Zastosowanie i znaczenie soków naturalnych. Soki owocowe stanowią napój zdrowy i orzeźwiający, zastępujący nam w porze zimowej owoce. Oprócz tego mają zastosowanie w kuchni jako materiał do przyrządzania zup, kisieli, sosów itp.
Wybór surowca. Soki możemy robić ze wszystkich gatunków owoców oprócz moreli, renklod i śliwek. Do wyrobu soków bierzemy owoce dojrzałe i świeże. Z wcześniejszych owoców najlepsze są soki truskawkowe, malinowe, porzeczkowe, z jagód czarnych, następnie z wiśni, gruszek, jeżyn, żurawin i jabłek. Jabłka najlepsze są z odmian o smaku kwaskowym.
Przygotowanie owoców. Owoce umyć, oprócz malin i jeżyn i usunąć części niejadalne. Porzeczki oberwać z szypułek i zmiażdżyć wałkiem lub grzybkiem; maliny przebrać i rozgnieść; wiśnie wydrylować; z jabłek usunąć resztki kielichowe i ogonki i wykrajać miejsca uszkodzone. Rozdrobnić na młynku lub przekręcić przez maszynkę do mięsa zakładając do niej najgrubsze sito. Owoce jagodowe rozgnieść na tyle tylko, by popękały i utworzyły miazgę zawierającą kawałki owoców. Owoce jagodowe zanadto zmiażdżone trudniej się prasują i mniej otrzymujemy z nich soku. Przy wyrobie soków należy uważać, by soki jak najmniej stykały się z metalami. Sok w zetknięciu z metalami tworzy sole wpływające ujemnie na Barwę, smak i na witaminy. Przy wyrobie soków należy używać naczyń emaliowanych, kamiennych lub drewnianych.
Sposoby otrzymywania soków. Soki z owoców możemy otrzymać:
1) przez wyciskanie przy pomocy pras,
2) przez wyłuskanie w woreczkach ręcznie,
3) przez zalewanie owoców gorącą wodą (metoda dyfuzyjna — najprostsza),
4) przez parowanie.
1 . Wyciskanie soku przy pomocy pras. Najlepsze są rasy warstwowe, gorsze śrubowe. Praktyczniejsze są prasy większe, nawet dla gospodarstw domowych, gdyż otrzymywanie soku jest szybsze i wydajność większa. Otrzymanie soku przy pomocy prasy polega na umieszczeniu miazgi w zbiorniku i wyciskaniu soku przez stopniowe, coraz to mocniejsze przykręcanie śruby, połączonej z pokrywą naciskającą na miazgę. Otrzymany sok cedzimy przez sito. Miazgę wyjmujemy, dodajemy trochę wody, 1- 2 l na 10 kg owoców, mieszamy, wkładamy do prasy i wyciskamy po raz drugi. Sok z pierwszego wyciskania ma smak łagodny, z drugiego prasowania jest bardziej cierpki i goryczkowy. W domowym przetwórstwie wycisz kanie soku przy pomocy ręcznych pras jest na ogół niedokładne, dlatego powtarzamy zawsze prasowanie dwukrotnie. Otrzymane soki mieszamy i pasteryzujemy. Jeżeli owoce są bardzo cierpkie, otrzymanych z prasowania soków nie mieszamy i pasteryzujemy je oddzielnie. Pierwszy sok używamy do picia, sok z drugiego prasowania ma zastosowanie w kuchni. Dla ułatwienia wycisz kania soku możemy dodać do miazgi preparatu enzymatycznego (patrz niżej klarowanie soków) i pozostawić na 5 — 6 (rodzin, a w zimniejszym miejscu na całą noc i następnie prasować.
- Wyciskanie soków w woreczkach ręcznych. Do wąskiego woreczka 30 cm szerokiego, 60 cm długiego, włożyć miazgę, woreczek zawiązać i wyciskać sok. Znacznie prędzej otrzymuje się sok, jeżeli 2 osoby wyciskają, jedna kręci worek w jedną stronę, a druga w przeciwną jak bieliznę.
- Otrzymywanie soku przez zalewanie surowych owoców wrzącą wodą. Tym sposobem otrzymujemy soki z owoców jagodowych: truskawek, malin, porzeczek, jeżyn, żurawin. Żurawiny i porzeczki należy uprzednio rozgnieść. Owoce oczyszczone wsypuje się do kamiennego garnka i zalewa małą ilością wrzącej wody; przykryte pozostawia się na boku płyty na 5 — 6 godzin. Następnie wylewa się na rozpięte rzadkie płótno lub flanelę. Przesącz doprawia się cukrem, zlewa do butelek i pasteryzuje. Pozostałą miazgę po otrzymaniu soku, przerabia się na marmoladę.
