Jarzyny kwaszone
Uwagi ogólne. Kwaszenie polega na działalności bakterii kwasu mlekowego, które rozkładają cukier znajdujący się w jarzynach na kwas mlekowy. Kwas mlekowy jest środkiem przeciwgnilnym i wystarczy go 1 — 1,5% do utrwalenia kiszonek. Bakterie kwasu mlekowego należą do beztlenowców, dlatego przy kiszeniu staramy się wytworzyć środowisko beztlenowe (kapustę ubijamy, ogórki zalewamy roztworem soli). Obok bakterii kwasu mlekowego w kiszonkach działają również drożdże, które zamieniają cukier na alkohol i dwutlenek węgla. W kiszonkach mamy zwykle 0,5 alkoholu. Pewna ilość alkoholu tworzy w połączeniu z kwasami estry, nadające kiszonce przyjemny smak i zapach. (Estry tworzą się po 2 lub 3 miesiącach dojrzewania). Część alkoholu utlenia się tworząc ocet nadający ostry smak kiszonce. Nadmierna ilość wytworzonego alkoholu jest niekorzystna, gdyż wpływa na zmniejszenie się ilości kwasu mlekowego.
Na smak i trwałość jarzyn kiszonych wpływa przede wszystkim umiejętne ich przyrządzenie, odmiany warzyw i naczynia użyte do kwaszenia. Beczki najlepsze są z dębowego drzewa, w kształcie walca, z dobrze dopasowanym denkiem (denka mogą być także ze szpuntem). Beczki zaopatrzone w denka ze szpuntem są praktyczniejsze, gdyż kiszonki przechowywane w zamkniętych naczyniach, do których powietrze nie ma dostępu, nie pleśnieją, przez co ułatwiona jest znacznie ich pielęgnacja. Beczułki muszą być małe, aby po ich otworzeniu przetwór zużyć w krótkim czasie. Możemy też do kwaszenia wykorzystać beczki po winie, miodzie, a do kapusty nawet po śledziach. Beczki po zużyciu kiszonek trzeba od razu wymyć roztworem sody, wymoczyć przez 12—14 godzin w zimnej wodzie, powtórnie wymyć, obsuszyć na powietrzu i przechowywać w piwnicy, odwrócone na bok. Nie powinno się przechowywać beczek odwróconych dnem do góry, gdyż pleśnieją wewnątrz i tęchną.
Beczki zaniedbane, spleśniałe, stęchłe trzeba po wymyciu kilkakrotnie wyparzyć lub wybielić wapnem. Parzy się, nalewając do beczki trochę gorącej wody, wkłada rozpalony kamień i przykrywa beczkę. Po 1 — 2 godzin beczkę wymyć w roztworze sody i wypłukać. Bieli się świeżo gaszonym, ostudzonym wapnem. Następnie po 5—6 godzinach wymyć w zimnej wodzie i parę razy wypłukać. W tak odkażonych naczyniach fermentacja na ogół przebiega gorzej. Dobrze jest więc przed użyciem takich beczek wypłukać je serwatką z prawidłowo zsiadłego mleka w celu wprowadzenia bakterii kwasu mlekowego.
Beczki, w których kiszone ogórki były miękkie należy po dokładnym wymyciu wydezynfekować kwasem octowym w następujący sposób: kamień upalić, lecz nie do czerwoności, włożyć do czystej beczki i gorący polać esencją octową. Przykryć natychmiast i zostawić na kilka godzin, po czym beczkę wypłukać kilka razy. Na 50 litrową beczkę bierze się 2 kieliszki esencji. Ogórki z takiej beczki będą twarde, lecz będzie się wyczuwało zapach octu.
Do kapusty dodajemy 0,5 —2% soli. Sól dajemy w celu odebrania kapuście wody, potrzebnej do przebiegu prawidłowej fermentacji i przykrycia kiszonki, a tym samym zabezpieczenia jej przed dostępem powietrza. Do innych kiszonek zalewanych roztworem dodajemy 4 — 5% soli.
