Najszersze zastosowanie z przetworów mają kompoty. Przyrządzamy je metodą Apperta, lub pod pechem i pod pęcherzem.
Przyrządzenie kompotów metodą Apperta jest najracjonalniejsze. Wyjaławianie odbywa się w temp. poniżej 1000 C bez dostępu powietrza, dzięki czemu zachowujemy w najwyższym stopniu naturalne cechy surowca jak: witaminy, zabarwienie, aromat i właściwy smak owoców.
Do opakowania kompotów metodą Apperta używamy w przetwórstwie domowym słojów szklanych hermetycznie zamykanych, puszek i butelek.
Słoje z hermetycznym zamknięciem krajowego wyrobu są obecnie tanie i można w nich najłatwiej i najpewniej utrwalić kompoty.
Puszki są używane przeważnie w przemyśle konserwowym. Wyrabiane z białej blachy, wewnątrz cynowane i do kwaśnych konserw lakierowane nie są dotąd tak idealnym opakowaniem odpornym na działanie kwasów i gęstszych roztworów soli jak słoje szklane. Zależnie od gatunku blachy, szczelności powłoki (cynowania i lakierowania) nagłych zmian temp., lakier ulega niekiedy uszkodzeniu. A wtedy kwasy stykając się z metalami nadgryzają je.
Powstają sole które zależnie od metalu nadają konserwom niepożądaną barwę, smak specyficzny i działają szkodliwie na witaminy. Dlatego puszki są gorszym opakowaniem i ustępują w przetwórstwie domowym opakowaniom szklanym. Jednak w przetwórstwie handlowym, puszki ze względów praktycznych jak np. większą wytrzymałość, szybsze przewodnictwo ciepła i łatwość przewozu (są lżejsze od szklanych opakowań) są wygodniejsze. Dotąd od nich lepszych opakowań nie ma.
Butelki zwykłe mogą być używane tylko do kompotów przyrządzanych z drobnych owoców.
Obecnie wchodzą w użycie jako opakowanie kompotów butelki mleczarskie (takie, jakich się używa do butelkowania mleka), zasługują na polecenie: są bowiem tanie, odznaczają się wielką wytrzymałością na uderzenie i wyższą temperaturę. Ponieważ mają szerokie szyjki, można w nich przyrządzać przetwory tak z dużych, jak i z drobnych owoców. Technika przyrządzania w nich kompotów jest taka sama jak w słojach hermetycznie zamykanych. Jednak opakowanie butelek mleczarskich wymaga więcej czasu i pewnego doświadczenia, gdyż najmniejsza niedokładność jest powodem pleśnienia przetworu. Butelki mleczarskie można tanio nabyć, jako materiał wysortowany, w spółdzielniach mleczarskich lub bezpośrednio z fabryki.
Korki powinno się kupować cokolwiek większe od otworów butelek, aby dobrze uszczelniały. Kupione w hurcie kalkulują się znacznie taniej ).
Konserwowanie kompotów pod pechem (w słojach lub w butelkach mleczarskich) polega na usunięciu powietrza z przetworów. Ten sposób wymaga pewnej wprawy, gdyż pozostawienie powietrza w słoju wywołuje psucie się kompotu. Przy tym duże kompotierki pojemności 2 — 2,5 1 kalkulują się znacznie taniej od słojów hermetycznie zamykanych. Dlatego sposób ten nadaje się szczególnie do zastosowania w internatach i pensjonatach. Na użytek domowy bierzemy mniejsze słoje o pojemności 1/4 — 1/2 litra. Przyrządzanie kompotów pod pechem jest proste i szybkie.
Konserwowanie kompotów w kompotierkach, opakowanych pęcherzem i sterylizowanych nie zawsze daje gwarancję trwałości przetworu.
Pęcherz w czasie sterylizacji znacznie się rozszerza, staje się cieńszym i gorzej izoluje. Zamiast pęcherza można użyć grubego celofanu — co jest estetyczniejsze. Pęcherz używa się jeszcze w okolicach odleglejszych od większych miast, gdzie cena jego jest niższa od pechu.
PRZYRZĄDZANIE KOMPOTÓW
Dobór owoców. Na wszelkiego rodzaju kompoty bierzemy pierwszy gatunek owoców, dobrze wyrośniętych, ładnie zabarwionych zdrowych ł w pogodny dzień zebranych. To ostatnie odnosi się szczególnie do owoców jagodowych, gdyż wtedy są najaromatyczniejsze.