- Otrzymywanie soku przez parowanie . Sposób I. Soki parowane otrzymuje się przeważnie z owoców jagodowych i pestkowych drylowanych.
Przygotować kocioł o podwójnym dnie względnie z położonym na dnie krzyżakiem lub siatką drucianą. Wlać do kotła 2 — 3 l wody, wstawić garnek lub miskę, położyć na kotle kawał rzadkiej flaneli lub barchanu 100 x 100 cm i zagłębić ją w środku, żeby sięgała do 1/4 części garnka. Następnie położyć takiej samej wielkości kawał rzadkiego płótna lub surówki i zagłębić ją płyciej. Ścierki obwiązać sznurkiem naokoło brzegu kotła. Wsypać owoce do zagłębionej ścierki, przykryć papierem i przykrywą i związać rogi płótna i flaneli na przykrywie na krzyż. Owoce parować godzinę podtrzymując stale wrzenie wody. Owoce do parowania można na 2 — 3 godzin przedtem przesypać cukrem, biorąc 0,1 — 0,15 kg cukru na 1 kg owoców, a otrzymamy większą wydajność soku. Po skończonym parowaniu zdjąć pokrywę wraz z owocami nie odwiązując ścierek i wyjąć miskę z sokiem. Gorący sok zlać zaraz do wyjałowionych butelek, zakorkować i uszczelnić mieszaniną pechu i laku. Butelki położyć w koszyku wyłożonym barchanem lub w dogotowywaczu. Przykryć i pozostawić na godzinę w celu dalszego wyjałowienia. Wzorowa czystość naczyń i butelek jest konieczna, gdyż w przeciwnym razie soki nie będą się dobrze przechowywały. Jeżeli praca była nie staranna, to dla zabezpieczenia trwałości soku, trzeba butelki pasteryzować 25 minut w temperaturze 750 C. Soki parowane zasługują na polecenie ze względu na łatwość ich otrzymywania.
OCZYSZCZANIE SOKÓW
Soki oczyszczamy przez:
1) ustanie,
2) oklejanie,
3) przy pomocy preparatów enzymatycznych,
4) przez filtrowanie.
- Oczyszczanie przez ustanie. a) Soki niezbyt silnie wyciśnięte cedzimy przez flanelę lub barchan, ogrzewamy do 80 — 850 C i natychmiast studzimy. Zlewamy do wysokich naczyń, przykrywamy i wynosimy do chłodnego miejsca na 24 — 36 godzin. Po ustaniu, sok ściągamy z osadu lewarem, doprawiamy, wlewamy do butelek i pasteryzujemy. b) Soki ogrzane do temperatury 75 — 850 C możemy przechowywać dłużej, jeżeli od razu gorące wlejemy do wyjałowionych gąsiorów lub balonów i natychmiast zamkniemy. Sok w balonie bardzo dobrze się klaruje, ponieważ może stać dłużej niż w naczyniu otwartym jak to ma miejsce w sposobie I. W miarę potrzeby można go wykończyć, tj. doprawić i pasteryzować w butelkach.
Przygotowanie balonu. Balon o pojemności 5 -15 l opleciony wikliną dokładnie wymyć w roztworze sody, wypłukać kilka razy gorącą wodą, a w końcu wlać trochę bardzo gorącej wody i balon zamknąć korkiem z waty. Przygotować sok, tj. ogrzać do 75 — 850 C, wylać z balonu wodę, wlać sok do pełna, wytrzeć otwór umoczoną i wyżętą ścierką. Balon zamknąć gumowym kapturkiem lub opalonym korkiem z waty, tak żeby nie dostawał do soku. Na drugi dzień sok wynieść do chłodnego miejsca. Dla pewniejszego wyjałowienia wymyte czysto balony siarkuje się papierem nasyconym stopioną siarką: na drut zagięty na końcu w wąski haczyk zaczepić papier siarkowy, zapalić, włożyć do balonu, tak żeby nie dotykał dna ani boków. Gdy papier zgaśnie, wyjąć ostrożnie, wlać do balonu trochę przegotowanej gorącej wody dla ogrzania balonu i balon zamknąć. Po ogrzaniu soku wylać wodę z balonu, wlać sok, zamknąć natychmiast i po ostudzeniu wynieść w chłodne miejsce. Sok klaruje się 2 — 6 tygodni. W ten sposób sok możemy przechowywać w miejscu zimnym kilka miesięcy.
