UWAGI OGÓLNE
Konfitury są to całe lub pokrajane owoce, ugotowane w gęstym ulepie albo przesypane cukrem i ugotowane we własnym soku. Jakość konfitury zależy od gatunku, odmiany, stopnia dojrzałości owoców i sposobu przyrządzania. Na konfiturę bierzemy owoce pierwszego gatunku, świeże, jędrne, nieuszkodzone, aromatyczne, ładnie zabarwione, wyrośnięte i dojrzałe. Owoce niedojrzałe, marszczą się i po ugotowaniu podpływają do góry. Owoce zbyt dojrzałe rozgotowują się łatwo i mają gorsze zabarwienie.
PRZYRZĄDZANIE KONFITUR
Kolejność czynności:
1) przygotowanie owoców,
2) przyrządzenie ulepu,
3) gotowanie owoców w ulepie,
4) studzenie,
5) nakładanie do słojów,
6) opakowanie.
Przygotowanie owoców polega na rozdzieleniu ich na gatunki, wymyciu (z wyjątkiem malin i jeżyn), obraniu ze skórki, usunięciu gniazd nasiennych względnie pestek, usunięcia ogonków i resztek kwiatowych. Owoce, których nie obieramy, jak agrest, renklody, morele, nakłuwamy, aby łatwiej przy smażeniu nasiąkały cukrem.
Zabezpieczenie obranych owoców przed ciemnieniem. Owoce po obraniu ciemnieją wskutek utleniania czyli łączenia się z tlenem powietrza. Jedne odmiany ciemnieją więcej, inne mniej — zależy to od ilości enzymów utleniających znajdujących się w owocach. Aby zapobiec ciemnieniu, owoce uboższe w enzymy utleniające, należy po obraniu włożyć do wody zakwaszone i kwasem cytrynowym lub winowym (na I litr wody 1 dkg kwasu). Woda odcina dostęp powietrza, a kwas wstrzymuje działalność enzymów.
Silniejszym środkiem zapobiegającym ciemnieniu owoców jest blanszowanie czyli obgotowywanie ich w lekko zakwaszonej wodzie. Wysoka temperatura niszczy enzymy i owoce zachowują lepiej kolor naturalny. Poza tym owoce wskutek zmiękczenia tkanki przy blanszowaniu, łatwiej nasiąkają cukrem przy gotowaniu w ulepie. Ponieważ przy blanszowaniu części smakowe i odżywcze przechodzą do wody, należy ją zużyć do przyrządzania ulepu. Z tego też względu owoce blanszujemy partiami w małej ilości tej samej wody.
Siarkowanie. Najsilniejszym środkiem wybielającym owoce jest siarkowanie. Polega ono na umieszczeniu owoców nad palącą się siarką, która paląc się tworzy gaz, dwutlenek siarki. Odtlenia on powierzchnię owoców i dzięki temu bieli nawet pociemniałe. Na 2 kg owoców bierzemy ½ łyżeczki siarki w proszku. Owoce do bielenia należy ułożyć jedną lub dwoma warstwami na zwilżonym starym sicie (gdyż łatwo się przepala) i przykryć ścierką. Następnie podsunąć na łopatce pod sito rozżarzony węgiel drzewny, posypać go siarką i zostawić na przeciąg 4 — 5 minut. Po wysiarkowaniu owoce wypłukać w zimnej wodzie, a potem blanszować lub gotować od razu w ulepie.
Siarkowaniem posługujemy się rzadko, przeważnie do konfitur dekoracyjnych, gdyż w większej ilości związki siarki są szkodliwe.
Proporcja cukru do konfitur. Do owoców jagodowych i pestkowych, jak truskawki, maliny, agrest, czereśnie, wiśnie, morele, brzoskwinie, śliwki, jarzębina i t. d. na 1 kg oczyszczonych owoców bierzemy 1 — 1,25 kg cukru.
Do dereniu, owoców dzikiej róży, moreli i brzoskwiń drylowanych bierzemy 1,40 kg cukru na 1 kg owoców.
Do porzeczek i berberysu bierzemy 2,25 kg cukru na 1 kg owoców drylowanych.
Do konfitur przyrządzanych metodą wielokrotnego gotowania bierzemy na I kg owoców 1,4 — 1,6 kg cukru.
Przygotowanie ulepu. Cukier na konfiturę najlepszy jest rafinowany (gruby kryształ); daje ulep klarowny, gęsty. Z cukru nie rafinowanego lepszy jest cukier o kryształach grubych. Na 1 kg cukru bierzemy 1 — 1,5 szklanki wody.
Do ciepłej wody wsypujemy cukier ciągle mieszając aż do wrzenia. Gdy ulep się zagotuje i sklaruje, szumujemy go i odstawiamy lub wkładamy owoce.
Do owoców miękkich, soczystych ulep można przyrządzać na soku tychże jagód. Otrzymujemy wtedy konfiturę o ładniejszym zabarwieniu i aromacie.
Ulepu nie należy długo gotować, gdyż wtedy powstaje inwersja cukru (przemiana cukru buraczanego złożonego na dwa cukry proste). Całkowita inwersja gęstych roztworów cukru wywołuje krystalizację, co obniża wartość konfitur. Połowiczna inwersja cukru zapobiega cukrzeniu się przetworów. Aby zapobiec całkowitej inwersji, gotujemy ulepy i owoce w nich krótko lub dodajemy cukier partiami (o czym niżej). Konfitury dłużej gotowane, nie zawierające ciał kleistych albo przyrządzane z owoców kwaśnych, jak cytryny, berberys, pigwy, jabłka i gruszki, możemy zabezpieczyć przed krystalizowaniem przez dodanie syropu ziemniaczanego bogatego w ciała kleiste — dekstryny. Ciała kleiste przeszkadzają tworzeniu się ośrodków krystalizacyjnych. Używa się najlepszego syropu ziemniaczanego 10 — 15% na kg cukru. Dodanie syropu wpływa także na pożądaną zawiesistość konfitur. Niektóre owoce, jak porzeczki, czereśnie, wiśnie, agrest lepiej się wypełniają ulepem i mniej marszczą. Do owoców zawierających ciała kleiste, jak morele, śliwki nie potrzeba dodawać syropu. Syrop ziemniaczany zagotowujemy w rondelku, szumujemy i dodajemy do konfitury na kilka minut przed końcem gotowania.
