Ślina wpływa na to co nam smakuje

Ostatnia aktualizacja 28 lipca 2022

Ślina jest niezbędna do smakowania i trawienia pokarmów, ale naukowcy odkryli, że może ona pełnić jeszcze jedną, bardziej subtelną rolę. Białka śliny mogą być częścią reakcji zwrotnej, która wpływa na to, jak jedzenie smakuje ludziom – a zatem na to, jakie produkty są skłonni jeść. Naukowcy mają nadzieję, że pewnego dnia ich odkrycia mogą pomóc konsumentom w stosowaniu zdrowszej diety.

Wiele zdrowych produktów spożywczych, takich jak brokuły czy ciemna czekolada, ma gorzki smak – mówi dr Cordelia A. Running. Chciała ona sprawdzić, czy spożywanie gorzkich pokarmów pomoże ludziom przezwyciężyć niechęć do gorzkich związków. Dzięki temu mogliby oni spożywać więcej tych zdrowych produktów bez odczuwania dyskomfortu. “Zmieniając swoją dietę, możesz zmienić swoje doznania smakowe związane z pokarmami, które wcześniej wydawały Ci się nieprzyjemne” – mówi.

Ślina składa się prawie w całości z wody, ale zawiera również tysiące białek wydzielanych przez gruczoły ślinowe. Uważa się, że niektóre z tych białek wiążą się ze związkami smakowymi zawartymi w żywności, a także z komórkami receptorów smakowych w jamie ustnej. Niektóre białka mogą być odpowiedzialne za odczucia ściągające, takie jak suchość i ostrość, które pojawiają się po spożyciu niektórych czekolad, czerwonego wina i innych produktów spożywczych. Jeśli uda nam się zmienić ekspresję tych białek, być może będziemy w stanie ograniczyć “złe” smaki, takie jak gorycz i cierpkość” – mówi Running, który pracuje na Uniwersytecie Purdue i jest głównym autorem badania.

We wcześniejszym badaniu przeprowadzonym na szczurach Ann-Marie Torregrossa i koledzy Runninga wykazali, że gorzka dieta zmieniała ekspresję białek w ślinie gryzoni. Te zmiany w składzie białek korelowały z zachowaniami żywieniowymi szczurów. Po początkowym ograniczeniu gorzkiego pokarmu zwierzęta najwyraźniej odczuwały mniejszą gorycz i powróciły do normalnego poziomu jedzenia. Zainspirowany pracą Torregrossy, który obecnie pracuje na Uniwersytecie w Buffalo, Running postanowił sprawdzić, czy to samo stanie się u ludzi.

Zespół Runninga przeprowadził testy oceny sensorycznej, w których poprosił uczestników o picie czekoladowego mleka migdałowego trzy razy dziennie przez tydzień i ocenianie jego goryczy i cierpkości. Badacze odkryli, że skład białek w ślinie uczestników zmienił się w ciągu tego tygodnia. Zawartość kilku białek bogatych w prolinę, które mogą wiązać gorzkie i ściągające związki zawarte w czekoladzie, wzrosła po wypiciu czekoladowego mleka migdałowego. Zmiany poziomu tych białek odpowiadały zmianom w ocenach sensorycznych: Wraz ze wzrostem stężenia tych białek obniżały się sensoryczne oceny goryczy i cierpkości. “Sądzimy, że organizm przystosowuje się w ten sposób do zmniejszenia negatywnych odczuć związanych z tymi gorzkimi związkami” – wyjaśnia Running.

Dotychczasowe wyniki badań potwierdzają tezę, że “ślina modyfikuje smak, co z kolei wpływa na wybory żywieniowe” – mówi Running. “Te wybory wpływają następnie na ekspozycję na smaki, które z czasem mogą stymulować zmienioną ekspresję białek ślinowych, i tak oto kółko zaczyna się od nowa”. Być może ta wiedza pomoże komuś trzymać się zdrowszej diety na tyle długo, by ją polubić.”

Running planuje zbadać, które konkretnie związki zawarte w żywności powodują zmiany w białkach śliny. Na przykład, chce wiedzieć, jakie stężenie gorzkich polifenoli w czekoladzie jest potrzebne, by wpłynąć na ekspresję białek śliny. Chciałaby również ocenić, jak długo trwa redukcja gorzkiego smaku danej potrawy i czy mimetyki białek ślinowych mogłyby kiedyś być dodawane do żywności w celu poprawy jej smaku.