Następnie ważne jest pielęgnowanie kiszonek w ciągu całego okresu przechowywania. Jak wiemy z doświadczenia, na powierzchni kiszonek tworzy się pleśń. Niszczy ona kwas i powoduje psucie się warzyw. Aby temu zapobiec trzeba często usuwać pleśń, płukać płótno, którym przykryta jest kiszonka, obmywać denko, brzeg beczki i kamień. Po ukiszeniu przechowywać kiszonki w chłodnym pomieszczeniu.
KAPUSTA KWASZONA
50 kg kapusty
0,5 kg soli
Wybrać główki ścisłe i białe z późniejszych odmian (szczególnie nadaje się „Amager” nisko – głąbowa). Oczyścić kapustę z brudnych liści, usunąć głąb lub go pokrajać razem z główką i cienko poszatkować nożem, ręcznie lub na szatkownicy. Kapustę posolić i dokładnie wymieszać, włożyć do beczki i każdą warstwę ugnieść drewnianym ubijakiem. Gdyby pod koniec ubijania wytworzyło się za dużo wody, odlać i przechować, a po skończonej fermentacji dolać do kapusty. Po napełnieniu beczki, 10 cm niżej brzegu, powierzchnię kapusty przykryć całymi liśćmi, położyć denko i obciążyć kamieniem, nie wapiennym, gdyż ulega działaniu kwasów. W dużych beczkach o pojemności 150 — 200 kg kwasimy kapustę w piwnicy, gdyż podczas fermentacji temperatura w kiszonce się podniesie i kapusta, mimo chłodniejszego pomieszczenia, się ukisi. Natomiast w małych beczułkach o pojemności 50 kg trzeba kapustę zakwasić w temperaturze pokojowej, a po zafermentowaniu przenieść do chłodniejszego miejsca. Najburzliwsza fermentacja trwa około 6 —10 dni. Piątego dnia od zakwaszenia zdjąć kamień, denko i zaostrzonym kołkiem przebić kapustę do dna, robiąc kilka dziur dla wydostania się gazów. Po dwunastu godzinach przykryć kapustę denkiem i obciążyć kamieniem. Po dwóch dniach powtórzyć zabieg. Kapusta przebijana prędzej dojrzewa. Po dziesięciu dniach obmyć brzeg beczki, kamień i denko, przykryć powierzchnię kapusty płóciennym płatkiem i na nowo umieścić na niej denko i kamień. Obmywanie kapusty i beczki powtarza się w miarę tworzenia się pleśni.
Do kapusty przeznaczonej na kiszenie można dodawać w czasie ubijania poszatkowaną marchew, buraki i jabłka, także żurawiny, nasienie kopru i kminek.
KWASZENIE OGÓRKÓW
100 sztuk ogórków
liście dębowe (mało)
20 litrów wody
liście porzeczkowe (z czarnych porz.)
1 kg soli
liście winogronowe
2 dkg saletry
liście wiśniowe
5 korzeni chrzanu
kilka pęczków kopru
główka czosnku
Sposób I.
Przygotowanie roztworu: wodę z solą i saletrą zagotować i wystudzić. Ilość wody podana jest w przybliżeniu, gdyż zależy od wielkości ogórków; gdyby roztworu zabrakło, należy go dorobić w takim samym stosunku soli i wody jak w proporcji.
Ogórki nieduże, zielone, z małym gniazdem nasiennym, bez plam i pęknięć, wymyć i pozostawić na krótki czas, żeby obsiąkły. Na dno przygotowanej beczki włożyć troszkę kopru, liści, ząbek czosnku i trochę struganego chrzanu. Na tej warstwie układać ogórki w pozycji stojącej, ściśle zapełniając pierwszy rząd. Na ogórki kładziemy znów cienką warstwę ziół i w ten sposób dalej napełniamy beczkę. Ostatnią warstwę ogórków przykrywamy grubiej liśćmi i łodygami kopru. Wszystko zalewamy przygotowanym roztworem soli, przykrywamy denkiem i przyciskamy niedużym kamieniem, aby ogórki nie podnosiły się do góry.
