Podobnie z góry musimy uplanować i odpowiednio rozłożyć inne zajęcia gospodarskie, aby, gdy nadejdzie sezon, móc bez pośpiechu i zamieszania i bez zbytniego zmęczenia przygotować potrzebne nam zapasy. Praca niecodzienna, dobrze zorganizowana, wykonana z odpowiednim nastawieniem, budzi zamiłowanie i znacznie mniej wyczerpuje, a nawet w niektórych wypadkach może stać się wypoczynkiem. Aby ułatwić pracę i zorientować w niej, podaję 12 instrukcji do poszczególnych rodzajów przetworów, które mogą służyć jako przykład organizacji pracy w przetwórstwie.
Instrukcja Nr 1.
PRZECIER POMIDOROWY W BUTELKACH
Narzędzia pracy:
1. kocioł z podwójnym dnem do sterylizacji pomidorów, 2. termometr, 3. rondel do rozgotowania pomidorów, 4. wiosełko, 5. wanienka, 6. sito, 7. miska dopasowana do wielkości sita, 8. do przecierania, 9. noże, 10. czerpak.
Opakowanie:
1. butelki Ihzlitrowe 12 — 16 szt., 2. korki, 3. korkownica, 4. lak, 5. pech, 6. rondelek, 7. łyżka do nalewania, 8. lejek.
Materiały porządkowe:
1. mydło, 2. bielidło, 3. szczotki (do rąk i do mycia
butelek), 4. dwie wanienki, 5. imbryk (do gorącej wody).
Surowiec:
pomidorów 20 kg. Kolejność czynności:
l. Przygotowanie butelek wymyć butelki (można dnia poprzedniego) i odwrócić do góry dnem.
2. Przygotowanie surowca pomidory wymyć i pokrajać na 4 — 6 części, odrzucając nadpsute.
3. Otrzymanie przecieru
a) rozgotować pomidory ciągle mieszając,
b) przetrzeć miazgę,
c) gotować przecier 5 — 10 minut.
4. Opakowanie pomidorów
a) wlać gorący (65 — 750 C) przecier do butelek, pozostawiając szyjkę wolną,
b) zamknąć korkami sparzonymi w roztworze benzoesanu sodu (3 pastylki na 1/2 1 wody), i dobrze wytartymi,
c) korki wbite głęboko umocnić sznurkiem lub klamrami.
5. Sterylizacja
a) butelki wstawić do kotła z podwójnym dnem lub opakować sianem,
b) wlać ciepłej wody tyle, by przykryła butelki,
c) przykryć kocioł i zaopatrzyć w termometr,
d) sterylizować w temp. 90 — 95 0 C butelki pół litrowe 25 minut; butelki litrowe 35 minut,
e) zdjąć z ognia, odkryć kocioł i po 10 — 15 minutach wyjąć butelki.
6. Uszczelnianie korków
a) lak z pechem stopić w rondelku,
b) korki obciąć równo z szyjką butelki i suche uszczelniać, zanurzając płytko w mieszaninie pechu i laku.
7. Kalkulacja
a) obliczyć koszt ogólny przetworu i jednej butelki,
b) zapisać w księdze magazynowej.
8. Przechowywanie
– butelki umyć, nalepić etykietki i wynieść do chłodnego i ciemnego miejsca.
Uwaga: Przyrządzanie przecieru z owoców odbywa się w takiej samej kolejności jak z pomidorów.
Instrukcja Nr 2.
GRZYBY W SŁOJACH HERMETYCZNIE ZAMKNIĘTYCH (MET. APPERTA)
Narzędzia pracy:
1. kocioł z podwójnym dnem, 2. termometr, 3. rondel, 4. wiosełko, 5. szczoteczka mała (jak do mycia butelek), 6. wanienka, 7. sito, 8. miska, 9. nóż.
Opakowanie:
5 —6 słojów szklanych %-litrowych z hermetycznym zamknięciem.
Materiały porządkowe:
1. mydło, 2. bielidło, 3. szczotki, 4. dwie wanienki, 5. imbryk.
