Kandyzy przyrządza się z konfitur całkowicie nasyconych cukrem dzięki wielokrotnemu gotowaniu. Można też je przyrządzać sposobem przyspieszonym przez jednorazowe ugotowanie owoców w ulepie. Owoce przyrządzone metodą wielokrotnego lub jednorazowego gotowania wyjmujemy z syropu, obsuszamy jak na suchą konfiturę i wkładamy do odpowiednio przygotowanego gęstego ulepu (patrz niżej), celem utworzenia na nich pół przejrzystej, białawej powłoki cukrowej. Następnie wyjmujemy je z ulepu na rzadką kratę lub sito o dużych oczkach 1,5 cm x 1,5 cm.
Kratę lub siatkę robimy z pobielanego drutu i przybijamy do drewnianej ramy. Do ramy dopasowujemy blachę pobielaną lub emaliowaną tacę, którą podsuwamy pod siatkę w czasie wyjmowania owoców z ulepu.
PRZYGOTOWANIE ULEPU DO KANDYZ
Do kandyz zużywamy syrop z konfitur. Do syropu tego dodajemy cukru kryształu, najlepiej rafinady, i mieszając za zagotowujemy. Cukru bierzemy tyle, by po zagotowaniu, całkowicie się w ulepie rozpuścił. Na 1/2 l syropu bierzemy około 0,4 kg cukru. Ulep gotujemy krótko do temperatury wrzenia 108 — 1090C, następnie szumujemy. Dla poprawienia smaku można dodać pod koniec gotowania soku lub kwasu cytrynowego. Ulep dostatecznie ugotowany zestawiamy z ognia, ubijamy cokolwiek, żeby lekko zmętniał i trochę przestygł. Do gorącego jeszcze zanurzamy owoce i wyjmujemy widelcem na kratę. Ulep zbyt przestudzony przykrywa owoce za grubą warstwą cukru, która po pewnym czasie pęka i odpada. Ażeby tego uniknąć, należy owoce szybko maczać w ulepie lub rondelek z ulepem postawić na słabym płomieniu maszynki spirytusowej. Ulep, który ocieka z owoców na tacę zużywamy powtórnie. Dodajemy do niego syropu z owoców albo syropu ziemniaczanego, trochę cukru i wody i gotujemy jak wyżej. Ulep odgrzewany daje grubszą powłokę cukrową, o większych kryształkach. Należy więc przyrządzać go w niewielkich ilościach. Do ulepu przyrządzanego z syropu o małej zawartości ciał kleistych, np. z gruszek, należy dodać 10 — 15 dkg syropu ziemniaczanego na 1 kg ulepu. Jeśli ulep był dobrze przygotowany, owoce prędko obsychają. Przekładamy je następnie z kraty na sito i w letnim piecu dosuszamy.
ŚLIWKI NADZIEWANE, KANDYZOWANE
3 kg śliwek węgierek
1,5 kg cukru
1/2 l wody
Dojrzałe śliwki wymyć i dobrze wytrzeć ścierką nalot woskowy. Nakłuć, wydrylować nacinając śliwkę z boku lub z czubka do połowy. Przygotować ulep z 0,75 kg cukru i 1/2 l wody. Śliwki włożyć do miski, zalać gorącym ulepem, przykryć talerzem i przycisnąć, by po pewnym czasie zanurzyły się całkowicie w syropie. Następnego dnia zlać syrop, zagęścić, wsypać resztę cukru, zszumować, włożyć śliwki jedną warstwą i parę minut gotować uważając, by się nie rozgotowały. Następnie śliwki wyjąć łyżką szumówką i rozłożyć je jedną warstwą na sicie. Ulep zagęścić gotując go około 5 minut, włożyć drugą partię śliwek i tak samo gotować jak pierwszą. W ten sposób ugotować wszystkie śliwki. Jeśli śliwki są bardzo dojrzałe, w czasie gotowania zrobić przerwę, wystudzić, a potem dogotować.
Farsz do śliwek:
1 kg gruszek
½ kg jabłek dojrzałych
½ kg jabłek trochę niedojrzałych
1 kg śliwek węgierek
0,15 kg skórki pomarańcz. smaż.
0,05 kg wyłuskanych orzechów włoskich lub migdałów
0,5 kg cukru
Gruszki i jabłka obrać i pokrajać w paski; śliwki sparzyć, obrać i tak samo pokrajać. Włożyć do rondla i mieszając łopatką gotować na wolnym ogniu około 15 minut. Następnie wsypać cukier i jeszcze gotować. Gdy masa zacznie gęstnieć, wsypać sparzone i obrane orzechy włoskie lub migdały oraz skórkę pomarańczową — wszystko pokrajane w paski. (Orzechy nie obrane w połączeniu z kwasami owoców dają ciemne, nie: apetyczne zabarwienie). Gotować wszystko razem aż masa zgęstnieje do tego stopnia, że po przeciągnięciu po niej łopatką nie zleje się a w małej ilości wyłożona na papier po ostygnięciu krzepnie. Śliwki napełniać gorącą masą, tak by połówki śliwek były cokolwiek rozchylone. Ułożyć na sitach i suszyć w temperaturze 40 — 450C w letnim piecu chlebowym. W czasie suszenia przewracać, by równomiernie obeschły. Śliwki dostatecznie wysuszone tj. miękkie (w przekroju), lecz nie wydzielające soku po naciśnięciu, kandyzować.
Ulep:
1 szklanka syropu pozostałego z gotowania śliwek
1/2 szklanki wody
0,8 kg cukru
Przygotować ulep do kandyz .
