Marmolada jest to przecier owocowy ugotowany z cukrem do konsystencji pół lub zupełnie skrzepłej.
Marmolady możemy przyrządzać z różnych owoców: z truskawek, agrestu, malin, poziomek, porzeczek, wiśni, moreli, brzoskwiń, jabłek, pigw, śliwek, owoców dzikiej róży, głogu, borówek, żurawin.
Do marmolad używamy owoców drugiego gatunku, drobniejszych, (mogą być odpadki), a także miazgi owocowej pozostałej po wyrobie galaret, soków, win.
Najlepsze marmolady otrzymujemy przez mieszanie owoców kwaśnych z mniej kwaśnymi, aromatycznych z mniej aromatycznymi, np. porzeczek z truskawkami, malin z poziomkami, czarnymi jagodami; wiśni z jabłkami; jabłka z dojrzałymi śliwkami itp.
Podstawowym materiałem do wyrobu marmolad jest przecier owocowy i cukier. (Przecierem nazywamy masę otrzymaną po przetarciu rozgotowanych, upieczonych względnie rozmiażdżonych owoców).
Marmolady dzielimy na dwie grupy:
1) skrzepłą dającą się krajać i
2) półskrzepłą, delikatniejszej konsystencji dającą się rozsmarowywać.
Ponadto do marmolad skrzepłych zaliczamy marmoladki i sery owocowe. Do marmolad skrzepłych bierzemy jedną część owoców zupełnie dojrzałych, aby uzyskać ładne zabarwienie, odpowiedni smak i aromat, drugą część cokolwiek niedojrzałych dla nadania odpowiedniej gęstości i odpowiedniego stopnia zgalarecenia.
Do marmolad półskrzepłych bierzemy na 2 części owoców dojrzałych 1 część cokolwiek niedojrzałych.
Proporcja cukru do marmolad skrzepłych zależy od zawartości związków pektynowych i waha się od 0, 4 — 0,7 kg cukru na 1 kg przecieru owocowego. Jeżeli obliczamy cukier w stosunku do surowych owoców, to bierzemy na 1 kg kwaśnych owoców (porzeczek, agrestu) 0,4 — 0,5 kg cukru; do kwaśnych mieszanych ze słodszymi (malinami, truskawkami, poziomkami) dodajemy 0,3 — 0,4 kg cukru.
Robiąc marmolady skrzepłe w większych ilościach dodatek cukru normujemy według przeprowadzonych prób. Próby robimy w następujący sposób: na 30 kg cukru bierzemy 40 g przecieru, na 30 g cukru —50 g przecieru, na 30 g cukru —60 g przecieru. Za każdym razem wygotujemy marmoladę do 50% cukru. Według najlepszej próby gotujemy marmoladę.
Proporcja cukru do marmolad półskrzepłych jest mniejsza i waha się od 0,2 — 0,4 kg cukru na 1 kg przecieru a w stosunku do surowych owoców nieoczyszczonych bierze się połowę podanej wyżej proporcji.
Marmolady półskrzepłe gotujemy znacznie dłużej, aby je przez gotowanie zagęścić i utrwalić. Przyrządzamy je z owoców tanich gdyż duży % ubywa przez długie gotowanie i marmolada przy kupnie owoców droższych (0,50 — 0,80 zł) nie opłaca się nam.
Aby marmolada była dostatecznie trwała pod zwykłym opakowaniem powinna zawierać 45 — 50% cukru, który to % otrzymuje się albo przez dodanie większej ilości cukru, albo przez zagęszczenie cukrów naturalnych (znajdujących się w owocach).
TECHNIKA PRZYRZĄDZANIA MARMOLAD
Kolejność czynności:
1) przygotowanie owoców,
2) otrzymywanie przecieru,
3) zagęszczanie przecieru,
4) dodawanie cukru,
5) dogotowywanie marmolady,
6) opakowywanie.
Przygotowywanie owoców. Wszystkie owoce oprócz malin i jeżyn płuczemy. Owoce jagodowe (truskawki) wkładamy do wody w małej ilości, opłukujemy i natychmiast wyjmujemy na sito, aby dobrze obsiąkły. Następnie usuwamy resztki kielichowe.
Owoce pestkowe myjemy, obrywamy ogonki i drylujemy. Owoce ziarnkowe myjemy, usuwamy ogonki, resztki kwiatowe, części nadpsute i robaczywe i myjemy po raz drugi.