Surowiec:
3 kg grzybów borowików.
Kolejność czynności:
1. Przygotowanie słojów słoje wymyć w roztworze bielidła, wypłukać, wypa rzyć, odwrócić do góry dnem.
2. Przygotowanie surowca
a) grzyby wymyć szczoteczką, wrzucając po kilka sztuk do wody, opłukać i wyłożyć na sito,
b) oskrobać trzon i grzyby pokrajać w paseczki,
c) wrzucić do wrzącej wody na 1/2 minuty i wyjąć na sito,
d) włożyć do rondla, przykryć i od czasu do czasu mieszając, dusić 40 minut.
3. Opakowanie przestudzone grzyby włożyć do słojów 2 — 3 cm niżej brzegu i zamknąć.
4. Sterylizacja
a) słoje wstawić do kotła,
b) zalać wodą, przykryć i umieścić termometr,
c) sterylizować w temp. 95 — 990 C, 40 minut.
5. Wyjęcie z kotła
a) odstawić z ognia i po 15 minutach wyjąć słoje,
b) następnego dnia_(po 24 godz.) powtórzyć sterylizację jak wyżej.
6. Kalkulacja
a) obliczyć koszt ogólny i poszczególnych słojów
b) zapisać w księdze magazynowej.
7. Przechowywanie
– wynieść do chłodnego miejsca.
Instrukcja Nr 3.
KISZONA KAPUSTA
Narzędzia pracy:
1. szatkownica, 2. wanienka, 3. noże, 4. kosz, 5. ubijak.
Opakowanie:
1. beczka dębowa, 2. denko dopasowane, 3. płótno, 4. kamień.
Materiały porządkowe:
1. szczotka, 2. soda, 3. imbryk.
Surowiec:
50 kg oczyszczonej kapusty, 0,5 kg soli, nasiona kopru albo kminku lub inne dodatki jak: marchew, jabłka, żurawiny. Kolejność czynności:
1. Przygotowanie beczki wymyć beczkę, denko i kamień.
2. Przygotowanie surowca oczyścić kapustę z brudnych liści; usunąć głąb lub go pokrajać i kapustę poszatkować.
3. Opakowanie
a) wyłożyć dno beczki liśćmi kapusty,
b) posolić małą partię kapusty, wymieszać, włożyć do beczki,
c) ugnieść mocno aż wydzieli się sok, i tak układać warstwami napełniając beczkę 10 cm niżej brzegu, d) przykryć kapustę całymi liśćmi, denkiem i położyć kamień.
4. Fermentacja
a) beczkę z kapustą umieścić w temp. 150 C,
b) piątego dnia od zakwaszenia zdjąć kamień, denko, i zaostrzonym kołkiem przebić kapustę do dna robiąc trzy, cztery dziury,
c) pozostawić kapustę odkrytą 12 godzin,
d) przykryć i po dwóch dniach powtórzyć zabieg.
5. Przechowywanie
a) po 8 — 10 dniach kiszenia kapusty, obmyć kamień, denko, brzeg beczki; brudne liście z wierzchu zdjąć, przykryć kapustę płótnem, denkiem i kamieniem,
b) obmywanie powtarzać w miarę tworzenia się pleśni,
c) przechowywać w chłodnym miejscu.
Instrukcja Nr 4.
MŁODY GROCH W BUTELKACH
Narzędzia pracy:
l. garnek kamienny, 2. dwie miski.
Opakowanie:
1. butelki 1/4 i 1/8 litrowe z ciemnego szkła, 2. korki, 3. pech, 4. rondelek, 5. wąska łyżka do nakładania.
Materiał porządkowy:
1. bielidło, 2. szczotka, 3. imbryk.
Surowiec:
1. 6 kg groszku, 2. sól, 3. cukier.
Kolejność czynności:
1. Przygotowanie butelek
a) wymyć,
b) wyjałowić we wrzącej wodzie lub piecyku.
2. Surowiec
a) wyłuskać groszek i rozsortować,
b) na 10 szklanek wyłuskanego groszku wziąć 1 ¼ szkl. soli i 1 szkl. cukru, przesypać i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godz.