Przygotowanie ulepu do kompotów. Na 1 kg owoców przygotowujemy ulep z 0,5 — 0,75 litra wody i 0,15 — 0,70 kg cukru. Kompoty z owoców słodkich słodzimy mniej a z kwaśnych więcej. Ilość wody zależy od wielkości i soczystości owoców; ilość cukru może być dowolna, zastosowana do wymagań smakowych domowników czy nabywców. W gęstszych ulepach owoce są cokolwiek twardsze, mniej się rozgotowują i lepiej przewożą. Ulep należy gotować 10 minut, zszumować, po przestudzeniu przefiltrować przez biały barchan albo pozostawić do osadzenia się mętów. Owoce całkowicie dojrzałe miękkie zalewamy zimnym ulepem, jędrne gorącym. Gorącego ulepu nalewamy na owoce więcej, zimnego mniej. Jeżeli sterylizacja ma przebiegać w wyższej temp. 90 — 950 C nalewamy również mniej ulepu w niższej 80—850 C więcej. Ulep powinien przykrywać owoce i dochodzić do 0,5 — 1,5 cm poniżej brzegów słoja.
Przygotowanie owoców do kompotów w słojach hermetycznie zamykanych.
Kompoty przygotowujemy następującymi metodami:
I metoda polega na włożeniu owoców surowych do słoja lub butelki, zalaniu ulepem i pasteryzowaniu. Owoce pestkowe i jagodowe po wymyciu i usunięciu części niejadalnych wkłada się całe lub pokrajane do słojów (0,5 — 1,5 cm niżej brzegów) i zalewa ulepem. Owoce nieobierane, z grubszą skórą i niedrylowane, nakłuwa się dla szybszego nasiąknięcia cukrem. Tym sposobem otrzymujemy bardzo dobre kompoty z owoców wyrośniętych i dojrzałych.
II metoda polega na zmiękczeniu owoców w gorącym ulepie 85 — 950 C i pozostawieniu ich w rondlu na boku kuchni przez 5 — 15 min. Do owoców słodkich należy dodać 0,5 dkg kwasku cytrynowego na 1,5 l wody. Kwasek cytrynowy poprawia barwę i smak owoców. Następnie tak przygotowany gorący kompot wkładamy do słojów i pasteryzujemy. Metodę tę stosujemy do owoców jagodowych i pestkowych twardszych i mniej dojrzałych.
Owoce ziarnkowe—gruszki po włożeniu do ulepu należy gotować aż staną się na pół miękkie, a jabłka i pigwy blanszować w ulepie 1 — 2 min., gorące włożyć do słojów i pasteryzować. Owoce blanszowane w ulepie pasteryzujemy w słojach 10 — 15 min. krócej od włożonych na surowo.
III metoda polega na układaniu owoców warstwami w słojach i przesypywaniu ich cukrem, następnie słój zamykamy i pasteryzujemy. Metodę tę stosujemy do owoców jagodowych i pestkowych drylowanych.
Owoce zupełnie dojrzałe, miękkie po przesypaniu cukrem pozostawiamy przed pasteryzacją na dwie godziny. Nasiąkną wtedy cukrem, co zabezpieczy je przed rozgotowaniem.
IV metoda polega na włożeniu surowych owoców bez cukru do słoja, zamknięciu i pasteryzowaniu. Metodę tę stosuje się do owoców jagodowych i pestkowych drylowanych (truskawek, malin, czereśni, wiśni, brzoskwiń, śliwek). Tym sposobem przyrządzamy przeważnie kompoty dietetyczne. Pod wpływem wysokiej temp. owoce wydzielą wystarczającą ilość soku do wypełnienia przestrzeni między owocami. Słoje napełniamy po brzegi cokolwiek utrząsając owoce.
Kompoty mieszane przyrządza się z różnych gatunków owoców. Sposób przyrządzania jest taki sam jak kompotów z poszczególnych owoców, t. j. owoce jagodowe i pestkowe wkładamy do słojów surowe, a gruszki ugotowane na pół miękko. Bardzo dobre kompoty otrzymujemy mieszając gruszki z rozmaitymi owocami pestkowymi a truskawki i maliny z porzeczkami.