Klarowanie gęstego ulepu (rzadkie ulepy nie nadają się do klarowania białkiem). Na ulep przyrządzony z 1 kg cukru i 1,5 szklanki wódy, bierzemy 1 /5 białka jaja kurzego. Ubijamy je cokolwiek i wlewamy do gorącego ulepu mieszając. Zagotowujemy na wolnym ogniu, odstawiamy i szumujemy. Zagotowywanie i szumowanie powtarzamy tak długo, jak długo tworzy się piana. W powyższy sposób możemy również klarować gęste syropy po konfiturach.
Gotowanie owoców w ulepie. Owoce wkładamy do gorącego ulepu nie za dużo naraz, żeby się nie pogniotły. Gotujemy na wolnym ogniu, utrzymując wrzenie całej powierzchni. W czasie gotowania, konfitur nie mieszamy łyżką, tylko od czasu do czasu wstrząsamy miednicą lub rondlem, by owoce równomiernie się smażyły.
Szumowanie. Podczas gotowania odstawiamy co pewien czas konfiturę z ognia i kolistym ruchem wstrząsamy naczyniem, tak by szumowiny zebrały się w środku naczynia, a następnie zbieramy je łyżką. Z owoców delikatniejszych malin, poziomek, porzeczek zbieramy szumowiny białym papierem gorszego gatunku. Kawałek papieru 15 x 15 cm kładziemy na powierzchnię konfitury w miejscu, gdzie są szumowiny. Przyciskamy lekko papier, potem chwytamy za brzegi i podnosimy do góry, zdejmując wraz z nim szumowiny. Czynność tę powtarzamy kilka razy dopóki szumowin całkowicie nie zbierzemy.
Rozpoznanie dostatecznie ugotowanej konfitury. Dobrze ugotowana konfitura powinna zawierać 60 —62% cukru (biorąc pod uwagę cukier, z którego gotujemy ulep). Owoce powinny być równo rozmieszczone w gęstym syropie, wypełnione nim, ładnie zabarwione i nie podpływające do góry.
Mamy trzy sposoby (dostępne dla przetwórstwa domowego) oceniania czy konfitura jest dostatecznie ugotowana:
- „na oko” — czyli z wyglądu.
- przy pomocy wagi —oznaczając procentową zawartość cukru w konfiturze.
- przy pomocy termometru —oznaczając punkt wrzenia konfitury.
- Określenie dobrze ugotowanej konfitury „na oko” czyli z wyglądu. Sposób ten wymaga pewnego doświadczenia, jednak ma najszersze zastosowanie i daje dobre wyniki, gdy zwrócimy uwagę na następujące cechy: w konfiturze dobrze ugotowanej owoce toną, rozmieszczają się równo w ulepie, stają się szkliste, błyszczące, pianki tworzy się bardzo mało, a po odstawieniu konfitury z ognia na jej powierzchni powstaje cienki kożuszek. Po ostudzeniu konfitury, gdy zauważymy, że ocena nie była całkowicie trafna i syrop jest za rzadki, gotujemy powtórnie do odpowiedniej gęstości.
- Określenie konfitury przy pomocy wagi polega na wygotowaniu konfitury do wagi, przy której procentowa zawartość cukru (nie biorąc pod uwagę cukru naturalnego znajdującego się w owocach), wyniesie 60 — Wagę końcową, do jakiej konfiturę należy gotować, by osiągnąć w niej 60% cukru obliczamy w/g wzoru: cukier x 100/60
Np. do konfitury wzięto 1000 g (1 kg) cukru, to po ugotowaniu powinno być gotowej konfitury zawierającej 60% cukru:
1000 g cukru x 100/60% = 1,66 kg gotowej konfitury
Gotowanie na wagę jest najpewniejsze i udostępnia ugotowanie konfitur i innych przetworów do jednakowej zawartości cukru.
- Określenie konfitury przy pomocy termometru. Temperatura wrzenia konfitury wzrasta w miarę wygotowywania jej.
W czasie gotowania zmniejsza się ilość wody, zwiększa się gęstość konfitury, co wpływa na wyższą temperaturę wrzenia. Z chwilą wysmażenia konfitury do żądanego punktu wrzenia gotowanie natychmiast przerywamy. Owoce drobne, jak maliny, porzeczki, wiśnie, czereśnie zagęszczamy do temp. 1040 C. Truskawki, morele, agrest do temperatury 1050 G. Duże owoce jak gruszki do temp. 1060 C, (gdyż przez stanie owoce większe nasiąkają cukrem i syrop się rozrzedza).
Do mierzenia punktu wrzenia używamy termometru pałeczkowego ze skalą do 1200 C. Temperaturę mierzymy zanurzając termometr w miejscu, gdzie płyn wrze nie dotykając ścianek naczynia. Po wyjęciu termometru z wrzącego ulepu nie należy kłaść go na zimny przedmiot, gdyż wskutek nagłego obniżenia temp. słupek rtęciowy może się przerwać. Termometr długo używany traci czułość; można go sprawdzić gotując konfiturę na wagę i w chwili, gdy waga konfitury odpowiada oznaczonemu procentowi cukru, zmierzyć punkt wrzenia, by móc przy dalszym posługiwaniu się termometrem przyjąć pewne poprawki.
