Przetwórstwo warzyw i owoców gwarancją na składniki odżywcze dla ciała i umysłu przez cały rok

Ostatnia aktualizacja 28 lipca 2022

Jak już wiemy, że nasza kondycja fizyczna i psychiczna zależy od dobrej i bezpiecznej, wiadomego pochodzenia żywności, która ma bezpośrednie przełożenie na nasze zdrowie i życie a także i kieszeń. Im jesteśmy zdrowsi tym mniej wydajemy na leki i lekarzy. A więc znając już owoce i warzywa

Nie tylko medycznie o warzywach i owocach dbających o twoje zdrowie

możemy przejść do metod ich utrwalania tak, aby ich składnikami cieszyć się cały rok.

W przetwórstwie domowym wg sprawdzonych receptur staropolskich utrwalamy warzywa i owoce przez:

1) usuwanie wody,
2) działanie wysoką temperaturą,
3) usuwanie powietrza,
4) chłodzenie,
5) dodawanie środków konserwujących.

1. Usuwanie wody zabezpiecza warzywa i owoce przed psuciem, ponieważ stwarza warunki niekorzystne dla rozwoju drobnoustrojów. Usunąć wodę z produktu można przez susze: nie lub przez dłuższe jego wygotowywanie (jak to ma miejsce przy wyrobie powideł).

2. Wysoka temperatura utrwala produkt, ponieważ niszczy drobnoustroje. Stosujemy ją:

a) przy pasteryzacji,
b) sterylizacji,
c) tyndalizacji.

a) Pasteryzacja polega na jednorazowym poddaniu produktu działaniu temperatury niższej od 1000 C (60—850 C). Pasteryzacja niszczy drobnoustroje w postaci czynnej. Stosowana do produktów zamkniętych (w butelkach czy słojach hermetycznie zamykanych) umożliwia usunięcie z nich powietrza, stwarzając w ten sposób warunki niemożliwe dla działania drobnoustrojów tle: nowych.

b) Sterylizacja (od wyrazu sterilis – jałowy) polega na poddaniu produktu działaniu temperatury 100 — 1200 c. Sterylizacja niszczy bakterie tak w formie czynnej jak i w formie zarodników. Ma zastosowanie przy utrwalaniu jarzyn, grzybów i mięs. Jeżeli sterylizujemy przez twór w temp. 1000 C to należy gotować go do dwóch godzin. Stosując temp. wyższą produkt wyjaławia się w znacznie krótszym czasie.

c) Tyndalizacja jest to dwukrotne lub trzykrotne stosowanie pasteryzacji względnie sterylizacji w 1000 C z przerwą 24 godzin. Sterylizując pierwszy raz niszczymy drobnoustroje wzrostowe. Druga sterylizacja (po przerwie 24 godzin) ma na celu zniszczenie drobnoustrojów wzrostowych powstałych z zarodników, które przy pierwszej sterylizacji nie zginęły. Niekiedy powtarzamy sterylizację po raz trzeci dla tym pewniejszego osiągnięcia trwałości przetworu. Ma zastosowanie w przetwórstwie domowym gdzie nie mamy sterylizatorów do wyjaławiania w temp. wyższej od 1000 C.

3. Usuwanie powietrza może całkowicie zabezpieczyć przed psuciem przetwory owocowe, gdyż ich szkodnikami są drobnoustroje potrzebujące do życia tlenu (tlenowce). Usuwanie powietrza nie zabezpiecza jednak jarzyn, grzybów i mięsa od rozkładu, gdyż te produkty psują się pod wpływem drobnoustrojów obywających się bez tlenu (beztlenowców). Chcąc utrwalić te produkty musimy je uprzednio wyjałowić.

Usuwać powietrze możemy:

a) przez pasteryzowanie i sterylizowanie (o czym mowa była wyżej),

b) przez zalanie przetworu pechem,

c) przez wypompowanie powietrza np: małymi pompami,

d) przy pomocy pary wodnej (para usuwa powietrze i jednocześnie odkaża produkt).

4. Chłodzenie zapobiega psuciu się produktu, ponieważ wstrzymuje rozwój drobnoustrojów — dlatego to po blanszowaniu, należy owoce czy jarzyny szybko ostudzić, by uniknąć temperatury optymalnej dla bakterii (25 — 300 C).

5. Dodawanie środków konserwujących. Środki konserwujące możemy podzielić na trzy grupy:

a) użyteczne: cukry, kwas mlekowy,
b) używki: sól, ocet,
c) chemiczne: kwas benzoesowy kwas salicylowy, dwutlenek siarki i t. p.

Działanie środków konserwujących polega na stworzeniu podłoża niekorzystnego dla rozwoju bakterii.

a) Cukier działa konserwująco, gdy procent jego w prze z tworze wynosi 50 – 60%. Kwas mlekowy powstałe z fermentacji cukru znajdującego się w warzywach (ogórkach, kapuście, pomidorach). Działa konserwująco, gdy zawartość jego w przetworze dochodzi 1 — 1 ,5%,
b) Sól działa konserwująco, gdy procent jej wynosi w prze z tworze 8—20%. Przetwory utrwalane przy pomocy soli trzeba przed przyrządzeniem wymoczyć. Ocet zabezpiecza produkt przed psuciem, gdy ilość jego wynosi 3—8%. Stosuje się go do utrwalania jarzyn i owoców.
c) Środki chemiczne stosujemy przeważnie przy konserwowaniu półfabrykatów, tj. surowców na pół przerobionych. W domowym przetwórstwie używany jest najczęściej kwas salicylowy i kwas benzoesowy. W przetwórstwie domowym używany bywa do konserwowania pomidorów. Kwas benzoesowy nadaje nieprzyjemny, metaliczny posmak przetworom. W przetworach przyrządzanych w domu należy unikać dodawania środków chemicznych, ponieważ w większych ilościach są szkodliwe dla zdrowia.
Wyżej podane metody konserwowania warzyw i owoców stosujemy zwykle w połączeniu dwóch lub kilku na raz np.: przyrządzając kompot, najpierw gotujemy go w celu wyjałowienia, a potem usuwamy powietrze, zalewając go pechem.

UWAGA! WYJAŚNIENIE POJĘCIA

PECH ( wyrażenie używane często przed II wojną światową) – służy do zabezpieczania od zepsucia przetworów zimowych, kompotów. Jest to rodzaj żywicy, którą dostać można było w aptekach, rozpuszcza się ją w rondelku i zalewa zatkane korkiem słoiki. Biorąc słoik do użycia, należy zanurzyć górną część w gorącej wodzie, a pech łatwo odejdzie. Można go schować i użyć rozpuściwszy powtórnie. Pech to rodzaj laku, wosku i tymi substancjami można go zastąpić.

W słojach hermetycznie zamykanych posługujemy się trzema metodami:

1) wysoką temperaturą,

2) szczelnym opakowaniem,

3) usunięciem powietrza.