Zalewanie wodą niedojrzałych jabłek względnie obierzyn, dodawanie cukru i fermentowanie w otwartym naczyniu, jest nieracjonalne, gdyż alkohol łatwo paruje i w rezultacie otrzymujemy ocet słaby.
Proces fermentacji octu kończymy, gdy alkohol zostanie zamieniony na kwas octowy, co dokładniej możemy określić przez badanie kwasowości. Kwasowość oznaczamy miareczkowaniem octu normalnym ługiem sodowym. Miareczkowanie: do miseczki odmierzamy 10 cm 3 octu dodajemy 4 krople fenoloftaleiny i miareczkujemy normalnym ługiem sodowym (jak przy badaniu kwasowości moszczu). Płyn po zobojętnieniu kwasu przybiera wygląd brudny, a w obecności ługu różowieje. Z ilości zużytego do zobojętnienia kwasu ługu, możemy wnosić o procentowej zawartości octu w badanym płynie. Ocet normalny zawiera kwasu octowego. Jeżeli do zobojętnienia 10 cm 3 octu, zużyto 12 cm 3 normalnego ługu sodowego, moc octu możemy obliczyć w następujący sposób:
10 cm 3 CH2COOH : 6% = 12 NaOH : x;
X =6 X 12/10 = 7,2%kw. oct.
Ocet winny odpowiednio wyrobiony jest mocny i może być używany do marynat. Wyrobu octu nie powinno się pro z wadzić obok wyrobu win, gdyż można łatwo zakazić wina bakteriami octowymi.
KWASY
Kwasy należą do napojów musujących. Wyrabiamy je ze świeżych owoców, suszonych, soków owocowych, chleba, karmelu, olejków owocowych itp. W okresie przetworów zużywamy do wyrobu kwasów wytłoki po marmoladach, sokach, szumowiny itp.
Chleb, owoce, susz względnie wytłoki owocowe zalewa się wodą i pozostawia na 12 — 15 godzin. Następnie płyn należy przecedzić i dodać cukier, kwas cytrynowy i drożdże, licząc na 15 l płynu 3 — 4 dkg drożdży piekarskich. Płyn pozostawić w miejscu ciepłym 12 — 24 godzin. Gdy zafermentuje zlać do butelek, zakorkować, umocować korki sznurkiem i wynieść w chłodne miejsce na 1 – 3 dni, po czym można go już używać do picia. Kwasu nie można długo przechowywać, w piwnicy najdłużej 4 dni, w lodowni dłużej.
Zbyt wysoka temperatura przy wyrobie kwasu, jak i większa ilość drożdży może spowodować wysadzanie korków względnie rozsadzanie butelek; należy więc przy wyrobie kwa sów zachować pewne ostrożności.
KWAS OWOCOWY
15 l wody
1 kg cukru
owoce albo sok
4 dkg drożdży
4 dkg kwasu cytrynowego
Wodę przegotować, dodać 1/2 l soku, cukier i kwas. Gdy płyn przestygnie do 250 C, dodać rozprowadzone cukrem i wodą drożdże. Płyn dobrze wymieszać i postawić w miejscu ciepłym (200 C) na 12 — 14 godzin. Gdy zafermentuje, zlać do butelek zakorkować, wynieść do piwnicy i po 1 — 3 dni używać.
Sok można zastąpić świeżymi owocami, lub obierzynami z owoców. Owoce zalać gotującą się wodą i pozostawić na 12—15 godzin. Następnie płyn przecedzić i postępować jak wyżej. Jeżeli nie ma soku ani owoców, można zamiast nich użyć olejków owocowych, np. malinowego, ananasowego itp.
KWAS CHLEBOWY
15 l wody
1/2 kg chleba razowego suszonego
0,50 kg cukru
0,20 kg miodu
3 dkg drożdży
2 dkg kwasu cytrynowego
4 dkg rodzynków
1 cytryna
½ kg chleba pokrajać w kawałki i ususzyć w niezbyt gorącym piecu. Zalać go następnie przegotowaną, dobrze ciepłą wodą i pozostawić na 12 godzin. Płyn przecedzić przez barchan, dodać miód, cukier, kwas, rodzynki i drożdże. Dobrze wymieszać, postawić w ciepłym miejscu i dalej postępować jak wyżej.
KWAS KARMELOWY
1,5 kg cukru
4 dkg kwasu cytrynowego
4 dkg drożdży
olejek ananasowy
Z 0,5 kg cukru zrobić karmel, czyli upalić cukier na patelni bez dodatku wody ciągle mieszając łyżką. Gdy cukier nabierze koloru jasnobrązowego, rozprowadzić go gorącą wodą, po trochu jej dolewając. Karmel wlać do przegotowanej wody, wsypać kwas cytrynowy i resztę cukru. Gdy woda ostygnie do 200 C, dodać drożdże. Postawić kwas w ciepłym miejscu na 24 godziny. Następnie dodać olejek ananasowy, dobrze wymieszać i zlać do butelek. Wynieść w zimne miejsce, a po 2 dniach używać.