Przy posługiwaniu się termometrem mamy małe odchylenia co do zawartości % cukru w konfiturze, jednak jest to sposób całkowicie wystarczający dla przetwórstwa domowego.
METODY GOTOWANIA KONFITUR
Rozróżniamy dwie metody:
1) gotowanie jednorazowe
2) gotowanie wielokrotne.
1) Gotowanie jednorazowe polega na ugotowaniu owoców od razu w gęstym ulepie względnie przesypanych cukrem we własnym soku. Tę metodę stosujemy do owoców drobnych, drylowanych, szybko nasiąkających cukrem.
2) Gotowanie wielokrotne jest metodą starą i znaną. Stosujemy ją przy przyrządzaniu konfitur suchych i dekoracyjnych. Metoda ta polega na zalewaniu owoców gorącym lub zimnym ulepem, względnie na krótkim gotowaniu owoców w ulepie. Zalewanie owoców ulepem powtarzamy przez kilka dni. Pierwszego dnia zalewamy owoce rzadkim ulepem, przyrządzonym z całej ilości wody jaką mamy wziąć na konfiturę i z takiej ilości cukru, by procentowa jego zawartość w ulepie wynosiła 35 — 50%. Następnego dnia ulep zlewamy, gotujemy kilka minut, dodajemy część cukru, szumujemy i wrzącym zalewamy owoce lub do wrzącego syropu owoce wkładamy i 2 — 5 minut gotujemy, wylewamy na miskę i wynosimy do zimnego miejsca. Czynność tę powtarzamy przez 3 — 7 dni.
Dodatek cukru obliczamy w następujący sposób: 1/4 część ogólnej ilości cukru odliczamy do ostatniego gotowania konfitury. Pozostały cukier po przyrządzeniu ulepu, wsypujemy częściowo przez wszystkie dni gotowania.
Metodę wielokrotnego gotowania możemy przyspieszyć przez chłodzenie owoców po zagotowaniu. Przyrządzamy od razu gęstszy ulep z całej ilości wody i 3/4 części cukru. Do owoców bardziej soczystych (np. truskawek, malin) gotujemy gęsty ulep z całej proporcji cukru. Owoce wkładamy do gorącego ulepu i po jednorazowym zagotowaniu studzimy, stawiając je z naczyniem do zimnej wody. Gdy konfitura ostygnie, powtórnie ją gotujemy dłużej (kilka minut) i znów studzimy w tej samej miednicy, w której się gotowała lub przelewamy do emaliowanej miski. Studzenie przyspiesza nasiąkanie owoców cukrem i zabezpiecza przed rozgotowaniem. Zależnie od wielkości owoców i stopnia dojrzałości, przerwy mogą się powtarzać dwa, trzy razy i trwać od 5 — 30 minut.
Studzenie. Ugotowane konfitury wylewamy od razu na miskę (porcelanową, kamienną lub emaliowaną) i pozostawiamy do ostudzenia, od czasu do czasu wstrząsając miskę dla lepszego wypełnienia konfitur ulepem. Możemy przyspieszyć studzenie wstawiając miskę z konfiturą do zimnej wody.
Wkładanie konfitur do słojów. Konfitury po całkowitym ostudzeniu wkładamy do słojów. Najlepsze są słoje ze zwężoną szyjką, takie jak do kompotów. Konfitury wkładamy do słoja wąską, długą łyżką wraz z syropem, tak by jak najmniej powietrza (w postaci pęcherzyków) wprowadzić do słoja. Po napełnieniu słoja, o ile na powierzchni utworzyła się piana, zebrać ją, brzeg słoja wytrzeć dokładnie i opakować. Najlepszym opakowaniem konfitur jest zalanie ich pechem. Jednakże dobrze ugotowana konfitura, w odpowiednim lokalu umieszczona, przechowuje się dobrze pod zwykłym opakowaniem (patrz opakowanie przetworów).
Naczynia używane do gotowania konfitur. Do gotowania najodpowiedniejsze są specjalne miednice mosiężne lub płaskie rondle emaliowane (emalia musi być cała, bez uszkodzeń). Rondle emaliowane są znacznie tańsze od mosiężnych i odporne na działanie kwasów, lecz powinny być w dobrym gatunku i tylko do tego celu używane.
KONFITURY Z POSZCZEGÓLNYCH GATUNKÓW OWOCÓW
KONFITURA Z TRUSKAWEK
1 kg truskawek oczyszczonych
1 kg cukru
1/4 l wody
Sposób I.
Truskawki z odmian: Laxtons Noble, Jukunda, Madame Moutot, Sieger, ananasowe, murzynki. Opłukać po jednej w spirytusie (dezynfekuje i dobrze utrwala kolor) lub w wodzie i ułożyć na sicie dla obsiąknięcia. Przygotować ulep, włożyć owoce do gorącego, raz zagotować, wstawić z naczyniem, w którym się gotowały do zimnej wody na 10 — 15 minut. Potem gotować około 5 minut i znów ostudzić. Trzeci raz gotować do odpowiedniej gęstości.
Sposób II.
1 kg truskawek
1 kg miałkiego kryształu
1 cytryna
Truskawki przygotować jak wyżej. Następnie przesypać cukrem kryształem w płaskim rondlu emaliowanym, skropić sokiem cytrynowym 1 pozostawić na noc w chłodnym miejscu. Następnego dnia postawić na płycie kuchennej i w miarę tworzenia Się soku nasuwać na mocniejszy ogień, od czasu do czasu wstrząsając naczyniem. Po rozpuszczeniu cukru gotować na słabym ogniu jak wyżej.
KONFITURA Z MALIN
Sposób I.
0,5 kg malin przebranych
0,6 kg cukru
1/8 l wody
Przyrządzić gęsty ulep, włożyć maliny jedną warstwą, raz zagotować i odstawić na 5 minut. Po czym powoli gotować do odpowiedniej gęstości.
SposóbII.