Zamykanie kompotów. Brzegi słoja należy dokładnie wytrzeć umoczoną w gorącej wodzie i cokolwiek wyżętą ścierką, tak by całkowicie usunąć ulep. Następnie wytrzeć do sucha, położyć gumkę uszczelniającą i przykryć pokrywą.
Pasteryzacja kompotów. Owoce wyjaławiamy w temperaturze 80 — 900 C. Gruszki i niektóre odmiany czereśni należy wyjaławiać w temperaturze 95 —1000 C, aby je zarazem ugotować. Kompoty przygotowane w słojach natychmiast wstawiamy do kotła o podwójnym dnie. Słoje przymocowujemy sprężynami i zalewamy je całe ciepłą lub gorącą wodą, zależnie od tego, jakim ulepem owoce były zalane. Czas pasteryzacji liczymy od chwili podniesienia się temperatury do wskazanych stopni.
Zbyt gwałtowne podnoszenie się temperatury nie jest wskazane, gdyż owoce łatwiej wzbijają się do góry.
Czas pasteryzacji. Owoce jagodowe: truskawki, porzeczki, maliny, jeżyny pasteryzujemy w temperaturze 80 — 850 C, pół litrowe słoje 20 —25 minut, 1-Iitrowe 30 — 35 minut. Owoce pestkowe: wiśnie, czereśnie, morele, śliwki, brzoskwinie i agrest pasteryzujemy w temperaturze 85 -— 900 C, słoje pół litrowe 20 — 25 min., 1-litrowe 30 min. Owoce ziarnkowe, jabłka pigwy pasteryzujemy w temperaturze 85 — 900 C, pół litrowe słoje 20 — 25 minut, 1-Iitrowe 30 minut. Gruszki sterylizujemy w temperaturze 90 — 95 0 C, pół litrowe słoje 25 min., 1-Iitrowe30 minut.
Wyjmowanie kompotów po sterylizacji. Po upływie oznaczonego czasu kocioł odsunąć, zdjąć pokrywę i po 5 10 minutach wyjąć słoje razem ze sprężynami. Po przestygnięciu kompotu sprężyny zdjąć. Słoje, w których owoce podnoszą się do góry, położyć na bok i parę razy w ciągu dnia przewracać, aby owoce równomiernie nasiąknęły cukrem.
Technika sporządzania kompotów z poszczególnych owoców
TRUSKAWKI
1 kg oczyszczonych truskawek
1/2 l wody lub soku z porzeczek
0,20 kg cukru
Sposób I.
Truskawki o ścisłym miąższu i ciemnym zabarwieniu, jak murzynki, Sieger, opłukać w wodzie po jednym owocu trzymając za ogonek, usunąć resztki kwiatowe, ułożyć na sicie, by obeschły. Włożyć do słojów, zalać ulepem i pasteryzować w temperaturze 80—850 C, pół litrowe słoje 25 minut, litrowe 35 minut.
Uwaga. Kompot z truskawek ma lepszy smak i ładniejsze zabarwienie, gdy owoce zalejemy ulepem przyrządzonym na soku porzeczkowym.
Otrzymanie soku porzeczkowego.
0,5 kg porzeczek oczyszczonych
1/4 l wody
Porzeczki zalać wrzącą wodą, postawić na gorącej płycie kuchennej na 1 — 2 godziny (nie gotować). Następnie przecedzić przez ścierkę flanelową, do soku wsypać cukier, zagotować, zszumować i zalać truskawki ułożone w słoju. Pasteryzować jak wyżej.
W powyższy sposób możemy przyrządzać ulep do wszystkich kompotów. Owoce pestkowe drylujemy przed zalaniem wodą, aby szybciej i więcej otrzymać soku.
Sposób II.
1 kg truskawek
0,20 kg cukru sok z cytryny
Truskawki ułożyć w słoju, każdą warstwę przesypując cukrem i skrapiając sokiem z cytryny. Zamknąć słój i pasteryzować w temperaturze 850 C, pół litrowe słoje 25 minut, litrowe 30 minut.
Sposób III.
Truskawki ułożyć w słoju bez cukru, zamknąć i pasteryzować jak wyżej.
