co znacznie ogranicza utlenianie składników, zarów­no prozdrowotnych, jak i wpływających na cechy organolep­tyczne soku. Poza tym ze względu na niewielką i zamkniętą przestrzeń proces można prowadzić w atmosferze gazu obo­jętnego. Aby przeciwdziałać procesom nieenzymatycznego utleniania labilnych składników w przechowywanych so­kach, stosuje się odpowietrzanie produktu (termiczne, próż­niowe, za pomocą gazów obojętnych) lub dodatek przeciwutleniaczy.,

W przypadku soków przecierowych, czynnikiem ograni­czającym aktywność enzymatyczną i jej niekorzystne skutki jest obróbka termiczna w początkowym etapie przerobu (rozparzanie). Kolejnym ważnym aspektem w produkcji soków mętnych i przecierowych jest zapobieganie ich rozwarstwie­niu. Rozwarstwianie soków jest ściśle związane ze składem chemicznym i właściwościami fizycznymi dwóch faz – płyn­nej (stanowiącej ośrodek rozpraszający) i stałej (występują­cej w postaci rozdrobnionych, nierozpuszczalnych w wodzie składników tkanki).

Można wyróżnić dwie metody ograniczające procesy rozwarstwiania soków i nektarów:

• lepsze wykorzystanie koloidów występujących w su­rowcu – zwiększenie lepkości fazy płynnej poprzez ekstrakcję związków pektynowych i inaktywację związków pektynolitycznych,
• zmniejszenie wielkości cząstek stałych – produkty poddawane są wirowaniu i homogenizacji. Do proce­sów wspomagających zaliczyć można również pod­grzewanie miazgi, właściwy dobór surowca, szcze­gólnie jego pełną dojrzałość oraz dodatek preparatów pektynowych,

Innym kierunkiem produkcji soków są soki nie utrwalane termicznie – tzw. soki niepasteryzowane „jednodniowe” wy­magające chłodniczych warunków przechowywania i o bar­dzo krótkim terminie przydatności do spożycia (1-3 dni) lub soki i nektary poddawane bardzo łagodnej pasteryzacji i wy­magające w związku z tym chłodniczych warunków prze­chowywania (2-12°C), tzw. chilled juice. Są to najczęściej wyroby produkowane ze świeżych (lub schłodzonych) owo­ców tzw. metodą bezpośrednią, naturalnie mętne lub prze­cierowe,

Najczęściej stosowaną metodą zapew­niającą wydłużenie trwałości soków, jest utrwalanie termicz­ne, zapewniające zarówno inaktywację obecnych w sokach enzymów, jak i mikroorganizmów, które ograniczają trwa­łość surowych, nieutrwalonych soków do maksymalnie kil­kudziesięciu godzin. W stosunku do soków owocowych wy­korzystywana jest głównie metoda pasteryzacji HTST (tem­peratury w zakresie 76.6-87.7°C przez 25-30 sekund). W przypadku soków przecierowych oraz z udziałem skład­ników warzywnych, stosowane są wyższe parametry obrób­ki termicznej,

Do nietradycyjnych metod utrwalania stosowanych w przemyśle sokowniczym zaliczyć można technologię wysokociśnieniowego utrwalania HPP, technologię pulsujące­go pola elektrycznego PEF, technologię białego światła, pasteryzację w ultrafiolecie oraz zastosowanie ultradźwięków o wysokiej częstotliwości. Podejmuje się również próby wykorzystania nowych termicznych metod utrwalania, takich jak ogrzewanie ohmowe, dielektryczne, mikrofalowe oraz falami radiowymi. Techniki te wykazują zadawalającą sku­teczność w inaktywacji mikroorganizmów, lecz mniejszą skuteczność w stosunku do enzymów, takich jak np. pekty- nometyloesteraza (PME), Wymienione tech­nologie, ze względu na wysoki koszt oraz najczęściej ekspe­rymentalną fazę wdrażania do zastosowania, mają praktycz­nie marginalne znaczenie, choć umożliwiając obni­żenie temperatury utrwalania soków, znajdują się w polu za­interesowań wielu zespołów badawczych.