1 kg malin
0,7 kg mączki cukrowej cukru kryształu
1/8 1 wody
Maliny przesypać warstwami mączką cukrową i pozostawić przez noc w chłodnym miejscu. Następnego dnia przyrządzić gęsty ulep z cukru kryształu i wody, zalać gorącym maliny, raz zagotować, odsunąć z ognia i zszumować. Po czym gotować na słabym ogniu zbierając szumowiny papierem i gotować do wyglądu szklistego.
KONFITURA Z PORZECZEK
0,6 kg wydrylowanych porzeczek
1,2 kg cukru
½ l wody
Porzeczki z dużych odmian, cokolwiek niedojrzałe, wymyć i po obsiąknięciu wydrylować. Drylujemy w następujący sposób: porzeczkę nakłuć przy ogonku główką szpilki i zrobić okrągły otwór, wyjąć, nie rozdzierając jagody, nasiona i układać owoce jedną warstwą na półmisku. Następnie włożyć do gorącego ulepu i po jednorazowym zagotowaniu na silnym ogniu wstrząsnąć parę razy naczyniem, zszumować papierem i odstawić na 5 minut. Czynność tę powtórzyć 2 — 3 razy, a następnie gotować przy słabym wrzeniu do wyglądu szklistego.
Na konfiturę dekoracyjną drylujemy porzeczki na szypułkach i wraz z nimi gotujemy w ulepie.
KONFITURA Z CZARNYCH PORZECZEK
0,8 kg porzeczek
1 kg cukru
¼ l wody
Przyrządzić ulep z cukru i wody. Wybrać duże owoce, usunąć resztki kwiatowe, nakłuć i włożyć do ulepu. Ostrożnie zagotować i odstawić na 5 10 minut; następnie gotować przy słabym wrzeniu i zrobić po raz drugi przerwę.
Potem wsypać resztę cukru i konfiturę gotować jak wyżej.
KONFITURA Z AGRESTU
Sposób I.
1 kg agrestu
1 dkg kwasu cytrynowego
1 kg cukru
Agrestu myć, usunąć ogonki i resztki kwiatowe, przeciąć z boku i wydrylować. Następnie zalać roztworem kwasu cytrynowego (1 dkg kwasu na 1 l wody). Po 2 — 3 godzinach agrest odcedzić, włożyć do miski mosiężnej, zalać wodą i powoli ogrzewać uważając, aby nie popękał.
Zupełnie miękki agrest wyłożyć na sito, po ocieknięciu włożyć do gęstego ulepu i gotować.
Sposób II.
1 kg agrestu
1 kg cukru
¼ l wody
1/8 l spirytusu 96%
Przyrządzić gęsty ulep. Dwie garści liści winogronowych zalać spirytusem w mosiężnej misce i pozostawić na 2 godziny. Następnie liście przekręcić przez maszynkę i miazgę wycisnąć.
Agrest wydrylować, włożyć do wyciśniętego spirytusu, zapalić i mieszać ciągle energicznie tak, by spirytus się całkowicie spalił i w ten sposób zmiękczył owoc. Potem agrest wypłukać w trzech wodach, obsączyć, włożyć do gęstego ulepu i gotować około 10 minut. Otrzymujemy w ten sposób konfiturę o ładnym zielonym zabarwieniu.
KONFITURA Z AGRESTU NIEDRYLOWANEGO
1 kg agrestu
1,1 kg cukru
1/4 l wody
Agrest gładki, średniej wielkości, kształtu owalnego nakłuć, włożyć do gorącego ulepu, ogrzać do 900 C i zostawić w tej temperaturze 10 minut. Następnie przy słabym wrzeniu ugotować konfiturę do odpowiedniej gęstości (temp. wrzenia 1050 C).
KONFITURA Z CZEREŚNI JASNYCH
1 kg czereśni
1 kg cukru
KONFITURA Z CZEREŚNI CIEMNYCH
1 kg czereśni
1 kg cukru
¼ l wody
15 dkg syropu ziemniaczanego
kawałek kwasu cytrynowego
Czereśnie: miodówki, olbrzymki Napoleona, Królowa Hortensja wydrylować, włożyć do gęstego ulepu i gotować na słabym ogniu do odpowiedniej gęstości.
Konfiturę z wiśni „szklanek” i zwykłych wiśni przyrządzamy tak samo jak konfiturę z czereśni, tylko po jednorazowym zagotowaniu odstawiamy ją na 5 minut, a następnie gotujemy jak wyżej.
KONFITURA Z WIŚNI „HISZPANEK”
1 kg wiśni
1 kg miałkiego cukru kryształu
Wiśnie zupełnie dojrzałe wydrylować, przesypać miałkim kryształem i zostawić na noc. Następnego dnia ogrzewać powoli do wrzenia, a potem szumując gotować do odpowiedniej gęstości,
KONFITURA Z MORELI
1 kg moreli
1,2 kg cukru
3/8 l wody
Sposób I.
Ładne, duże morele sparzyć wkładając po kilka sztuk do gorącej wody. Gdy skórka zacznie odchodzić, obrać morele i włożyć do zimnej wody lekko zakwaszonej kwasem cytrynowym. Przygotować ulep, włożyć morele, raz zagotować na mocnym ogniu i ostudzić wstawiając do zimnej wody. Potem gotować kilka minut uważając, by się nie rozgotowały i powtórnie ostudzić. Następnie gotować (temp. 105 -106 0 C) na wolnym ogniu, aż piana przestanie się tworzyć.
Konfiturę z moreli zaleszczyckich przyrządza się z owoców obranych, podzielonych na połowę.
Sposób II.