- Klarowanie przez oklejanie. Klarowanie przez oklejanie polega na dodaniu do soku ciał białkowych w postaci żelatyny i garbnika w postaci taniny. Garbnik strąca ciała białkowe, które opadając na dno chwytają drobne zawiesiny znajdujące się w soku i w ten sposób klarują. Soki bogate w garbnik, cierpkie, mogą być klarowane tylko żelatyną. Klarowanie przez oklejanie musi być oparte na klarowaniu próbnym wykonanym na małej ilości soku, aby dokładnie określić potrzebną ilość taniny i żelatyny do sklarowania. Jak wiemy skład chemiczny owoców jest zmienny nawet w tej samej odmianie, zależny od stopnia dojrzałości, warunków wegetacji itd., to też sok każdego gatunku owoców wymaga innej ilości materiału filtrującego. Do prób przygotowujemy 1% roztwór taniny: 1 g taniny rozpuścić w 100 cm 3 (100 g) wody i 2% roztwór żelatyny białej: 2g żelatyny rozpuścić w 100 cm 3 gorącej wody, żelatynę i taninę ważyć na wadze aptekarskiej. Przygotowanie próbek: do 4 butelek oznaczonych numerami pojemności 1/4 l wlewamy po 1/4 l soku. Potem wlewamy do każdej po 0,5 cm 3 roztworu taniny pipetą kalibrowaną i dokładnie sok mieszamy. Następnie wlewamy do butelek 2 % roztwór żelatyny w następujących ilościach: do butelki nr. 1 — 1,5 cm 3, do butelki nr. 2 — 2,5 cm 3, do butelki nr. 3 — 4 cm 3, do butelki nr. 4 — 5 cm 3. Po wlaniu żelatyny mieszamy sok w każdej butelce dokładnie i pozostawiamy na 30 — 50 minut. Po upływie tego czasu sprawdzamy, w której butelce sok najklarowniejszy i według tej próbki obliczamy potrzebną ilość roztworu taniny i żelatyny do sklarowania całej ilości soku. Jeżeli np. najlepszy sok otrzymaliśmy w butelce nr. 2, to na 10 l soku trzeba wziąć (0,5 x 4) x 10 = 20 cm 3 1 % roztworu taniny i (2,5 X 4) X 10 = 100 cm 3 2% roztworu żelatyny. Jeżeli próbne klarowanie nie dało dobrego wyniku, sok nie nadaje się do klarowania metodą oklejania. Soki otrzymane z przejrzałych i długo przechowywanych owoców źle się klarują. Soki mieszane otrzymane z jabłek łych, jędrnych na ogół dobrze się klarują. Klarowanie oklejanie nadaje się przede wszystkim do soku jabłkowego 1 winogronowego.
- Klarowanie preparatami enzymatycznymi. Klarowanie enzymatyczne polega na rozłożeniu pektyn wpływem enzymów. Enzymy usuwają lepkość soków i w sposób klarują je i czynią zdatne do filtrowania. Klarowanie enzymatyczne stosowane jest coraz częściej. Mamy w handlu preparat krajowy „Klarowak” i preparat zagraniczny niemiecki „Filtragol”.
KLAROWANIE KLAROWAKIENI
Przygotowanie klarowaku. Na 1 litr soku bierzemy 2-3 g Klarowaku. Klarowak wsypujemy do 10-krotnej ilości świeżo wyciśniętego soku i dokładnie mieszamy. Pozostawiamy w miejscu o temperaturze 200 C na 3 — 4 godzin mieszając od czasu do czasu.
Przygotowanie soku. Wyciśnięty sok cedzimy, wlewamy do wysokiego rondla emaliowanego bez uszkodzeń i ogrzewamy. Sok jabłeczny i winogronowy do 750 C, inne soki do 850 C. W powyższych temperaturach trzymamy soki 3 — 4godziny mieszając od czasu do czasu. Następnie szybko ochładzamy je do temperatury 200 C.
Dodawanie Klarowaku. Przygotowany Klarowak wlewamy do soku, dokładnie mieszamy i pozostawiamy w temperaturze 200 C na przeciąg 2 —3 godzin. Od czasu do czasu płyn mieszamy, żeby enzym przeniknął równomiernie sok. Dla utrzymania ciepła (20 0 C) rondel z sokiem okrywamy barchanem lub wstawiamy do naczynia z ciepłą wodą. Następnie sok wlewamy do gąsiora lub balonu i wynosimy na 5 —10 godzin, najlepiej na noc w chłodne miejsce np. do piwnicy. Otwór balonu zamykamy korkiem z waty.
Ściąganie sklarowanego soku z osadu. Sklarowany sok ściągamy czysto wymytym i wyjałowionym wężem gumowym z osadu i filtrujemy, o czym mowa niżej.
Wąż gumowy wyjaławiamy przez wygotowanie go przez 10 minut lub przepłukanie mocnym spirytusem (50%).
KLAROWANIE „FILTRAGOLEM”
Przygotowanie preparatu. Na 1 litr soku bierzemy 1,5—2 g Filtragolu. Filtragol przygotowujemy na pół godziny przed dodaniem go do soku. Do szklanki świeżo wyciśniętego soku dodajemy odważony Filtragol i pozostawiamy na 30 minut często mieszając. Następnie dodajemy go do przygotowanego soku.