Najtrwalsze są ogórki kiszone pod koniec sezonu.
Sposób II.
Ułożyć pionowo ogórki w beczce przesypując je mieszaniną liści jak w I. sposobie. Po napełnieniu beczki wstawić denko i przez otwór zalać ogórki gorącym roztworem soli. Otwór zamknąć niezbyt mocno szpuntem i zostawić ogórki w piwnicy. Po tygodniu dolać roztworu, wbić mocno szpunt i wnieść ogórki do lodowni.
Sposób III.
Ogórki średniej wielkości wymyć, włożyć do beczki i zalać wrzącą wodą. Po 5 – 10 minutach wodę zlać, a ogórki wyjąć i rozłożyć na stole, żeby wystygły. Beczkę skropić kieliszkiem spirytusu i na dno dać warstwę z następującej mieszaniny:
liście wiśniowe
4 cebule
liście dębowe (mało)
5 strąków papryki
strugane korzenie chrzanu
estragon
marchew krajaną
5 pęczków kopru
pietruszkę
główka czosnku
Na to układać ogórki pionowo, ściśle w rzędach. Po napełnieniu beczki do połowy, skropić ogórki kieliszkiem araku i przykryć warstwą wyżej wspomnianej mieszaniny i znowu układać ogórki aż do pełna. Po czym skropić znów spirytusem, przykryć liśćmi, założyć denko i przez otwór zalać ogórki wrzącym 5 % roztworem soli aż po brzegi. Zamknąć otwór i wstawić do lodowni.
POMIDORY ZIELONE KWASZONE NA SPOSÓB OGÓRKÓW
Zielone pomidory, które jesienią już nie dojrzewają, wymyć, włożyć do beczki, przekładając liśćmi jak ogórki i zalać zimnym 5 % roztworem soli. Zastosowanie mają takie same jak ogórki.
Uwagi ogólne. Kwaszenie polega na działalności bakterii kwasu mlekowego, które rozkładają cukier znajdujący się w jarzynach na kwas mlekowy. Kwas mlekowy jest środkiem przeciwgnilnym i wystarczy go 1 — 1,5% do utrwalenia kiszonek. Bakterie kwasu mlekowego należą do beztlenowców, dlatego przy kiszeniu staramy się wytworzyć środowisko beztlenowe (kapustę ubijamy, ogórki zalewamy roztworem soli). Obok bakterii kwasu mlekowego w kiszonkach działają również drożdże, które zamieniają cukier na alkohol i dwutlenek węgla. W kiszonkach mamy zwykle 0,5 alkoholu. Pewna ilość alkoholu tworzy w połączeniu z kwasami estry, nadające kiszonce przyjemny smak i zapach. (Estry tworzą się po 2 lub 3 miesiącach dojrzewania). Część alkoholu utlenia się tworząc ocet nadający ostry smak kiszonce. Nadmierna ilość wytworzonego alkoholu jest niekorzystna, gdyż wpływa na zmniejszenie się ilości kwasu mlekowego.
Na smak i trwałość jarzyn kiszonych wpływa przede wszystkim umiejętne ich przyrządzenie, odmiany warzyw i naczynia użyte do kwaszenia. Beczki najlepsze są z dębowego drzewa, w kształcie walca, z dobrze dopasowanym denkiem (denka mogą być także ze szpuntem). Beczki zaopatrzone w denka ze szpuntem są praktyczniejsze, gdyż kiszonki przechowywane w zamkniętych naczyniach, do których powietrze nie ma dostępu, nie pleśnieją, przez co ułatwiona jest znacznie ich pielęgnacja. Beczułki muszą być małe, aby po ich otworzeniu przetwór zużyć w krótkim czasie. Możemy też do kwaszenia wykorzystać beczki po winie, miodzie, a do kapusty nawet po śledziach. Beczki po zużyciu kiszonek trzeba od razu wymyć roztworem sody, wymoczyć przez 12—14 godzin w zimnej wodzie, powtórnie wymyć, obsuszyć na powietrzu i przechowywać w piwnicy, odwrócone na bok. Nie powinno się przechowywać beczek odwróconych dnem do góry, gdyż pleśnieją wewnątrz i tęchną.