Otrzymywanie przecieru. Rozróżniamy 3 sposoby otrzymywania przecieru:
a) na surowo — z jagód dojrzałych, miękkich, łatwo dających się przetrzeć, np. z truskawek, malin, porzeczek, poziomek. Z surowych przecierów otrzymujemy aromatyczniejsze, ładniej zabarwione, wyższego gatunku marmolady. Jagody wsypujemy po trochu do miski glinianej, miażdżymy grzybkiem i następnie przecieramy przez sito.
b) z owoców jagodowych i pestkowych rozgotowanych we własnym soku. Z owoców pestkowych usuwamy pestki, owoce jagodowe rozgniatamy częściowo i gotujemy, ciągle mieszając łopatką po dnie naczynia. Otrzymaną w ten sposób miazgę przecieramy przez sito.
c) z owoców rozgotowanych w małej ilości wody (15—25% wody w stosunku do owoców). Tę metodę stosujemy do owoców niezupełnie dojrzałych, twardszych (agrest) i drobniejszych ziarnkowych (jabłek, pigw, gruszek). Owoce początkowo rozgotowujemy na słabym ogniu pod przykrywą, a gdy zmiękną mieszamy stale po dnie naczynia wiosełkiem do zupełnego rozgotowania.
d) z owoców pieczonych. Tę metodę stosuje się przez ważnie do dużych jabłek. Jabłka układamy na blachy wyłożone grubym papierem i pieczemy w niezbyt gorącym piecyku. Najlepiej jest piec w piecu chlebowym po wyjęciu chleba. Upieczone zupełnie miękkie jabłka przełożyć do garnka lub miski i gorące rozgnieść ubijakiem na miazgę. Najłatwiej i najekonomiczniej jest przecierać miazgę owocową cokolwiek przestudzoną lecz jeszcze gorącą. Do przecierania używamy sit włosianych o podwójnym splocie. przecieramy grzybkiem drewnianym lub łyżką.
Zagęszczanie przecieru. Otrzymany przecier zagęszczamy przez gotowanie. Robimy to zaraz, gdyż przecier ciemnieje i łatwo ulega fermentacji tracąc zdolność krzepnięcia. Do gotowania przecieru używamy kotłów miedzianych pobielanych lub aluminiowych. Do gotowania w małych ilościach mogą służyć płaskie rondle emaliowane i miednice mosiężne do gotowania konfitur. W czasie gotowania przecier cały czas mieszamy po dnie naczynia łopatką lub specjalnym mieszadłem, gdyż bardzo łatwo się przypala. Czas gotowania zależy od ilości przecieru i od wielkości powierzchni parowania. Im marmoladę krócej gotujemy, tym lepsze zabarwienie, smak i aromat.
Dodawanie cukru. Cukier dodajemy do przecieru na 30 — 40 minut przed końcem gotowania. Marmolada długo gotowana z cukrem ciemnieje. Jeżeli marmoladę gotujemy z małej ilości przecieru (1 — 4 kg) cukier wsypujemy od razu i gotujemy marmoladę do oznak krzepnięcia.
Dostatecznie ugotowaną marmoladę poznajemy po tym, że spada z łyżki kawałkami, wylana na suchy zimny talerz krzepnie. Poza tym koniec gotowania marmolady możemy określić posługując się wagą, (tak jak przy galaretach). Doświadczenia wykazały, że marmolady krzepną i są najlepsze w smaku przy zawartości 45 — 50% cukru.
Opakowanie marmolad. Do opakowania większych ilości marmolad używamy garnków kamiennych i kubłów emaliowanych. Do opakowania mniejszych ilości używamy słoików pojemności 1/4 — 3/4 l. Marmolady wkładamy do naczyń na gorąco aż po brzegi i powierzchnię wygładzamy. Marmolady w mniejszych opakowaniach silniej krzepną, gdyż większą mają powierzchnię parowania w stosunku do swojej masy. Marmolady opakowywane w naczyniach większych mają powierzchnię parowania mniejszą powinny być zatem dłużej zagęszczane.
MARMOLADY SKRZEPŁE
Marmolada porzeczkowa.