Wdrażane do praktyki nowoczesne metody utrwala­nia bazują na koncepcji minimalnego przetwarzania soków, której celem jest utrzymanie wysokiej wartości odżywczej, maksymalne zachowanie cech sensorycznych typowych dla produktów świeżych (fresh-like), przy jednoczesnym za­pewnieniu wysokiej jakości zdrowotnej i trwałości wyro­bów. W technologii tej zasadne jest jednoczesne stosowa­nie kilku łagodnych czynników utrwalających, co stwarza wielostronne bariery utrudniające rozwój lub inaktywujące mikroorganizmy, Zaliczyć do nich można odpowiednią obróbkę wstępną i dezynfekcję surowca, obniżenie pH, ła­godną pasteryzację (72°C, 15 s) połączoną z szybkim schło­dzeniem oraz przechowywaniem w warunkach chłodniczych (0-3°C).

Do wyrobów fresh-like należą przecierowe soki owo­cowe poddane łagodnej pasteryzacji, przeznaczone do krót­kotrwałego obrotu w warunkach chłodniczych, tzw. smoothies, Produkty te powstają w wyniku łączenia pod­danych homogenizacji, pozbawionych części niejadalnych owoców i rzadziej warzyw, z sokami i koncentratami soków owocowych, co zapewnia im płynną konsystencję i atrakcyj­ne cechy smakowo-zapachowe. Uważane są one za produkty o wysokiej wartości odżywczej, przy utrzymanej jednocze­śnie niskiej wartości energetycznej, Smoothies mogą zawierać od kilku do 100% składnika owocowego. Często zawierają dodatek mleka, jogurtu, mleka sojowego, ziół czy witamin,

Nowoczesna technologia otrzymywania soków przecie­rowych, obok gwarantowania bezpieczeństwa zdrowotne­go, powinna przede wszystkim zapewniać zachowanie proz­drowotnych składników typowych dla surowca owocowe­go i warzywnego. Najważniejszym czynnikiem zapobiega­jącym stratom związków bioaktywnych jest obniżenie tem­peratury pasteryzacji, ich degradacja rozpoczyna się już w temperaturze 90°C, Utrzymaniu stabilności bioaktyw­nych składników sprzyjać może także optymalizacja proce­sów wstępnej obróbki, między innymi zastosowanie blanszowania surowca. Badania wskazują, że już stosunkowo niska 50°C temperatura blanszowania powoduje dezaktywację polifenylooksydazy – enzymu wywołującego degradację anto- cyjanów,

Właściwie skomponowane pod względem doboru surow­ca oraz przetworzone w sposób zapewniający zachowanie walorów odżywczych, przecierowe soki i smoothies mogą być nie tylko naturalnie bogate w związki antyoksydacyjne, witaminy, składniki mineralne oraz błonnik, ale stano­wią także właściwe medium dla dodatkowo wprowadzanych składników funkcjonalnych pochodzenia roślinnego.

Dużym uznaniem w Europie i na świecie cie­szą się napoje typu schorle. Klasyczny napój tego typu skła­da się z soku jabłkowego i wody gazowanej zmieszanych w proporcjach 1:1. Dużą popularność zyskują napoje typu light schorle, zawierające 12-50% składnika owocowego. Po­jawienie się na rynku wyrobów typu smoothies czy schorle świadczy o tym, że producenci szybko dostosowują produk­cję do nowych oczekiwań konsumentów.

W przypadku soków owocowych, możliwości wzbogaca­nia wartości odżywczej są ograniczone do wykorzystania wi­tamin i składników mineralnych, Dodatek innych sub­stancji, np. błonnika czy ekstraktów roślinnych powoduje konieczność zmiany kategorii z soku na napój owocowy. Na tworzenie nowych asortymentów o specyficznych efektach prozdrowotnych, pozwala więc przede wszystkim wzboga­canie soków w koncentraty owoców szczególnie bogatych w składniki aktywne. Zalicza się do nich ciemno wybarwione owoce, określane ze względu na wyjątkowo wysoki po­tencjał antyoksydacyjny, jako superfruits: borówki, czarne jagody, truskawki, wiśnie, porzeczki, winogrona, żurawiny, granaty, aronia, owoce róży, czy jagody acai. Duży poten­cjał mają także nowe owoce, do tej pory nie wykorzystywa­ne w masowej produkcji żywności, takie jak noni, goji, marula, acerola, rokitnik, guarana, dereń, owoce baobabu, czy mangostan. W sokach owocowo-warzywnych i warzywnych możliwości wzbogacania jest więcej. Poza składnikami mi­neralnymi i witaminami do receptury włączyć można eks­trakty ziół, herbat, mikroalgi, błonnik pokarmowy, bakterie probiotyczne, składniki będące źródłem białka, np. soję.