3. Opakowanie
a) włożyć groszek wraz z utworzonym sokiem do butelek do pełna i utrząść,
b) zamknąć sparzonymi korkami,
c) uszczelnić pechem.
4. Przechowywanie wynieść do chłodnego miejsca.
Instrukcja Nr 5.
GRZYBY W OCCIE
Narzędzia pracy:
1. rondel, 2. sito, 3. miska, 4. litr, 5. wanienka.
Opakowanie:
– trzy słoje 1/2 litrowe, papier, sznurek.
Materiał porządkowy:
1. bielidło, 2. dwie szczotki małe do mycia grzybów, 3. dwie wanienki, 4. imbryk.
Surowiec:
3 kg małych oczyszczonych grzybów, 0,12 kg soli, ocet 2 i 4%.
Przyprawy:
15 ziaren pieprzu zwykłego, 15 ziaren ziela angielskiego, 12 małych cebul.
Kolejność czynności:
1. Przygotowanie słojów umyć słoje w roztworze bielidła, wypłukać i odwrócić dnem do góry.
2. Przygotowanie octu
a) ocet 2% zagotować i ostudzić,
b) ocet zagotować z przyprawami.
3. Surowiec
a) wymyć dokładnie grzyby,
b) trzony oskrobać i grzyby pokrajać w paski,
c) włożyć do rondla, wsypać sól i dusić godzinę,
d) przełożyć do słoja, ostudzić, zalać 2% octem,
e) po 24 godz. odcedzić grzyby i zalać octem.
4. Opakowanie.
a) wytrzeć brzegi słoja i zalać pechem lub opakować papierem pergaminowym,
b) nalepić etykietkę i obliczyć koszt.
1. Przechowywanie wynieść do chłodnego miejsca.
Instrukcja Nr 6.
KOMPOT Z OWOCÓW PESTKOWYCH (MET. APPERTA)
Narzędzia pracy:
l. kociołek z podwójnym dnem, 2. termometr, 3. dwie miski, 4. wanienka, 5. sito, 6. rondel, 7. waga 8. litr.
Opakowanie:
1. 4—5 szt. Pół litrowych słojów lub butelek, 2. korki, 3. pech, 4. lak 5. rondelek.
Materiały porządkowe:
1. bielidło, 2. szczotka, 3. dwie wanienki, 4. imbryk.
Surowiec:
2,5 kg owoców pestkowych (wiśni, czereśni) 0,2—0,4 kg cukru, 0,75 — 1 1 wody
Kolejność czynności:
1. Przygotowanie słojów względnie butelek
a) wymyć w roztworze bielidła, wypłukać,
b) wyjałowić we wrzącej wodzie lub piecyku.
2. Przygotowanie korków
a) korki zanurzyć w roztworze benzoesanu sodu,
b) przed zamykaniem butelek sparzyć i dobrze wytrzeć.
3. Przygotowanie ulepu wodę z cukrem gotować 5-10 minut, zszumować.
4. Przygotowanie owoców
a) owoce umyć i wyłożyć na sito,
b) oberwać ogonki.
5. Opakowanie
a) włożyć do słojów lub butelek,
b) zalać ulepem, butelki do szyjki, słoje 2 cm niżej brzegu.
c) butelki zakorkować i obwiązać korek sznurkiem, słoje zamknąć.
6. Pasteryzacja
a) wstawić do kotła z podwójnym dnem, zalać wodą,
b) umieścić termometr,
c) wyjałowić w temp. 85 0 C pół litrowe butelki 30 min., litrowe 40 min.,
d) odsunąć kocioł, zdjąć przykrywę i po 10 min. wyjąć kompot,
e) kompot w butelkach uszczelnić w roztopionej mieszaninie pechu i laku.
7. Kalkulacja
a) obliczyć koszt ogólny i poszczególnej butelki lub słoja,
b) zapisać w księdze magazynowej.
8. Przechowywanie
a) butelki i słoje wymyć,
b) nalepić etykietki,
c) wynieść do chłodnego miejsca.