Śliwki obierane, kandyzowane (sposobem przyspieszonym).
2 kg śliwek
0,6 kg cukru
1/8 l wody.
Śliwki węgierki sparzyć, obrać, włożyć jedną warstwą do gęstego ulepu przygotowanego z cukru i wody i raz zagotować.
Potem ostudzić i gotować powtórnie kilka minut. Wyjąć na sito i ułożyć jedną warstwą. W ten sposób ugotować wszystkie śliwki. Gdy ostygną przekrajać z boku, wyjąć pestkę i nadziewać takim samym farszem jak wyżej. Po obsuszeniu kandyzować.
GRUSZKI NADZIEWANE KANDYZOWANE
3 kg gruszek
1kg cukru
1/2 l wody
kwas cytrynowy lub sok z cytryny
Gruszki z odmian używanych na konfitury obrać, ogonek oskrobać, usunąć resztki kwiatowe i wydrążyć gniazdo nasienne. Wyblanszować w lekko zakwaszonej wodzie, odcedzić, włożyć do ulepu i gotować partiami do 20 minut. Następnie wyjąć na sito i po ostudzeniu nadziewać ciepłym farszem, przyrządzonym jak do śliwek. Obsuszyć i kandyzować. Ulep zrobić z syropu po ugotowanych gruszkach.
Gruszki kandyzowane można robić również nie nadziewane. Przyrządzamy z gruszek konfiturę; jeśli owoce duże, przekrawamy na połowę, jeśli małe, gotujemy w całości. Następnie obsuszyć i kandyzować jak wyżej. W ten sposób możemy przyrządzać kandyzy ze wszystkich owoców.
JABŁKA NADZIEWANE KANDYZOWANE
Przyrządza się z małych jabłek jak gruszki.
KANDYZY ZE SKÓREK POMARAŃCZOWYCH
Wyjąć z ulepu skórki pomarańczowe i obsuszyć. Przygotować gęsty ulep z 1/4 l syropu pomarańczowego i 0,2 kg cukru. Ubić cokolwiek ulep, zanurzać skórki i wyjmować widelcem na kratę. Po obsiąknięciu ulepu obsuszyć.
OWOCE KRYSTALIZOWANE
Owoce krystalizowane przyrządza się tak samo jak suchą konfiturę. Tylko zamiast mączki cukrowej bierze się cukier krystaliczny i obsypuje się nim owoce. Układa się je na sitach wyłożonych papierem pergaminowym i obsusza.
Najodpowiedniejsze na konfitury krystalizowane są owoce jagodowe i pestkowe: truskawki, maliny, czereśnie, śliwki, jarzębina.
OWOCE GLAZUROWANE
Owoce glazurowane są powleczone szklistą powłoką cukrową.
Bierze się następujące gatunki owoców: gruszki, pigwy, melony, arbuzy, renklody, morele. Owoce powinny być bez skaz, wielokrotnie gotowane w ulepie i całkowicie nasycone cukrem. Wyjmujemy je z syropu i obsuszamy. Owoce do glazurowania można nadziewać marcepanem lub innymi masami. Marcepanem nadziewa się orzechy włoskie, śliwki, figi, daktyle, smażone w cukrze skórki pomarańczowe, ser jabłeczny itd. Po nadziewaniu glazuruje się.
ULEP DO GLAZUROWANIA
0,5 kg cukru rafinowanego
3/4 szklanki wody
2 łyżeczki soku cytrynowego
Cukier zalać wodą i mieszając zagotować. Zszumować i pod przykryciem gotować do piórka (temp. wrzenia 1080C) potem dodać sok cytrynowy i raz zagotować.
Do gorącego ulepu wkładać owoce i wyjmować widelcem na kratę lub płytą marmurową albo półmisek wysmarowany oliwą. Gdy glazura stwardnieje, przekładać owoce na sita i dosuszać w letnim piecu.
ŚLIWKI NA ROZENKACH (patyczkach)
Duże węgierki wymyć, wytrzeć, przekrajać z boku i wyjąć pestkę. Nadziać w poprzek na patyczki i w miejsce pestki wsypać drobno usiekane migdały lub orzechy włoskie utarte z cukrem. Ułożyć je na blachach wyłożonych prostą słomą lub na sitach i suszyć w temperaturze około 500C. Dobrze wysuszone powinny być wiotkie i po naciśnięciu nie wydzielać soku.
Śliwek do zakąsek nie nadziewa się masą orzechową tylko posypuje cukrem zmieszanym z kminkiem.
PRUNELKI
1,50 kg śliwek cukru
1/4 l wody
Mirabelki lub węgierki sparzyć, obrać i od razu kłaść do zimnej wody zakwaszonej kwasem cytrynowym lub wysiarkować. Zrobić ulep. Włożyć do ulepu śliwki i gotować na słabym ogniu około 5 minut. Następnie wyjąć na sito, po obsiąknięciu spłaszczyć i przełożyć na suche sito. Suszyć w temperaturze 40 -500C. Wysuszone lecz jeszcze wiotkie położyć na desce przykryć drugą i obciążyć ciężarkiem lub kamieniem, żeby się spłaszczyły. Przechowywać ułożone warstwami w blaszanym pudełku lub z dykty wyłożonym papierem pergaminowym. Każdą warstwą przekładać liśćmi bobkowymi. Po napełnieniu pudełka przykryć papierem pergaminowym i przechowywać w suchym miejscu.