Dodatki tego typu, poza podniesieniem walorów proz­drowotnych soków, pozwolą na poszerzenie dość ograniczo­nej w chwili obecnej oferty soków przecierowych, wprowa­dzając do sektora sokowniczego kategorię produktów funk­cjonalnych, poszukiwaną zarówno przez zorientowanych na nowości konsumentów, jak również tych, którzy są świado­mi związków pomiędzy sposobem żywienia a zachowaniem zdrowia.

W ostatnich latach obserwuje się spadek produkcji so­ków i napojów tradycyjnych, przy produkcji których usuwa­ne są (w wyniku klarowania i filtracji) cenne z punktu widze­nia żywieniowego składniki bioaktywne, głównie pektyny i polifenole. Występuje natomiast coraz większe zaintereso­wanie konsumentów spożyciem soków i napojów o korzyst­nym oddziaływaniu zdrowotnym, tj. zawierających natural­nie występujące w owocach i warzywach składniki o dzia­łaniu prozdrowotnym. Do tego typu wyrobów należą soki i nektary naturalnie mętne i przecierowe, napoje typu schor­le i smoothies, soki z dodatkiem superowoców (owoce trady­cyjne i superowoce) oraz napoje funkcjonalne. Produkcja so­ków i napojów o wysokiej zawartości składników bioaktyw­nych wymaga zastosowania odpowiednich procesów techno­logicznych zapobiegających ich utlenianiu enzymatyczne­mu. Coraz częściej stosowane są metody minimalnego prze­twarzania, gdzie stosuje się kilka skojarzonych ze sobą za­biegów technologicznych, takich jak np. dodatek przeciwutleniaczy, odpowietrzenie produktu, zastosowanie gazów obojętnych, połączonych z łagodną pasteryzacją, a także nie­konwencjonalne metody obróbki termicznej.

W przypadku napojów funkcjonalnych oprócz skład­ników naturalnie występujących w owocach i warzywach wprowadzane są dodatkowo składniki podnoszące ich wa­lory zdrowotne.