Instrukcja Nr 7.
KOMPOT POD PECHEM Z OWOCÓW PESTKOWYCH
Narzędzia pracy:
1. miska, 2. sito, 3. wanienka, 4. waga, 5. litr.
Opakowanie:
1. słoje pół litrowe (kompotierki), 2. pech, 3. rondelek.
Materiał porządkowy:
1. bielidło, 2. szczotka, 3. dwie wanienki, 4. imbryk.
Surowiec:
2,5 kg owoców pestkowych, 0,2 — 0,4 kg cukru, 0,75 1 l wody.
Kolejność czynności:
1. Przygotowanie słojów
a) słoje wymyć, wypłukać,
b) wyjałowić i postawić odwrócone dnem do góry.
2. Przygotowanie ulepu cukier z wodą gotować 5 minut, zszumować.
3. Przygotowanie owoców
a) owoce wymyć i wyłożyć na sito,
b) oberwać ogonki
c) włożyć do ulepu i wyjaławiać pod przykrywą w temp. 85 — 950 C w ciągu 15 – 25 minut względnie gotować z przerwami 15 minut.
4. Opakowanie
a) gorący kompot włożyć do słojów aż po brzegi,
b) po przestudzeniu, wytrzeć brzegi słoja i zalać dwukrotnie pechem.
5. Kalkulacja
a) obliczyć koszt,
b) zapisać do księgi magazynowej.
6. Przechowywanie w chłodniejszym miejscu o jednakowej temperaturze.
Instrukcja Nr 8.
KONFITURA Z OWOCÓW PESTKOWYCH (WIŚNI)
Narzędzia pracy:
1. dwie miski, 2. maszynka do drylowania lub szpilka, 3. sito, 4. miednica mosiężna lub rondel płaski emaliowany, 5. łyżka do zszumowania, 6. waga, 7. szklanka albo 1/4 litra.
Opakowanie:
słoje 1/2 – litrowe i 1/4 – litrowe (kompotierki), pech, rondel, albo papier pergam. i sznurek.
Materiał porządkowy:
1. bielidło, 2. szczotka, 3. dwie wanienki, 4. imbryk.
Surowiec:
1. kg wiśni, I kg cukru, 1 szkl, wody.
Kolejność czynności:
1. Przygotowanie ulepu zagotować cukier z wodą i zszumować,
2. Przygotowanie owoców
a) wiśnie wymyć,
b) oberwać ogonki,
c) wydrylować,
3. Gotowanie owoców
a) owoce włożyć do ulepu i zagotować, odstawić na 5 min. i zszumować,
b) postawić na ogniu, po raz drugi zagotować, zszumować i przy słabym wrzeniu gotować do odpowiedniej gęstości.
4. Studzenie konfitury
a) po ugotowaniu przełożyć konfiturę do salaterki lub miski emaliowanej,
b) od czasu do czasu wstrząsnąć miską, aby owoce się zanurzyły w ulepie i nim wypełniły.
5. Opakowanie
a) zimną konfiturę włożyć do słojów i zalać pechem, albo obwiązać papierem
b) nalepić etykietki,
6. Kalkulacja
a) obliczyć koszt konfitury w poszczególnym opakowaniu.
b) zapisać do księgi magazynowej.
7. Przechowywanie w chłodnym miejscu.
Instrukcja Nr 9.
GALARETKI Z JABŁEK
Narzędzia pracy:
1. rondel emaliowany, 2. płótno lub barchan 80X60 cm, 3. miska mosiężna, 4. łyżka (szumówka).
Opakowanie:
4-6 słoików ¼ litrowych, 2. pech, 3. rondelek, 4, papier pergamin i sznurek,
Materiał porządkowy:
1. bielidło, 2. szczotka, 3. dwie wanienki, 4. imbryk,
Surowiec:
– 3 kg jabłek kwaśnych, II gatunku, wyrośniętych, cokolwiek niedojrzałych, cukier.