I kg moreli
1,2 kg cukru
3/4 l wody
Morele nakłuć zaostrzonym patyczkiem drewnianym, zalać wrzącą wodą i zostawić na 5- 10 minut. Przyrządzić ulep z 0,6 kg cukru i 3/4 l wody. Morele obrać, zalać zimnym ulepem, przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godz. Drugiego dnia ulep zlać, zagotować, zszumować, włożyć morele i gotować, aż będą miękkie. Po ugotowaniu włożyć na miskę, wsypać resztę cukru do ulepu, kilka minut gotować i zalać nim morele. Następnego dnia ugotować morele do odpowiedniej gęstości i zimne opakować.
Sposób III.
1 kg moreli
1,2 kg cukru
1/2 l wody
Sparzyć morele tak jak w sposobie drugim, obrać i włożyć do wody, w której się parzyły, aby nie straciły aromatu. Potem odcedzić, włożyć do ulepu i gotować powoli odstawiając i szumując konfiturę. Po ugotowaniu wyłożyć na miskę i po ostudzeniu opakować.
KONFITURA Z BRZOSKWIŃ
1 kg brzoskwiń
1,2 kg cukru
3/8 l wody
Przygotować ulep. Brzoskwinie obrać na surowo, a nie dające się obrać, sparzyć. Włożyć do gorącego ulepu, zagotować na mocnym ogniu, odstawić i zszumować. Powtórzyć tę czynność 2 razy. Trzeci raz gotować 8 — 10 minut i wylać na miskę. Na drugi dzień gotować około 20 minut (temp. 105 — 1060 C).
KONFITURA Z WŁOSKICH ORZECHÓW
1 kg orzechów
1,2 kg cukru
1/2 l wody
4 goździki
kawałek cynamonu
Orzechy zerwać w końcu czerwca lub w pierwszej połowie lipca, kiedy wnętrze mają już wypełnione, ale skórka jest jeszcze miękka, dająca się łatwo przekrajać. Nakłuć je gęsto i głęboko i moczyć w wodzie miękkiej przez 6 dni, zmieniając Ją raz na dobę. Następnie obgotować w wodzie miękkiej, którą należy kilka razy w czasie gotowania zmienić. Przyrządzić ulep z 0,4 kg cukru i 1/2 l wody. Zimnym ulepem zalać ostudzone i odcedzone orzechy. Drugiego dnia zlać ulep, zagotować, do dać 0,1 kg cukru, włożyć orzechy, raz zagotować, wylać na miskę i zostawić w chłodnym miejscu. Trzeciego i czwartego dnia powtórzyć to samo. Piątego dnia syrop zagotować, wsypać resztę cukru, zszumować, włożyć orzechy i gotować około 20 minut (temp. 104 0 C).
KONFITURA Z DYNI
1,5 kg dyni
5 cytryn
0,8 kg cukru
1/8 l wody
Dynię żółtą dojrzałą przekrajać, usunąć nasiona, obrać i pokrajać w kostkę. Włożyć do miski, skropić sokiem z cytryn i zostawić na kilka godzin. Z połowy cukru i wody ugotować ulep, włożyć dynię i zagotować. Następnie wsypać resztę cukru i gotować dynię do wyglądu szklistego.
KONFITURA Z MELONA
1 kg melona
1 kg cukru
3/8 l wody
1 cytryna lub kawałek kwasu cytrynowego
Melon przekrajać wzdłuż na połowę, wybrać łyżką na z siona i podzielić na pasy szerokości 3 — 4 cm. Obrać i prze z krajać każdy pas w poprzek. Twardszy melon wyblanszować w małej ilości wody. Przygotować ulep, włożyć melon i gotować jak wyżej. Nadaje się na suchą konfiturę.
KONFITURA Z MORWY
1 kg morwy
1 kg cukru
2 cytryny lub kawałek kwasu cytrynowego
Przyrządzić ulep, włożyć owoce, dodać sok z cytryn i gotować około 10 minut.
KONFITURA Z ARBUZA
1 kg skóry z arbuza
1,2 kg cukru
1/2 l wody
1 cytryna
Arbuz przekrajać wzdłuż na pół, podzielić na pasy szerokości 3 cm, odkrajać całkowicie czerwony miąższ i każdą cząstkę przekrajać w poprzek. Zdjąć twardą zieloną skórkę, a białą część włożyć do rondla, zalać zimną wodą i ugotować. Przyrządzić ulep z 0,8 kg cukru, 1/2 l wody i soku z cytryny. Miękką skórę odcedzić, włożyć do ulepu i gotować na wolnym ogniu około 30 minut. Potem wsypać resztę cukru i gotować do przezroczystości. Używa się przeważnie jako suchą konfiturę.
KONFITURY Z DERENIU
1 kg dereniu
1,2 kg cukru
3/8 l wody
Dereń wyrośnięty, dojrzały lecz jędrny wydrylować, obciąć czubki, wykałaczką lub stalówką podważyć naokoło pestkę i wyjąć ją. Przygotować ulep, włożyć owoce i gotować zbierając szumowiny, aż do wyglądu przezroczystego (temperatura 1050 C).
Można też przyrządzić konfiturę z dereniu niedrylowanego.
KONFITURA ZE ŚLIWEK WĘGIEREK
1 kg śliwek
1 kg cukru
Śliwki węgierki sparzyć, i gdy skórka zacznie łatwo odchodzić, natychmiast obierać i wkładać do zimnej lekko zakwaszonej wody. Śliwki można gotować z pestkami w całości lub podzielone na pół bez pestek. Przygotować ulep, włożyć odcedzone śliwki, zagotować na silnym ogniu i ostudzić. Następnie gotować z dwoma przerwami, w czasie których całkowicie studzić konfiturę. Gotować do temperatury 104 — 1050 C lub do wyglądu szklistego.