1 kg przecieru z surowych porzeczek
0,8 kg cukru
Przecier z cukrem gotujemy ciągle mieszając od chwili wrzenia około 10 minut (do wagi 1,6 kg). Gorący wlewamy do słoików i wygładzamy powierzchnię.
Marmolada malinowo-porzeczkowa.
1I kg przecieru malinowego
0,5 kg przecieru porzeczkowego cukru
Gotujemy jak wyżej.
Marmoladę truskawkowo – porzeczkową przyrządzamy jak malinową.
Marmolada jabłeczna.
3 kg przecieru jabłkowego
1,5 kg cukru, trochę skórki pomarańczowej suszonej lub przesypywanej cukrem
Gotować wszystko razem do oznak krzepnięcia około 30 minut.
Uwaga: Marmolady z jabłek pod zwykłym opakowaniem łatwo pleśnieją z tego względu dodajemy przecieru z innych owoców jak porzeczek, borówek, żurawin.
Marmolada jabłeczno-porzeczkowa.
4 kg przecieru jabłecznego
2 kg porzeczkowego 2,5 kg cukru Gotować jak wyżej.
MARMOLADY PÓŁSKRZEPŁE
Marmolada malinowa.
2 kg przecieru malinowego
0,8 kg cukru
Gotować aż przestaną tworzyć się szumowiny i marmolada nabierze ciemniejszego zabarwienia.
Marmolada agrestowa.
3 kg agrestu dojrzałego
1/2 l wody
0,75 kg cukru
Agrest rozgotować w wodzie, przetrzeć, wsypać cukier i gotować do odpowiedniej gęstości.
Marmolada wiśniowo-jabłeczna.
2 kg wiśni
4 kg jabłek
1,8 kg cukru
Jabłka upiec lub rozgotować w małej ilości wody. Wiśnie wydrylować i rozgotować w własnym soku. Obydwie miazgi przetrzeć, gotować aż masa zgęstnieje, potem wsypać cukier i gotować jeszcze około 30 minut.
Marmoladki
Marmoladki są wyższym gatunkiem marmolady skrzepłej. Przyrządzamy je z jabłek bogatych w związki pektynowe. Do dobrych odmian należą: papierówka, oliwka, malinowe, oberlandzkie, reneta landsberska, reneta Baumana, reneta szara. Do wyrobu marmoladek bierzemy jabłka większe pierwszego gatunku.
OGÓLNE UWAGI O PRZYRZĄDZANIU MARMOLADEK
Przygotowanie surowca. Jabłka umyć, ułożyć jedną warstwą na półmisku emaliowanym lub na blasze wyłożonej papierem. Upiec w średnio gorącym piecu uważając by się nie przypaliły, a były zupełnie miękkie. Po upieczeniu gorące jabłka przetrzeć tak by pozostały tylko skórki i ziarnka. Niedokładnie przetarte gorzej krzepną. Otrzymany przecier gotujemy natychmiast, aby nie ściemniał.
Proporcja cukru. Na 1 kg przecieru bierzemy 0,6 — 0,8 kg cukru, zależnie od kwasowości i zdolności krzepnięcia owoców.
Gotowanie. Marmoladki gotujemy od 5 —20 minut w płaskich rondlach miedzianych pobielanych lub emaliowanych. Najlepiej gotować w małych porcjach z 1/2 — 1 kg przecieru. Dobrze ugotowane marmoladki mają powierzchnię suchą, nielepiącą się. Za długo gotowane pokrywają się na powierzchni rosą, a przegotowane nie krzepną. Przecier wkładamy do rondla i mieszając ogrzewamy. Do ciepłego wsypujemy cukier i ciągle mieszając gotujemy. Im więcej cukru i większa powierzchnia parowania, tym krótszy czas gotowania. Przecier na marmoladki jest dostatecznie ugotowany, gdy: 1) cokolwiek przestudzony spada z łopatki ciągnącymi się płatami, 2) po przeciągnięciu łopatką po dnie naczynia tworzy się bruzda, powoli zlewająca się, 3) gdy masa rozsmarowana na papierze pergaminowym odstaje od papieru.