Maliny, jeżyny i poziomki. Owoce niezbyt dojrzałe przebrać i w taki sam sposób przygotować kompot, jak z truskawek. Kompoty z owoców jagodowych, a szczególnie z malin, są najlepsze przyrządzone sposobem drugim.
Porzeczki
1 kg oczyszczonych porzeczek
0,6 kg cukru
0,5 1 wody
Przyrządzić ulep. Oberwać szypułki, wymyć, obsączyć na sicie, wsypać do słojów, zalać ulepem i pasteryzować jak truskawki.
Kompot mieszany z porzeczek i truskawek
0,75 kg truskawek
0,50 kg porzeczek
0,30 kg cukru
0,25 l wody
Owoce włożyć do słoja, zalać ulepem i pasteryzować jak wyżej.
Agrest
1 kg agrestu
0,30 kg cukru
0,75 l wody
Agrest gładki, cokolwiek niedojrzały oczyścić z resztek kwiatowych i ogonków, nakłuć, włożyć do słojów, zalać ulepem i pasteryzować w temperaturze 900 C, pół litrowe słoje 25 minut, litrowe 30 minut.
Czereśnie
1 kg czereśni
0,15 kg cukru
0,5 1 wody
Przygotować ulep. Czereśnie „kanarki” wymyć, oberwać ogonki, zalać ulepem, włożyć do słojów i pasteryzować, pół litrowe słoje w temperaturze 85 —900 C 25 minut, litrowe słoje 30 minut.
Czereśnie z odmian: Hedelfińskie, olbrzymka Napoleona, chrząstka przyrządzamy jak wyżej, lecz sterylizujemy w temperaturze 90 — 950 C w ciągu 30 minut.
Wiśnie
1 kg wiśni
0,35 kg cukru
1/2 l wody
Na kompot można wiśnie drylować lub zostawić z pestkami. Drylowane przesypać cukrem, nie drylowane zalać ulepem i pasteryzować w temperaturze 85 0 C, pół litrowe słoje 25 minut, litrowe 30 minut.
Z wiśni szklanek przyrządzamy kompot w ten sam sposób.
Brzoskwinie
1 kg brzoskwiń
0,25 kg cukru
0,5 l wody
Brzoskwinie dojrzałe obrać, przekrajać na pół, wyjąć pestki, ułożyć w słojach i zalać ulepem. Drobniejsze owoce wkłada się całe. Jeżeli przyrządzamy kompot z nieobieranych owoców należy je wtedy wytrzeć z meszku, wymyć i nakłuć. Pasteryzować w temperaturze 85 -900 C, pół litrowe słoje 25 — 30 minut, litrowe 30 minut.
Morele. Bierzemy odmiany, z których skórka łatwiej schodzi i pestka dobrze się oddziela. Sparzyć, zdjąć skórkę i włożyć do wody zakwaszonej kwaskiem cytrynowym. Następnie włożyć do słojów całe lub podzielone na połowę, zalać ulepem przyrządzonym jak do brzoskwiń i pasteryzować jak brzoskwinie.
Renklody
1 kg renklod
0,20 kg cukru
0,6 l wody
Owoce średnio dojrzałe należy wymyć, nakłuć, włożyć do słojów, zalać ulepem i sterylizować w temperaturze 850 C, pół litrowe słoje 25 minut, litrowe 30 minut.
Śliwki węgierki. Śliwki wymyć, wytrzeć z nalotu woskowego, nakłuć, włożyć do słojów, zalać ulepem przyrządzonym jak do renklod i pasteryzować jak wyżej.
Śliwki obierane. Węgierki sparzyć, obrać, włożyć do za kwaszonej wody ( 1/2 dkg kwasku na 1 litr wody), wyjąć na sito, ułożyć w słojach, zalać gorącym ulepem i pasteryzować w temperaturze 850 C, pół litrowe słoje 20 minut, litrowe 25 minut.
Śliwki do ciast. Śliwki węgierki wymyć, wytrzeć, przekrajać z boku, rozchylić i wyjąć pestkę. Wkładać do słojów rozłożone i pasteryzować w temperaturze 800 C, pół litrowe słoje 25 minut, litrowe 30 minut.
W taki sam sposób można przyrządzać śliwki z cukrem, biorąc na 1 kg śliwek 0,15 kg cukru. Używa się do placków jak świeże.
