Lato słońce upał i ona królowa lodu

Ostatnia aktualizacja 28 lipca 2022

Wymioty, biegunka i ból głowy? Winowajcą mogą być dwie wredne bakterie znajdujące się w tym zestawie gwiazd, celebrytów bakteryjnych: Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Enterobacter aerogenes, Clostridium perfringens, Shigella dysenteriae, Yersinia pestis, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli,  są na tyle wredne, że branża AGD, dwoi się i troi jak modyfikować swoje produkty, aby sobie z nimi ich klient radził (światełka, systemy itd.).

W przemyśle spożywczym radzą sobie z nimi nie tylko konserwantami ale m.in. stosując takie technologie, jak napromieniowanie, obróbka światłem pulsacyjnym, sterylizacja mikrofalowa, obróbka lekko kwaśną wodą elektrolityczną i kwasem fumarowym, obróbka ekstraktem z alg oraz obróbka peptydami przeciwdrobnoustrojowymi. Chociaż ich kolonizacja na urządzeniach przetwórstwa spożywczego, przenośnikach taśmowych, rurach, podłogach i systemach odwadniających nie jest łatwa do opanowania.

Zapewne wiele osób zwykło uważać, że przechowywanie w lodówce żywności jest bezpieczne, zarówno surowej jak i gotowanej.

Eksperci twierdzą, że jest to błędne myślenie.

Żywność przechowywana w lodówce jest źródłem zanieczyszczeń, jeśli nie jest przechowywana prawidłowo, może prowadzić do chorób przenoszonych przez żywność.

Spora grupa bakterii w niskiej temperaturze jest “zwiędła”, ale niektóre “odporne na mróz” bakterie zimnolubne są aktywne i rozwijają się.

Powszechnie występujące bakterie zimnolubne, które mogą wywoływać choroby:

Pierwsza wredna bakteria to Listeria monocytogenes

Dobrze rozwija się w temperaturze od 4°C do 10°C, a najbardziej lubi przetworzone mięsa, hot dogi i twarogi. W razie przypadkowego spożycia żywności skażonej bakterią Listeria u osób zdrowych może wystąpić gorączka, nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka, bóle stawów i inne objawy. W większości przypadków choroba może ustąpić samoistnie w ciągu 2-3 dni i zazwyczaj nie wymaga leczenia antybiotykami.

Konsekwencje zakażenia Listerią mogą być bardzo poważne, jeśli w rodzinie są osoby starsze, kobiety w ciąży, osoby z osłabioną odpornością, np. długotrwale stosujące hormony, z nowotworami, po przeszczepie narządów, z cukrzycą, schyłkową niewydolnością nerek i chorobami wątroby. Może przenikać przez łożysko i zakażać płód, powodując obumarcie płodu i poronienie u kobiet w ciąży; może przedostawać się do krwiobiegu i wraz z nim rozprzestrzeniać się po całym organizmie, powodując ciężkie zakażenie, wstrząs septyczny, a nawet śmierć; dobrze radzi sobie również z wnikaniem do mózgu, powodując gorączkę, ból głowy, a nawet śpiączkę.

Gatunki Listeria wyizolowano z gleby, roślinności, ścieków, wody, paszy dla zwierząt, świeżego i mrożonego mięsa, w tym drobiowego, odpadów poubojowych oraz kału zdrowych zwierząt, w tym ludzi. Stwierdzono, że zwierzęta są nosicielami L. monocytogenes, co prowadzi do skażenia żywności pochodzenia zwierzęcego, takiej jak mięso i produkty mleczne.

L. monocytogenes może przetrwać niskie pH 5,5 dzięki zjawisku znanemu jako odpowiedź tolerancji na kwas, która powoduje, że komórki stają się bardziej odporne w niekorzystnych warunkach kwasowych. Bakteria ta, jest stosunkowo odporna na działanie soli.

Nieodpowiednie procedury czyszczenia i praktyki higieniczne mogą sprzyjać tworzeniu się biofilmów z tych bakterii na powierzchniach mających kontakt z żywnością m.in. w zakładach gastronomicznych, zwiększając w ten sposób prawdopodobieństwo zakażenia L. monocytogenes w tych  obiektach.