Wylewanie masy na papier. Dostatecznie ugotowaną masę wylewamy natychmiast na suchy papier pergaminowy i rozsmarowujemy szybko nożem warstwę na 3/4 — 1 cm grubości. Po 30 — 40 minutach, gdy masa skrzepnie i zacznie odstawać od papieru, kładziemy na wierzch drugi arkusz papieru pergaminowego i chwytając za brzegi 2 papierów, odwracamy szybkim ruchem masę na drugą stronę. Zdejmujemy z wierzchu papier i pozostawiamy marmoladę do całkowitego wystygnięcia. Jeżeli z każdej odmiany jabłek gotujemy przeciery oddzielnie, otrzymamy marmoladki o różnym naturalnym zabarwieniu i aromacie, np. z malinowych oberlandzkich będą marmoladki koloru malinowego, z szarych renet — koloru złotego, z oliwek — koloru zielonkawego, z antonówek — koloru białego.
BARWIENIE I AROMATYZOWANIE MARMOLADEK
Barwienie i aromatyzowanie naturalne. Marmoladki może my barwić przez dodawania zagęszczonych przecierów z malin, porzeczek, wiśni albo soków o silnym zabarwieniu. Przecier z malin i porzeczek otrzymujemy na surowo i zagęszczamy bez cukru. W taki sam sposób otrzymujemy przecier z wiśni. Przecieru skoncentrowanego dodajemy około 15% w stosunku do jabłkowego.
Sztuczne barwienie wykonujemy przez dodanie farb cukierniczych. Najczęściej używamy do barwienia farby czerwonej, pomarańczowej i zielonej. Farbuje się tylko przeciery jasne, gdyż ciemne nie dają barw czystych. Farbę dodajemy pod koniec gotowania. Rozrabiamy niewielką ilość farby (na końcu noża) z 3-ma łyżeczkami gorącego przecieru i po dokładnym wymieszaniu dodajemy stopniowo do całej masy ciągle mieszając, aż otrzymamy odpowiedni kolor. Marmoladki po dodaniu farby jeszcze raz zagotowujemy i natychmiast wylewamy na papier.
Sztucznie aromatyzujemy przez wlanie kilku kropli esencji owocowej. Zależnie od barwy marmoladek dodajemy esencji malinowej, ananasowej, pomarańczowej, gruszkowej itp. Sztuczne esencje należy dodawać do marmoladek po zestawieniu ich z ognia, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury rozkładają się na pierwotne składniki, (alkohol i kwasy organiczne), wydzielając często nieprzyjemny zapach.
Dokwaszanie. Jeżeli marmolada okazałaby się mało kwaśna, to pod koniec gotowania należy dodać kwasu cytrynowego w postaci proszku.
Wycinanie marmoladek. Gdy masa skrzepnie, wykrawamy z niej foremką do ciastek lub kieliszkiem marmoladki różnych kształtów (koła, półksiężyce, trójkąty itd.).
Obsuszanie. Wycięte marmoladki obsuszamy w letnim piecu (350 C) przez 3 —4 godzin lub na płycie kuchennej pozostawiając je na noc.
Obsypywanie cukrem. Obsuszone marmoladki, gdy ostygną po wyjęciu z pieca, obsypujemy ze wszystkich stron bardzo miałkim cukrem krystalicznym lub przesianą mączką cukrową. Następnie wkładamy do pudełek z dykty, tektury lub do słojów.
Przechowujemy w chłodnym, suchym miejscu.
Dobrze przyrządzone przechowują się przez całą zimę. Uwaga: Do natychmiastowego użycia marmoladki obsypujemy cukrem bez poprzedniego obsuszania.
MARMOLADKI Z JABŁEK
0,5 kg przecieru z jabłek cukru
Jabłka papierówki (0,75 kg) upiec, gorące przetrzeć, przecier podgrzać, wsypać cukier i gotować od chwili wrzenia około 5 minut.
Ugotowaną masę wylać natychmiast na papier pergaminowy i rozsmarować na 3/4 cm grubości. Gdy masa skrzepnie, nakryć papierem i odwrócić na drugą stronę. Po zupełnym skrzepnięciu i ostygnięciu, wykrawać marmoladki, ułożyć na sicie i osuszyć w letnim piecu. Obeschnięte obsypać drobnym kryształem. Przechować w suchym miejscu.
MARMOLADKI JABŁECZNO-MALINOWE
0,5 kg przecieru jabłecznego
0,1 kg zagęszczonego przecieru malinowego
0,4 kg cukru
Gotować jak poprzednie.