KONFITURA Z RENKLOD
1 kg renklod
1,2 kg cukru
1/2 l wody
0,5 dkg kwasu cytrynowego
Renklody zielone wyrośnięte, jędrne nakłuć, włożyć do wody zakwaszonej kwasem cytrynowym, następnie wyblanszować. Jeżeli skórka zanadto popęka, to ją zdjąć. Włożyć owoce do miski i zalać gorącym ulepem przyrządzonym z 1/2 l wody i 0,5 kg cukru. Drugiego dnia ulep zlać, wsypać do niego 0,3 kg cukru, zagotować i do gorącego włożyć renklody. Przez chwilkę trzymać w nim owoce uważając, by nie popękały i wylać na miskę. Trzeciego dnia wsypać resztę cukru, tj. 0,4 kg, i renklody gotować do odpowiedniej gęstości,
Owoce dojrzałe parzyć po kilka, obrać, podzielić na poz łówki i gotować jak śliwki węgierki.
KONFITURA Z GRUSZEK
1 kg gruszek
1 kg cukru
3/8 l wody
0,15 kg syropu ziemniaczanego
Gruszki z odmian jedwabnica, królewna przedziałkowa, bergamoty, salisbury i wszelkie odmiany z miąższem jędrnym obrać, a następnie pokrajane i ugotowane w wodzie na pół miękko, włożyć do ulepu przygotowanego z 0,75 kg cukru 3/8 l wody. Gotować około 20 minut i ostudzić. Następnie zagotować, wsypać resztę cukru, jeszcze kilka minut pogotować i ostudzić po raz drugi. Po czym ugotować do odpowiedniej gęstości. Jeżeli gruszki są miękkie i dojrzałe, przyrządzamy od razu ulep z całej ilości cukru i wody, a w ciągu gotowania robimy więcej przerw, w czasie których konfiturę studzimy.
KONFITURA Z PIGWY
1 kg owocu
1 kg cukru
3/8 l wody
0,15 kg syropu ziemniaczanego
Pigwę wyrośniętą, cokolwiek niedojrzałą obrać, pokrajać w ćwiartki lub półcentymetrowej grubości plasterki, wrzucić do gorącej wody i od razu odstawić wstrząsając rondlem, aby równo się sparzyła. Następnie włożyć do ulepu przyrządzonego z 0,8 kg cukru i 3/8 l wody. Zagotować i odstawić na 10 minut. Po czym powoli gotować około 5 minut i znów ostudzić. Po ostudzeniu zagotować, wsypać resztę cukru, dodać syrop ziemniaczany i gotować do przezroczystości (temperatura 1050 C).
KONFITURA Z JABŁEK
1 kg jabłek
1 kg cukru
1 cytryna
3/8 l wody
10 dkg syropu ziemniaczanego
Na konfiturę najlepsze są jabłka: papierówki i królowa renet. Owoce wyrośnięte jędrne obrać, pokrajać, włożyć do wrzącej wody i od razu wyłożyć na sito. Potem włożyć do ulepu i gotować jak konfiturę z pigwy.
Do jabłek przeznaczonych na suchą konfiturę dodajemy w czasie smażenia trochę ananasa lub po odstawieniu konfitury kilka kropli olejku ananasowego.
KONFITURA Z JARZĘBINY
I kg jarzębiny
1,2 kg cukru
1/ 2 l wody
Jarzębinę wyrośniętą nie pomarszczoną nakłuć, zalać zimną wodą i zagotować. Potem odcedzić, zalać przegotowaną, gorącą wodą, powoli ogrzewać do wrzenia. Czynność tę powtórzyć 2 — 3 razy za każdym razem zalewając jarzębinę świeżą gorącą wodą. Robimy to w celu zmiękczenia i odgoryczenia jarzębiny. Następnie przygotować ulep, włożyć jarzębinę i gotować około 10 minut do wyglądu szklistego. Konfitura z jarzębiny jest dla amatorów i służy do dekoracji ciast,
KONFITURY DEKORACYJNE
Konfitura z owoców dzikiej róży
1 kg owoców
1 kg cukru
1/2 l wody
0,15 kg syropu ziemniaczanego
Wybrać owoce jednakowo dojrzałe, odciąć końce z pozostałością kielichową i wyjąć nasiona. Ogonki obciąć do połoz wy, następnie owoce wypłukać z meszku. Włożyć do rondla, zalać zimną wodą i powoli podgrzewać, aż owoce zmiękną; twardsze owoce zagotować. Zrobić ulep, włożyć odcedzone owoce i gotować, odstawiając i szumując, do przezroczystości.
KONFITURA Z BERBERYSU
0,5 kg berberysu wydrylowanego
1 kg cukru
1/2 l wody
Przygotować ulep, włożyć owoce, raz zagotować na mocnym ogniu, odstawić, zszumować i powtórnie zagotować. Powtórzyć zagotowywanie 2—3 razy, zbierając w każdej przerwie dokładnie szumowiny. Potem gotować na wolnym ogniu do temperatury 104,5 0 C.
KONFITURA Z RENKLOD ZIELONYCH
1 kg renklod
1,1 kg cukru
3/8 l wody
10 dkg syropu ziemniaczanego
ałun, sól, kwas cytrynowy lub ocet
Renklody nakłuć, włożyć do wody z ałunem, (1 litr wody, na koniec noża ałunu) i trzymać je w powyższym roztworze 20 minut. Następnie odcedzić, włożyć do mosiężnej miednicy, zalać wodą dobrze słoną i lekko kwaśną; postawić na płycie kuchennej i ogrzewać ostrożnie, tak by nie popękały. Miękkie włożyć do miski i wynieść w chłodne miejsce. Na drugi dzień odcedzić i zalać wodą czystą zmieniając ją od czasu do czasu. Po półtora dnia, gdy sól zostanie wyługowana, a renklody stracą smak słony, wtedy przyrządzić ulep z 0,75 kg cukru, wody i syropu ziemniaczanego i gorącym zalać owoce. Wynieść w chłodne miejsce i zostawić do dnia następnego. Na drugi dzień zlać ulep, gotować przez 5 minut i gorącym zalać owoce. Trzeciego dnia ulep zagotować, dodać resztę cukru, zszumować, włożyć owoce i gotować do przezroczystości (20 30 minut).