Gruszki
1 kg gruszek
0,15 kg cukru
0,75 l wody
sok z cytryny lub kwasek cytrynowy
Gruszki cokolwiek niedojrzałe z takich odmian, jak: jedwabnica, królewna przedziałkowa, cukrówka, michałówka, bergamotka, dobra Ludwika, Williams i innych, o miąższu nie wodnistym i nie ciemniejącym zaraz po usunięciu skórki obrać, przekrajać na pół i wybrać gniazda nasienne. Drobniejsze obrać, pozostawić w całości, ogonek oskrobać i przyciąć do połowy. Gruszki ugotować na pół miękko w ulepie, włożyć do słojów i sterylizować w temperaturze 90 0 C, pół litrowe 20 minut, litrowe 25 minut.
Jabłka i pigwy
1 kg jabłek lub pigw
0,25 kg cukru
0,6 1 wody
Przyrządzić ulep, jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokrajać na części, włożyć do słoja, zalać gorącym ulepem i pasteryzować w temperaturze 85 0 C, pół litrowe słoje 20 min., litrowe 25 minut.
KOMPOTY W BUTELKACH MLECZARSKICH
Owoce należy przygotować tak samo, jak do słojów hermetycznie zamykanych. Napełniać butelki pozostawiając całą szyjkę wolną. Korki bardzo dokładnie wymyć po uprzednim wymoczeniu w 4 % roztworze sody oczyszczanej 1 sparzyć lub sparzyć bez moczenia w roztworze benzoesanu sodu. Korki należy dobrze wytrzeć mocno wyciskając wodę. Po zamknięciu butelek korki umocować sznurkiem, podwójnie zawiązując sznurek na krzyż. Sterylizować owoce jagodowe i pestkowe w temperaturze 85 -900 C, pół litrowe butelki 30 — 35 minut, litrowe 40- 45 minut.
Gruszki należy sterylizować jak owoce jagodowe po uprzednim ugotowaniu ich w ulepie na pół miękko. Po skończonej sterylizacji odsunąć kocioł z ognia, zdjąć przykrywę i po 15 minutach wyjmować butelki. Gdy korki obeschną, a kompoty cokolwiek przestygną — przechować. Korki w butelkach mleczarskich powinny wystawać trochę ponad szyjkę, gdyż po wystudzeniu, wskutek ciśnienia wywieranego z zewnątrz, mogą być wepchnięte do środka.
ZAMYKANIE SŁOJÓW Z KOMPOTAMI PRZEZ USUWANIE POWIETRZA PRZY POMOCY PARY
Przygotować kompot jak pod pech (o czym niżej). Gorący włożyć aż po brzegi do słojów hermetycznie zamykanych, czystych, wyjałowionych i nie mających uszkodzeń. Brzegi słoja wytrzeć dokładnie i położyć gumę uszczelniającą. Na dzióbek imbryka nałożyć wąż gumowy około 50 cm długi. Na drugi koniec węża nałożyć spłaszczoną rurkę z pobielanej blachy. Wlać do połowy imbryka wodę i zagotować. Gdy para zacznie przechodzić przez wąż gumowy i wydobywać się na zewnątrz, spuścić skroploną parę. Wylot spłaszczonej rurki wsunąć do słoja pod uchyloną przykrywę i trzymać chwilkę aż para wypełni przestrzeń pomiędzy przetworem a przykrywą, co poznajemy po drganiu tej ostatniej. Wtedy szybko wyjąć rurkę, przykrywę przycisnąć, a słój natychmiast się zamknie.
Usuwać powietrze możemy aparatem „Kofiks”. Jednak zamykanie słojów wyżej podanym sposobem daje takie same wyniki jak zamykanie aparatem, a jest znacznie tańsze.
KOMPOTY POD PECHEM
Zasada przyrządzania. Ugotować kompot zwykły, jak na deser i gorący włożyć do kompotierek. Kompoty pod pechem przyrządza się przeważnie na ulepach. Do soczystych owoców można stosować przesypywanie cukrem. Po kilku godzinach, gdy owoce puszczą sok, gotuje się je i gorące wkłada do słojów. W ten sposób przyrządzane kompoty są bardziej skoncentrowane.