Kolejność czynności:
1. Przygotowanie słojów słoje wymyć, wypłukać i wysuszyć.
2. Przygotowanie surowca
a) jabłka wymyć, usunąć resztki kielicha kwiatowego i ogonki,
b) pokrajać na równe kawałki.
3. Otrzymywanie wyciągu
a) jabłka włożyć do rondla, przycisnąć do dna i zalać wodą, żeby je przykryła,
b) gotować do miękkości, w ciągu gotowania kilka razy zamieszać,
c) wygotowane jabłka wylać na rozpięte płótno albo flanelę,
4. Badanie wyciągu
– przesącz zbadać biorąc alkohol i wyciąg w równych ilościach.
5. Dodawanie cukru dodać cukier wg. wyniku próby.
6. Gotowanie galarety
a) gotować na ostrym ogniu do oznak krzepnięcia,
b) zszumować.
7. Opakowanie
a) gorącą galaretę wlać do słojów aż po brzegi,
b) zimną opakować pechem albo papierem,
c) nalepić etykietki,
d) obliczyć koszt.
8. Przechowywanie w zimnym i ciemnym miejscu.
Uwaga: galaretkę z innych owoców przyrządzamy w takiej samej kolejności jak z jabłek,
Instrukcja Nr 10.
DŻEM MALINOWO-PORZECZKOWY
Narzędzia pracy:
1. miednica mosiężna, 2. miska, 3. sito, 4. grzybek, 5. łyżka.
Opakowanie:
1. pięć słojów ¼ litrowych, 2. pech, 3. rondelek.
Materiał porządkowy:
1. bielidło, 2. dwie wanienki, 3. szczotka, 4. imbryk.
Surowce:
1 kg porzeczek, 1 kg malin, 1 kg cukru.
Kolejność czynności:
1. Przygotowanie słojów
a) wymyć słoje w roztworze bielidła, wypłukać,
b) wysuszyć.
2. Przygotowanie surowca
a) maliny przebrać,
b) porzeczki wymyć, oberwać szypułki, rozmiażdżyć i przetrzeć.
3. Gotowanie dżemu
a) maliny przesypać cukrem i postawić na kilka godzin,
b) gdy się utworzy sok, raz zagotować, odstawić na 5 min. i zszumować,
c) po raz drugi zagotować i kilka minut smażyć,
d) dodać przecier z porzeczek, ciągle mieszając gotować do oznak krzepnięcia.
4. Opakowanie
a) gorący dżem włożyć do słojów aż po brzegi,
b) po wystygnięciu opakować pechem albo papierem,
c) wynieść słoje i nalepić etykietkę.
5. Kalkulacja obliczyć koszt i zapisać do księgi magazynowej.
6. Przechowywanie w chłodnym miejscu.
Instrukcja Nr 11.
SUSZENIE JABŁEK
Narzędzia pracy:
l. rondel, 2. lassy lub blachy, 3. sito, 4. noże nie rdzewne.
Opakowanie:
1. skrzynka z dykty albo puszka blaszana, 2. papier pergaminowy.
Surowiec:
– jabłka dojrzałe, kompotowe 20 kg, kwasek cytrynowy, siarka.
Kolejność czynności:
1. Przygotowanie surowca
a) jabłka umyć, oberwać ogonki, obrać, wyjąć gniazda nasienne. Duże jabłka pokrajać w plasterki 1 cm grubości; małe pokrajać w cząsteczki —1 cm wzdłuż jabłka,
b) wrzucić do wrzącej wody zakwaszonej kwasem cytr. i blanszować 1/2 —1 minuty, albo wysiarkować ,
c) ułożyć jabłka jedną warstwą na lassach lub blachach wyłożonych słomą.
2. Suszenie
a) wstawić do pieca chlebowego (po pieczeniu), albo suszyć w suszarni w temp. 850 C. W miarę wysychania obniżać temp. do 70 0 C.,
b) w czasie suszenia kontrolować temp. i gotowy susz wyjmować. Dobrze ususzone jabłka są białe, przez łamany i naciśnięty plasterek nie wydziela soku. Jabłka wyjęte z suszarni i ostudzone twardnieją, a po paru dniach znów miękną i robią się wiotkie.