Ponieważ biofilmy są odporne na większość stosowanych środków odkażających i dezynfekujących, zakażenie L. monocytogenes stanowi poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności w zakładach gastronomicznych i w kuchniach domowych. Łatwość, z jaką L. monocytogenes przylega do powierzchni kontaktujących się z żywnością i tworzy biofilmy, zwiększa prawdopodobieństwo jego utrzymywania się na powierzchniach kontaktujących się z żywnością, a tym samym skażenia końcowych produktów spożywczych.

Obecność resztek pokarmu na powierzchniach kontaktujących się z żywnością sprzyja tworzeniu się biofilmów L. monocytogenes.

Tabela 1. Listeria w żywności: żywność podatna na zanieczyszczenie przez Listeria monocytogenes .Frederick Tawi Tabit 

Obecność L. żywności gotowej do spożycia przypisuje się jej zanieczyszczenie podczas produkcji, dystrybucji lub przechowywania.

Żywność gotowa do spożycia, która często jest przechowywana w niskich temperaturach, jest najbardziej podatna na zakażenie L. monocytogenes, ponieważ bakteria ta jest psychrotroficzna i posiada zdolność do przetrwania i wzrostu w obecności wielu systemów konserwujących żywność. Skażenie minimalnie przetworzonych owoców i warzyw L. monocytogenes jest często powodem do niepokoju, ponieważ żywność ta, atrakcyjna dla konsumentów, często nie jest poddawana niszczycielskim zabiegom podczas przetwarzania w celu inaktywacji potencjalnych patogenów. Co więcej, sposób krojenia warzyw żywności gotowej do spożycia, może wpływać na przeżywalność Listeria i skuteczność procedur odkażania w produktach gotowych.

Tabela 2. Listeria w żywności: Porady dla osób podatnych na listeriozę. Frederick Tawi Tabit 

Druga wredna bakteria to Yersinia pestis

Dżuma, wywoływana przez Yersinia pestis, była przyczyną trzech wielkich pandemii i jest uważana za jedną z najbardziej niszczycielskich chorób w historii ludzkości. Wciąż stanowi istotne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego i pozostaje aktualnym zagrożeniem w wielu częściach świata, gdzie co roku odnotowuje się jej kilka tysięcy przypadków. Ze względu na łatwość przenoszenia i ponowne pojawienie się dżumy w kilku krajach, została ona zakwalifikowana jako choroba powracająca.

Ponadto, ponownie wzrosło zainteresowanie możliwością wykorzystania Y. pestis jako broni biologicznej przez terrorystów, ponieważ rozproszona w postaci aerozolu mogłaby spowodować masowe ofiary.

Y. pestis jest najczęściej przenoszony przez pchły u zwierząt, a choroba objawia się jako dżuma, posocznica lub dżuma płucna.

Do zarażenia ludzi dżumą dochodzi jednak również przez spożycie zakażonych zwierząt, które nie zostały odpowiednio ugotowane lub przez kontakt z mięsem zakażonych zwierząt.

Dżumą ludzką można się zarazić drogą ustno-gardłową, co stanowi istotne zagrożenie dla zdrowia publicznego.

Wrażliwość żywności została wykazana przez celowe skażenie barów sałatkowych w Stanach Zjednoczonych Salmonellą typhimurium, co sprawia, że możliwe jest użycie bardziej śmiercionośnych czynników, takich jak Y. pestis.

Obawy te nasilają się w związku z doniesieniami o występowaniu w populacji ludzkiej szczepów wielolekoopornych i ich potencjalnym wykorzystaniu do celów bioterroryzmu.

Yersinia pseudotuberculosis jest enteropatogenem wywołującym choroby przewodu pokarmowego u ludzi. Antybiotyki zwalczające bakterie gram-ujemne są zazwyczaj skuteczne w walce z tym gatunkiem. Jednak oporność na Yersinia staje się coraz bardziej powszechna. Trzy wielolekooporne (MDR) szczepy Y. pseudotuberculosis zostały wyizolowane ze środowiska w Rosji i od pacjentów we Francji. Geny oporności w Yersinia obejmują tetD, tetA blaTEM-1B, dfrA14, drfA1, sul2 i catA2, które są związane z opornością na tetracyklinę, minocyklinę, tikarcylinę, amoksycylinę i trimetoprim.