KONFITURA Z ŁODYG DYNI
1 kg łodyg
0,15 kg soli
1 dkg ałunu woda
Ulep:
1 kg cukru
1 1/4 l wody
Łodygi liści dyni lub kabaczków obrać z włókien, pokrajać na kawałki 15 — 20 cm długie. Kawałki ściśle ułożyć w misce mosiężnej, zalać zimnym roztworem soli i ałunu używając tyle wody, by przykryła łodygi. Jeśli łodygi są wyrośnięte i grube, to roztwór powoli doprowadzić do wrzenia i gotować 10 — 15 minut. Młode łodygi wystarczy dobrze podgrzać i trzymać w temperaturze 75 —800C około 10 — 15 minut. Odsunąć z ognia i pozostawić aż do wystygnięcia. Potem przełożyć łodygi do miski, wypłukać, zalać zimną wodą i zmieniać ją kilkakrotnie, aż łodygi stracą smak słony, co potrwa około półtora dnia. Przygotować ulep z 0,8 kg cukru i 1 1/2 l wody i ciepłym zalać łodygi. Drugiego dnia ulep odcedzić, gotować 10 minut i gorącym zalać. Trzeciego dnia wsypać resztę cukru do łodyg i gotować z początku przy słabym wrzeniu, później przy mocniejszym do wyglądu szklistego (temperatura wrzenia 102,5 — 103 0 C). Konfiturę robimy rzadszą od innych, gdyż łatwo krystalizuje; a z dodaniem syropu ziemniaczanego jest mniej błyszcząca. Służy tylko do ubierania tortów i mazurków.
KONFITURA Z DZIĘGLU
Sposób I.
1 kg łodyg
1 kg cukru
3/8 l wody
Młode łodygi dzięglu zebrane w końcu maja lub na początku czerwca pokrajać na kawałki, włożyć do wrzącej wody i gotować 15 minut. Odcedzić, włożyć do gorącego ulepu i gotować do przezroczystości.
Sposób II.
1 kg łodyg
1 kg cukru
1/2 l wody
0,15 kg syropu ziemniaczanego
Młode, grube łodygi pozostawić na jeden dzień do prze z więdnięcia. Potem pokrajać w kawałki, włożyć do gorącej wody, raz zagotować, odcedzić, zalać zimną wodą i zostawić na 24 godzin. Drugiego i trzeciego dnia powtórzyć tę samą czynność. Następnie zrobić ulep z 0,5 kg cukru i 1/2 l wody i do zimnego włożyć łodygi. Bardzo powoli ogrzewać aż do wrzenia. Potem gotować około 10 minut, wsypać resztę cukru, tj. 0,5 kg, i gotować do przejrzystości (temp. wrzenia 103,5 1040 C).
KONFITURA Z OBRANYCH POMARAŃCZ
1 kg obranych pomarańcz
1,3 kg cukru
1/2 l wody
Odmiany pomarańcz o małej zawartości pestek (katańskie) obrać, podzielić na cząstki, wyjąć pestki, włożyć do ulepu i na mocnym ogniu zagotować. Następnie gotować na wolnym ogniu 5 minut zestawiając parę razy na bok w celu zszumowania. Potem wstawić z miednicą na 5 minut do zimnej wody, a następnie dalej gotować do odpowiedniej gęstości, tj. około 10 minut (temp. wrzenia 1050C).
KONFITURA Z NIEOBRANYCH POMARAŃCZ
I kg pomarańcz
1,4 kg cukru
3/4 l wody
Pomarańcze twarde, cokolwiek wydłużone, średniej wielkości włożyć do kubła z wodą i przykryć talerzem, żeby się zanurzyły. Moczyć 3 dni często wodę zmieniając. Potem włożyć do rondla, zalać zimną wodą i powoli ogrzewać aż do zagotowania. Następnie odcedzić, zalać świeżą, gorącą wodą i postawić z boku na płycie kuchennej, aby woda ledwo wrzała. Po 5 minutach zmienić po raz trzeci wodę i trzymać pomarańcze w temperaturze bliskiej wrzenia, aż zmiękną. Nakłuć je wtedy patyczkiem i, gdy ten łatwo wchodzi, wyjąć pomarańcze na sito. Po ostudzeniu skórkę nadkrajać wzdłuż naokoło, a następnie pomarańczę rozerwać na połowę. Potem podzielić ją na kawałki składające się z 1 — 2 cząstek. Podział pomarańczy zaczynamy od rozdzielania cząstek od środka. Po odchyleniu cząstek od siebie, przecinamy skórkę nożem. Następnie przygotować ulep, włożyć pomarańcze i gotować przy słabym wrzeniu około 30 minut (temp. wrzenia 104 — 1050C). Konfitura służy do dekoracji tortów, mazurków i kompotów, których smak znacznie podnosi.
Na zwykłą konfiturę kraje się pomarańcze w plasterki 1 ½ cm grube, które można jeszcze przekrawać na połowę.
ZIELONA KONFITURA Z AGRESTU, OWSA I LIŚCI PORZECZKOWYCH
Konfiturę zieloną z agrestu, owsa i liści robi się razem z powodu kosztownego utrwalania barwy.
Agrest wydłużony, gładki, wyrośnięty, lecz zupełnie zielony i twardy po zerwaniu zostawić do drugiego dnia, aby cokolwiek zwiądł. Usunąć resztki kielichowe, nadkrajać agrest wzdłuż na krzyż, nie dokrawając do końca i wydrylować. Następnie owoce przekłuć u nasady ogonka szpilką lub zaostrzonym patyczkiem i nawlec na wyrośnięte, zielone, dające się związać źdźbło trawy. Agrest nawlekamy według wielkości po 5 — 8 sztuk zaczynając od największej jagody, a kończąc na najmniejszej. Końce trawy związać z boku powstałej w ten sposób szyszki.