3. Opakowanie
a) susz włożyć do pudełka lub skrzynki wyłożonej papierem pergaminowym i upchać 1/4 część ogólnej pojemności suszu,
b) przykryć papierem i zamknąć,
4. Kalkulacja obliczyć koszt suszu i zapisać do księgi magazynowej.
5. Przechowywanie w suchym miejscu.
Instrukcja Nr 12.
SOK NATURALNY Z JABŁEK
Narzędzia pracy:
1. maszynka do rozdrabniania jabłek lub tarka, 2. worek do wyciskania albo prasa, 3. sito, 4. wanienka, 5. kubeł emaliowany, 6. dwie miski, 7. balon szklany, 8. wąż gumowy, 9. kocioł z podwójnym dnem, 10. termometr, 11. butelki ¼ litrowe, 12. biuretka, 13. wata.
Opakowanie:
1. 20 – 24 szt. butelek 1/2 – litrowych, 2. korki, 3. korkownica, 4. lejek, 5. sznurek, 6. pech, 7. lak, 8. rondelek.
Surowiec:
20 kg jabłek II gatunku, zdrowych i dojrzałych.
Materiały do klarowania:
2 g taniny, 4 g żelatyny.
Kolejność czynności:
1. Przygotowanie surowca
a) jabłka przebrać i wymyć,
b) usunąć resztki kwiatowe, ogonki i pokrajać na kilka części.
2. Otrzymanie soku
a) rozdrobnić owoce i wycisnąć sok,
b) wytłoki zalać wodą (1 1 na 5 kg owoców) i po z wtórnie wycisnąć,
c) sok przecedzić i zmierzyć.
3. Klarowanie próbne
a) przygotować roztwór taniny (2 g taniny, 200 cm3 wody),
b) przygotować roztwór żelatyny (4 g żelatyny, 200 cm 3 przegotowanej gorącej wody),
c) wlać sok do czterech 1/4-litrowych butelek oznaczonych numerami, po 250 cm 3 soku,
d) dodać do każdej butelki 0,5 cm 3 roztworu taniny i dobrze wymieszać,
e) następnie wlać do butelki pierwszej — 1,5 cm 3 roztworu żelatyny, do drugiej 2,5 cm 3 roztworu żelatyny, do trzeciej — 4 cm 3 do czwartej 5 cm 3 roztworu żelatyny, dobrze wymieszać i zostawić na 30 — 40 minut w spokoju,
f) sprawdzić x której butelce sok jest najklarowniejszy i wg niej obliczyć potrzebną ilość roztworów taniny i żelatyny na całą ilość soku.
4. Klarowanie właściwe
a) dodać kolejno roztwór taniny i żelatyny do soku, wlewając cienkim strumieniem, ciągle mieszając,
b) przelać sok do wysokiego balonu i pozostawić do następnego dnia w chłodnym miejscu,
c) sklarowany sok ściągnąć wężem gumowym z osadu i przefiltrować przez azbest .
5. Opakowanie soku
a) napełnić sokiem butelki do szyjki,
b) wstawić do kotła z podwójnym dnem, wlać wody tyle, żeby sięgała do szyjek, włożyć termometr i ogrzewać do 750 C,
c) wyjmować po jednej butelce, zamykać korkiem sparzonym w roztworze benzoesanu sodu lub oczyszczanej sody i dobrze wytartym,
d) korki przywiązać do szyjki sznurkiem lub nałożyć klamry.
6. Pasteryzacja
a) ustawić butelki z powrotem w kotle, dolać gorącej wody, by przykryła butelki i pasteryzować w dalszym ciągu w temp. 750 C, pół litrowe butelki 25 minut, litrowe 35 minut.
7. Uszczelnianie korków
a) stopić pech z lakiem w stosunku 1 : 1 i odwracając butelkę dnem do góry, zanurzać korki wraz z brzegiem szyjki do utworzenia się powłoki szczelnej.
8. Kalkulacja obliczyć koszt ogólny i jednej butelki, zapisać do księgi magazynowej.