Czas gotowania zależy od gatunków i odmian owoców. Owoce delikatne, łatwo ulegające rozgotowaniu, jak truskawki, maliny, jeżyny, agrest, morele, śliwki i t. p. wkładamy do gorącego ulepu i trzymamy pod przykrywką w temperaturze 85- 950 C przez 15 — 25 minut, uważając, by nie popękały. Najpraktyczniej wstawić rondel mniejszy do większego i ogrzewać parą lub wodą aż owoce zmiękną. Gorące wkładamy do kompotierek.
Owoce mniej delikatne, jak czereśnie, wiśnie, gruszki, gotujemy do miękkości i gorące wkładamy do słoja. Proporcja owoców, cukru i wody jest taka sama jak do kompotów przyrządzanych metodą Apperta. Kompotierki powinny być dobrze wymyte i wrzącą wodą wyparzone lub po wymyciu wstawione do piecyka albo pieca chlebowego dla odkażenia. Słoje napełniamy po brzegi, gdyż po przestudzeniu sok opada. Przestudzone kompoty, lecz jeszcze ciepłe (około 35 0 C) zalewamy stopionym pechem.
Zalewanie pechem. Brzegi słoja wycieramy ścierką, umoczoną w gorącej wodzie i dobrze wyżętą, a następnie drugą do sucha. Stopić pech w rondelku z dzióbkiem i zaczynając od ścianek zalewać całą Dowierzchnię słoja cienką warstwą. pech cokolwiek przestygnie i stwardnieje, tak że świeżo roztopiony utrzyma się na powierzchni, wycieramy brzegi słoja powtórnie i zalewamy po raz drugi do pełna. Pech powinien być zupełnie płynny. Za mało stopiony źle uszczelnia, zaś za długo trzymany na ogniu rozkłada się i kruszeje, a po zalaniu pęka. Należy więc unikać częstego stapiania, a brać tyle, ile potrzeba na jednorazowe zalanie. Do pechu używanego, kruchego dodajemy zawsze trochę parafiny (5 — 10%) lub świeżego pechu i używamy powtórnie. Pech kilkakrotnie użyty jest mniej przezroczysty.
Kompoty źle zalane, cieknące należy otworzyć, brzeg słoja wytrzeć spirytusem i na nowo zalać pechem. Jeżeli kompot cokolwiek sfermentował trzeba go przegotować.
Otwieranie słojów zapechowanych. Szyjkę słoja zanurzamy na grubość warstwy uszczelniającej w gorącej wodzie (85—900 C), a po paru minutach, gdy pech zmięknie, natychmiast podważamy go i wyjmujemy. Ze ścianek zdejmujemy pech, póki jest elastyczny, nożem umoczonym w zimnej wodzie. Słoje przechowywane w niskiej temperaturze najpierw zanurzamy w ciepłej wodzie, a gdy szyjka cokolwiek się ogrzeje, wkładamy do gorącej. Pech po wyjęciu opłukujemy w zimnej wodzie i przechowujemy do powtórnego użytku. Przechowuje się w naczyniu wyłożonym papierem. Łatwiej go wtedy wyjąć, gdyż inaczej przykleja się do ścianek naczynia. Chcąc usunąć pech z przedmiotów należy zeskrobać go nożem, a pozostałą resztę zmyć spirytusem.
KOMPOTY POD PĘCHERZEM
Przyrządzając kompoty pod pęcherzem posługujemy się tymi samymi metodami, co przy kompotach w słojach hermetycznie zamykanych. Po nałożeniu owoców brzeg słoja wytrzeć, słój przykryć pęcherzem, obwiązać mocno sznurkiem i obciąć równo pęcherz na 1 — 1,5 cm poniżej obwiązania.
Przygotowanie pęcherza. Wysuszony pęcherz włożyć na godzinę do lekko osolonej wody, następnie wymyć w słabym roztworze nadmanganianu potasu, wypłukać i wytrzeć.
Pasteryzacja. Kompotierki opakowane wstawić do kotła o podwójnym dnie, zalać wodą 4 cm niżej brzegów słojów, przykryć kocioł i sterylizować w temperaturze 85 -900 C, słoje ¼ litrowe 20 minut, ½ litrowe 25 minut, litrowe 35 min. Jeżeli wkładamy do słojów owoce gorące, obgotowane w ulepie, wtedy skracamy czas pasteryzacji o 5 minut.