Beczki zaniedbane, spleśniałe, stęchłe trzeba po wymyciu kilkakrotnie wyparzyć lub wybielić wapnem. Parzy się, nalewając do beczki trochę gorącej wody, wkłada rozpalony kamień i przykrywa beczkę. Po 1 — 2 godzin beczkę wymyć w roztworze sody i wypłukać. Bieli się świeżo gaszonym, ostudzonym wapnem. Następnie po 5—6 godzinach wymyć w zimnej wodzie i parę razy wypłukać. W tak odkażonych naczyniach fermentacja na ogół przebiega gorzej. Dobrze jest więc przed użyciem takich beczek wypłukać je serwatką z prawidłowo zsiadłego mleka w celu wprowadzenia bakterii kwasu mlekowego.
Beczki, w których kiszone ogórki były miękkie należy po dokładnym wymyciu wydezynfekować kwasem octowym w następujący sposób: kamień upalić, lecz nie do czerwoności, włożyć do czystej beczki i gorący polać esencją octową. Przykryć natychmiast i zostawić na kilka godzin, po czym beczkę wypłukać kilka razy. Na 50 litrową beczkę bierze się 2 kieliszki esencji. Ogórki z takiej beczki będą twarde, lecz będzie się wyczuwało zapach octu.
Do kapusty dodajemy 0,5 —2% soli. Sól dajemy w celu odebrania kapuście wody, potrzebnej do przebiegu prawidłowej fermentacji i przykrycia kiszonki, a tym samym zabezpieczenia jej przed dostępem powietrza. Do innych kiszonek zalewanych roztworem dodajemy 4 — 5% soli.
Następnie ważne jest pielęgnowanie kiszonek w ciągu całego okresu przechowywania. Jak wiemy z doświadczenia, na powierzchni kiszonek tworzy się pleśń. Niszczy ona kwas i powoduje psucie się warzyw. Aby temu zapobiec trzeba często usuwać pleśń, płukać płótno, którym przykryta jest kiszonka, obmywać denko, brzeg beczki i kamień. Po ukiszeniu przechowywać kiszonki w chłodnym pomieszczeniu.
KAPUSTA KWASZONA
50 kg kapusty
0,5 kg soli
Wybrać główki ścisłe i białe z późniejszych odmian (szczególnie nadaje się „Amager” nisko – głąbowa). Oczyścić kapustę z brudnych liści, usunąć głąb lub go pokrajać razem z główką i cienko poszatkować nożem, ręcznie lub na szatkownicy. Kapustę posolić i dokładnie wymieszać, włożyć do beczki i każdą warstwę ugnieść drewnianym ubijakiem. Gdyby pod koniec ubijania wytworzyło się za dużo wody, odlać i przechować, a po skończonej fermentacji dolać do kapusty. Po napełnieniu beczki, 10 cm niżej brzegu, powierzchnię kapusty przykryć całymi liśćmi, położyć denko i obciążyć kamieniem, nie wapiennym, gdyż ulega działaniu kwasów. W dużych beczkach o pojemności 150 — 200 kg kwasimy kapustę w piwnicy, gdyż podczas fermentacji temperatura w kiszonce się podniesie i kapusta, mimo chłodniejszego pomieszczenia, się ukisi. Natomiast w małych beczułkach o pojemności 50 kg trzeba kapustę zakwasić w temperaturze pokojowej, a po zafermentowaniu przenieść do chłodniejszego miejsca. Najburzliwsza fermentacja trwa około 6 —10 dni. Piątego dnia od zakwaszenia zdjąć kamień, denko i zaostrzonym kołkiem przebić kapustę do dna, robiąc kilka dziur dla wydostania się gazów. Po dwunastu godzinach przykryć kapustę denkiem i obciążyć kamieniem. Po dwóch dniach powtórzyć zabieg. Kapusta przebijana prędzej dojrzewa. Po dziesięciu dniach obmyć brzeg beczki, kamień i denko, przykryć powierzchnię kapusty płóciennym płatkiem i na nowo umieścić na niej denko i kamień. Obmywanie kapusty i beczki powtarza się w miarę tworzenia się pleśni.