Różnorodność genetyczna Yersinia pestis jest nadal badana głównie poprzez typowanie. Przeprowadzono wiele badań nad różnorodnością genetyczną Yersinia. Xu i wsp. przebadali 102 izolaty Y. pestis z Qinghai i zidentyfikowali 16 genotypów za pomocą CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeat).

Yersinia jest uważana za patogen ludzkich chorób jelitowych, a jej epidemiologia molekularna jest przedmiotem badań. Obecność 70-kb plazmidu wirulencji była wymagana dla patogenności Y. pseudotuberculosis, co było konieczne dla wirulencji. Według Fukushimy, Y. pseudotuberculosis może wytwarzać nową superantygenową toksynę poprzez kodowanie chromosomalne, znaną jako YPMa, YPMb lub YPMc. Może również wytwarzać wyspy patogenności określane jako HPI (high-pathogenicity island) lub R-HPI (prawa część HPI z obciętą lewą częścią). Wszystkie te cechy mogą przyczyniać się do patogenności wirusa.

Yersinia jest również mniej wrażliwa na zimno i najczęściej występuje w mrożonym i świeżym mięsie przechowywanym w chłodni, a także w owocach morza, surowym mleku i mrożonkach.

Po pięciu dniach spędzonych w zamrażarce lodówki w temperaturze 4°C liczba bakterii może wzrosnąć z 10 jtk/ml do 107 jtk/ml. Bakteria ta może pozostać chorobotwórcza przez wiele miesięcy nawet w mrożonkach w temperaturze -18°C. Po skażeniu żywności może nadal rosnąć i namnażać się nawet w lodówce, a jeśli nie zostanie podgrzana lub oczyszczona przed spożyciem, może łatwo wywołać chorobę, głównie biegunkę i zapalenie jelit. W ciężkich przypadkach może powodować powikłania w układzie oddechowym i sercowo-naczyniowym. Większość zakażeń wywołanych przez Yersinia nie wymaga leczenia, ale jeśli stan jest ciężki lub układ odpornościowy jest osłabiony, konieczne jest leczenie antybiotykami.

Ponadto w lodówce obecne są również pleśnie, Staphylococcus aureus i Enterobacteriaceae.

Staphylococcus aureus jest najbardziej wszechobecny, czai się w zamrożonej lub schłodzonej żywności (np. jogurtach, mrożonkach) i wytwarza odporne na ciepło i zimno enterotoksyny, które nawet po ich usunięciu mogą powodować bóle brzucha, wymioty i biegunkę. Jednak większość z tych objawów ustąpi samoistnie i nie spowoduje poważnych szkód, o ile nie dojdzie do odwodnienia lub zaburzeń elektrolitowych.

Lodówka nie jest sterylnym “sejfem”. Jak zapobiec zatruciom przez te wredne bakterie w gorące lato?

1. Jedzenie wyjęte z lodówki, takie jak zimne napoje, zimne potrawy itp. należy przed spożyciem odstawić na jakiś czas do temperatury pokojowej. Żywność, która może być podgrzewana, np. żywność gotowana, powinna być dokładnie ugotowana przed spożyciem.

2. Osoby z niską odpornością powinny spożywać mniej zimnych i surowych pokarmów. Dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze, osoby z niską odpornością oraz osoby ze słabą śledzioną i żołądkiem, a także ze słabym trawieniem, powinny zwrócić szczególną uwagę i spożywać mniej zimnych napojów i potraw lub nie spożywać ich wcale.

Ryzyko zakażenia bakteriami Listeria można zmniejszyć, dbając o bezpieczeństwo żywności, w tym

1. Unikanie spożywania niepasteryzowanego mleka i serów oraz żywności z ich udziałem.

2. Dokładne mycie owoców i warzyw przed ich spożyciem.

3. Ustawienie lodówki w temperaturze poniżej 4,4°C.

4. Upewnić się, że mięso i owoce morza są dobrze ugotowane podczas obróbki cieplnej.

5. Jajka gotować do momentu, gdy żółtko stwardnieje.

6. Po kontakcie z surową żywnością należy umyć ręce, noże i deski do krojenia.