żródło: AGUILAR-ROSAS S., BALLINAS-CASARRUBIAS M., NEVAREZ-MOORILLON G. , MARTIN-BELLOSO O., ORTEGA-RIVAS E. 2007. Thermal andpulsed electricfields pasteurization of apple juice: Effects on physicochemical properties andflavour compounds. Journal of Food Engineering, 83, 41-46.COSTA A., NUNES M, ALMEIDAI., CARVALHO M., BARROSO M.,ALVES R., OLIVEIRAM. 2012.Teas, dietary supplements and fruit juices: A compara- tive study regarding antioxidant activity and bioactive compounds. LWT - Food Science and Technology. Ar- ticle in press, 1-5, doi:10.1016/j.lwt.2012.02.030.DEMBITSKY V., POOVARODOM S., LEONTO- WICZ H., LEONTOWICZ M., VEARASILP S., TRAKHTENBERG S., GORINSTEIN S. 2011. The multiple nutrition properties of some exotic fruits: Bio- logical actMty and active metabolites. Food Research International, 44, 1671-1701.GLISZCZYŃSKA-ŚWIGŁO A., TYRAKOWSKA B., 2003. Quality of commercial apple juices evaluated on the basis of the polyphenol content and the TEAC antioxidant activity. Journal of Food Science, 68, 5, 1844-1849.GRUENWALD J. 2009. Novel botanical ingredients for beverages. Clinics in Dermatology, 27, 210-216.JĘDRZEJCZYK H., HOFFMANN M., ŚWIĘTO-CHOWSKA E. 2010. Metoda radiacyjna w utrwala-niu żywności. Część I, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, , 2, 98-102.JAWORSKA G., OLCZAK A., 2010. Napoje bezal-koholowe nowe tendencje w produkcji. Przemysł Spo-żywczy, 64, 7-8, 36-40.MITEK M., GASIK A. 2012. Co nowego na rynku so-ków, nektarów i napojów?, Przemysł Spożywczy, 66, 6,18-24.MURKOVIC M., MULLEDER U., NEUNTEUFL 2002. Carotenoid content in different varieties pumpkins. Journal of Food Compositions and Analysis, 15, 633-638. OSZMIAŃSKIJ. 2009. Nowe trendy w produkcji so-ków i nektarów jabłkowych. Przemysł fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 4, 12-16.PRZEWODNIK DOBREJ PRAKTYKI PRZEMY-SŁU PRODUKCYJNEJ GMP DLA PRZEMYSŁU SOKOWNICZEGO. 2005. Praca zbiorowa, Stowa-rzyszenie „Krajowa Unia Producentów Soków”, Warszawa. RAJKOWSKI K., BALDWIN E. 2003. Concerns with minima processing In apple, citrus and vegetable products, In: Microbial safety of minimally processed RAWSON A., PATRAS A., TIWARI B., NOCI F., KOUTCHMA T., BRUNTON N. 2011. Effect of ther-mal and non thermal processing technologies on the bioactive content of exotic fruits and their products: Review of recent advances. Food Research Internation-al, 44, 1875-1887.QIAN N. 2006. Fruit and vegetable smoothies, and its processing method. Faming Zhuanli Shenąing Gongkai Shuomingshu, CN 1817192.REPORT AJIN2012. RIVAS A., MARTINEZ A., BARBOSA-CANOVAS G., RODRIGO M. 2006. Effect of PEF and heatpas-teurization on the physical-chemical characteristics of blended orange and carrot juice. LWT - Food Science and Technology, 39, 1163-1170. ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owo-cowych z dnia 30 września 2003 r. (Dz.U. nr 177, poz. 1735 z późn. zm.). SADOWSKA A., ŚWIDERSKI F., KROMOŁOW- SKA R. 2011. Polifenole - źródło naturalnych prze- ciwutleniaczy. Postępy Techniki Przetwórstwa Spo-żywczego, 38, 1, 108-111.SENTANDREU E., GURREA M., BETORET N., NAYARRO J. 2011. Changes in orange juice char-acteristics due to homogenization and centrifugation. Journal of FoodEngineering, 105, 241-245 SHARMA K., KARKI S., THAKUR N., ATTRI S. 2012. Chemical composition, functional properties and processing of carrot. Rev Journal Food Science and Technology, 49, 1, 22-32.ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2007.Substancje dodatkowe w żywności minimalnieprzetwo- rzonej i gotowej do spożycia, [w]: Stosowanie dodat-ków w żywności wygodnej i kateringowej, Wydawnic-two Izba Dodatków do Żywności, Konin, 17-34.ŚWIDERSKI F., ŻEBROWSKA M., SADOWSKA A. 2009. Właściwości przeciwutleniające i zawartość związków polifenolowych w rynkowych sokach wa-rzywnych z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 19, 2, 20-23. TEWARI G., 2003. Microbial Safety during Nonther- mal Preservation of Foods In: Microbial safety of mini¬mally processed foods (ed. Novak J, Sapers G, Juneja V) CRC Press LLC, 185-204.TZIKA E., PAPADIMITRIOU V., SOTIROUDIS T., XENAKIS A. 2008. Antioxidant Properties of Fruits and Yegetables Shots and Juices'. An Electron Paramagnetic Resonance Study. Food Biophysics, 3, 48-53.VAN DUYN M. PIVONKA E. 2000. Overview ofthe health benefits of fruit and vegetable consumption for the dietetics professional: selected literature. Journal of the American Dietetic Association, 100, 12, 1511-1521.VERBEYST L., HENDRICKX M., VAN LOEY A.;2012. Characterisation and screening of the process stability of bioactive compounds in red fruit pastę and red fruit juice. European Food Research and Technol-ogy, 23, 593-605. WALKLING-RIBEIRO M., NOCI F., CRONIN D., LYNG J., MORGAN D. 2010. Shelf life and sensory attributes of a fruit smoothie-type beverage processed with moderate beat and pulsed electric fields. LWT - Food Science and Technology, 43, 1067-1073.WATZL B. 2008. Smoothies - wellness aus der Fla- sche? Emahrungsumschau, 6, 352-353. WOOTTON-BEARD P., RYAN L. 2011. Improving public health? The role of antioxidant-rich fruit and vegetable beverages. Food Research International, 44, 3135-3148.;Author Monika HOFFMANN, Małgorzata ŻEBROWSKA-KRASUSKA SGGW