Do kapusty przeznaczonej na kiszenie można dodawać w czasie ubijania poszatkowaną marchew, buraki i jabłka, także żurawiny, nasienie kopru i kminek.
KWASZENIE OGÓRKÓW
100 sztuk ogórków
liście dębowe (mało)
20 litrów wody
liście porzeczkowe (z czarnych porz.)
1 kg soli
liście winogronowe
2 dkg saletry
liście wiśniowe
5 korzeni chrzanu
kilka pęczków kopru
główka czosnku
Sposób I.
Przygotowanie roztworu: wodę z solą i saletrą zagotować i wystudzić. Ilość wody podana jest w przybliżeniu, gdyż zależy od wielkości ogórków; gdyby roztworu zabrakło, należy go dorobić w takim samym stosunku soli i wody jak w proporcji.
Ogórki nieduże, zielone, z małym gniazdem nasiennym, bez plam i pęknięć, wymyć i pozostawić na krótki czas, żeby obsiąkły. Na dno przygotowanej beczki włożyć troszkę kopru, liści, ząbek czosnku i trochę struganego chrzanu. Na tej warstwie układać ogórki w pozycji stojącej, ściśle zapełniając pierwszy rząd. Na ogórki kładziemy znów cienką warstwę ziół i w ten sposób dalej napełniamy beczkę. Ostatnią warstwę ogórków przykrywamy grubiej liśćmi i łodygami kopru. Wszystko zalewamy przygotowanym roztworem soli, przykrywamy denkiem i przyciskamy niedużym kamieniem, aby ogórki nie podnosiły się do góry.
Najtrwalsze są ogórki kiszone pod koniec sezonu.
Sposób II.
Ułożyć pionowo ogórki w beczce przesypując je mieszaniną liści jak w I. sposobie. Po napełnieniu beczki wstawić denko i przez otwór zalać ogórki gorącym roztworem soli. Otwór zamknąć niezbyt mocno szpuntem i zostawić ogórki w piwnicy. Po tygodniu dolać roztworu, wbić mocno szpunt i wnieść ogórki do lodowni.
Sposób III.
Ogórki średniej wielkości wymyć, włożyć do beczki i zalać wrzącą wodą. Po 5 – 10 minutach wodę zlać, a ogórki wyjąć i rozłożyć na stole, żeby wystygły. Beczkę skropić kieliszkiem spirytusu i na dno dać warstwę z następującej mieszaniny:
liście wiśniowe
4 cebule
liście dębowe (mało)
5 strąków papryki
strugane korzenie chrzanu
estragon
marchew krajaną
5 pęczków kopru
pietruszkę
główka czosnku
Na to układać ogórki pionowo, ściśle w rzędach. Po napełnieniu beczki do połowy, skropić ogórki kieliszkiem araku i przykryć warstwą wyżej wspomnianej mieszaniny i znowu układać ogórki aż do pełna. Po czym skropić znów spirytusem, przykryć liśćmi, założyć denko i przez otwór zalać ogórki wrzącym 5 % roztworem soli aż po brzegi. Zamknąć otwór i wstawić do lodowni.
POMIDORY ZIELONE KWASZONE NA SPOSÓB OGÓRKÓW
Zielone pomidory, które jesienią już nie dojrzewają, wymyć, włożyć do beczki, przekładając liśćmi jak ogórki i zalać zimnym 5 % roztworem soli. Zastosowanie mają takie same jak ogórki.