Następnie przygotować młody owies taki, którego wiecha zaczyna wyrastać z otaczającej ją pochwy liścia. Resztę ukrytą w pochwie należy delikatnie rozwinąć, tak żeby jej nie połamać.
Zebrać około 100 sztuk młodych liści porzeczkowych, potrzebnych do przykrycia agrestu względnie do wyłożenia dna miednicy.
W mosiężnej miednicy ułożyć wiechy owsa, żeby dno było całkowicie przykryte. Jeżeli ktoś nie chce robić konfitury z owsa, dno należy przykryć liśćmi porzeczkowymi; agrest nie może stykać się z dnem miednicy, bo rudzieje. Następnie ułożyć jedną lub dwie warstwy szyszek i przykryć liśćmi. Zalać wszystko 90% spirytusem i przykryć dopasowaną przykrywą. Ponieważ przykrywa jest nieco wypukła należy tę przestrzeń dokładnie wypełnić usuniętymi z wiech owsa pochwami albo liśćmi. Przykrywa powinna wchodzić w miednicę. Należy ją lekko obciążyć, aby nie poruszyła się w czasie ogrzewania. Brzegi przykrywy okleić ciastem z razowej mąki i wody, tak by spirytus mógł lepiej działać na agrest. Następnie wstawić miednicę wraz z agrestem do pieca po chlebie albo do niezbyt gorącego piecyka (90 — 1000C). Po godzinach należy przykrywę podnieść i, jeśli kolor jest zielony i agrest miękki, wybrać liście, agrest i owies do oddzielnych misek, wypłukać ostrożnie i włożyć do zimnej wody. Wodę należy zmieniać co pewien czas, by w ciągu doby zupełnie usunąć zapach i smak spirytusu. Potem wyjąć owies, agrest i liście na sito dla obsiąknięcia i gotować konfiturę w niżej podany sposób.
GOTOWANIE SZYSZEK AGRESTOWYCH W ULEPIE
1 kg agrestu
1,3 kg cukru
1 litr wody
10 dkg syropu ziemniaczanego
Przygotować ulep z 0,5 kg cukru i 3/4 l wody. Włożyć szyszki agrestowe do miski, miękkie zalać zimnym ulepem, twardsze gorącym. Drugiego dnia ulep odlać, wsypać 0,2 kg cukru, gotować 5 minut i znowu gorącym zalać szyszki. Trzeciego dnia ulep odlać, zagotować, zszumować, włożyć resztę cukru, wlać wodę, włożyć agrest i bardzo powoli gotować do wyglądu szklistego (temperatura wrzenia 103,5 — 1040C). Owies w ulepie gotuje się tak samo jak agrest.
GOTOWANIE LIŚCI PORZECZKOWYCH W ULEPIE
Przygotować bardzo słaby ulep z 15 dkg cukru i 1/4 l wody. Włożyć liście i gotować przy ledwie widocznym wrzeniu około 10 minut. Po wystygnięciu włożyć do małych słoików i zalać pechem. Liście służą wyłącznie jako dekoracja do tortów i mazurków.
Konfitury dekoracyjne przed użyciem należy wyłożyć na sito i pozostawić na kilka godzin, ażeby dobrze obsiąkły.
SKÓRKI POMARAŃCZOWE
1 kg skórek pomarańczowych
1,5 kg cukru
1 litr wody
Skórki pomarańczowe jak najgrubsze włożyć do zimnej wody i moczyć przez 3 dni, codziennie wodę zmieniając. Następnie odcedzić, włożyć do rondla, zalać wodą i od chwili wrzenia gotować 5 minut. Wodę odlać, zalać skórki świeżą i gotować do miękkości. Jeśli się wodę zmienia 3 razy w czasie gotowania, wtedy skórka jest mniej aromatyczna, lecz za to mniej gorzka. Przygotować ulep z 1 kg cukru i 1 litra wody. Zalać nim ostudzone skórki i zostawić do następnego dnia. Po 24 godzinach wszystko zagotować, wsypać resztę cukru i gotować do wyglądu szklistego (temperatura wrzenia 1050C). Gorące skórki włożyć do słoja i po ostudzeniu opakować. Używa się ich do ciast i na suchą konfiturę.
SUROWA SKÓRKA POMARAŃCZOWA W CUKRZE
Barwną aromatyczną część skórki pomarańczowej skrajać cienko i pokrajać w jak najdrobniejsze paseczki, włożyć do słoja, przesypać cukrem kryształem i upchać szczelnie. Następnego dnia dołożyć do pełna, upchać, żeby sok przykrywał skórkę, posypać na wierzchu cukrem i opakować pechem lub papierem. Używa się dla nadania zapachu do ciast, marmolad, powideł, dżemów jabłecznych itp.
Suche konfitury
Na suche konfitury używa się najczęściej gruszek, moreli, brzoskwiń, renklod, śliwek, melonów, arbuzów, pigw, rajskich jabłuszek, dyń i jabłek.
Suche konfitury przyrządzamy ze zwykłych, dobrze ugotowanych, gęstych konfitur. Owoce wyjmujemy z ulepu i układamy na sicie lub specjalnej kracie, aby obsiąkły. Następnie przekładamy je na sita i stawiamy w ciepłym miejscu, w letnim piecu po chlebie, w uchylonym piecyku lub na płycie kuchennej, na kilka godzin dla obeschnięcia. Potem obsypujemy owoce ze wszystkich stron przesianą mączką cukrową i powtórnie obsuszamy.
Dobrze przyrządzona sucha konfitura jest wewnątrz w miarę miękka i wilgotna, a na powierzchni sucha. Najlepsze są suche konfitury przygotowane na kilka dni przed użyciem.