Przygotowanie soku. Sok ogrzewamy do temperatury 75 — 850C i ochładzamy do temperatury 450C. Dodajemy Filtragol i pozostawiamy sok w tej temperaturze 2 godziny. Następnie sok wlewamy do gąsiora lub balonu, wynosimy na kilka godzin w miejsce chłodne. Sklarowany płyn ściągamy wężem gumowym i filtrujemy.
- Filtrowanie. Filtrowanie ma na celu dokładniejsze oczyszczenie płynów sklarowanych, nie lepkich: nadanie im większej przeźroczystości. Najczęściej używamy do filtrowania azbestu, minerału włóknistego.
Azbest należy kupować w najlepszym gatunku w opakowaniu. Na opakowaniu powinno być zaznaczone, że preparat jest gwarantowany co do gatunku. Filtr azbestowy przygotowujemy w następujący sposób. Na szyjkę butelki z odciętym dnem wkładamy wąski woreczek z flaneli i przywiązujemy. Następnie butelkę umieszczamy w otworze zrobionym w środku blatu taboretu, szyjką do dołu. Do butelki wlewamy odpowiednio przygotowany azbest, który osiadłszy na ściankach woreczka, utworzy warstwę filtracyjną.
Uszyć woreczek wąski z białej flaneli 15-25 cm długii 5 —6 cm szeroki. Woreczek dla dezynfekcji wygotować.
Odciąć dno butelki monopolowej pojemności ½ – 1 litraw następujący sposób: butelkę 2 — 4 cm od dna obwiązać dwa razy równo naokoło mało skręconą, podwójnie złożoną nitką umoczoną w spirytusie lub nafcie. Trzymając butelkę do góry, zapalić nitkę tak, by płomień objął ją całkowicie. Nitkę usunąć i natychmiast butelkę zanurzyć do zimnej wody.
Odjąć dno, ostre kanty butelki spiłować pilnikiem. W ten sposób otrzymujemy lej.
Przygotować wysoki na 1 m taboret o powierzchni blatu 35 x 35 cm z wyciętym w środku otworem tak, by szyjka leja z przywiązanym woreczkiem przeszła przez otwór na drugą stronę. Zamiast taboretu otwór można zrobić w desce umieszczając ją wyżej na podstawie.
Następnie przygotować 1,5m długi wąż gumowy wyjałowiony, zaopatrzony na obu końcach w rurki szklane jedna długości 15 cm, druga długości 40 — 45 cm. Naczynie z sokiem umieścić na stołku postawionym na stole. Zanurzyć w nim koniec węża gumowego z dłuższą rurką na kilka centymetrów powyżej osadu. Drugi koniec węża opuścić niżej. Wyciągnąć powietrze z węża ustami, a gdy płyn ukaże się w rurce, natychmiast zacisnąć ściskaczem lub palcem koniec węża gumowego i wyciągnąć rurkę szklaną. Jeżeli powietrze wyciągamy gumową gruszką, to czynimy to bezpośrednio z węża gumowego. Taboret z filtrem umieścić tak, by móc sok umieszczony na stole wężem gumowym ściągnąć do leja filtracyjnego.
Ściągnąć do naczynia 2 —3 l soku, dodać 4 —5 g po z szarpanego azbestu, dokładnie wymieszać i zostawić na 5 minut, by azbest rozmókł. Po czym azbest powtórnie wymieszać i wlać do leja podstawiając jednocześnie naczynie pod filtr. Opróżniony dzbanek podstawić natychmiast pod filtr, a płyn sfiltrowany powtórnie wlać do leja. Postępować w ten sposób 2 — 3 razy, aż otrzymamy zupełnie klarowny sok. Wówczas za pomocą węża gumowego spuszczać sok z gąsiora do leja regulując dopływ soku ściskaczem lub palcami tak, by był przynajmniej do połowy stale napełniony sokiem. W czasie filtrowania należy uważać, by nie trącić woreczka i nie uszkodzić warstwy filtracyjnej. Powyższy filtr wystarczy na 20 — 30 l soku. Jeżeli mamy więcej soku przefiltrować, bierzemy butelkę 2 litrową, a woreczek robimy długości 40 — 45 cm i tej samej szerokości, tj. 5 — 6 cm.
Po ściągnięciu soku, osad wylać na flanelę, a po przesączeniu przefiltrować przez azbest.
DOPRAWIANIE SOKÓW
Soków naturalnych jabłecznych nie doprawiamy zupełnie. Soki z innych owoców rozcieńczamy wodą i doprawiamy cukrem do smaku. Cukier rozpuszczamy w wodzie lub w części soku. Gotujemy i szumujemy, a następnie wlewamy do soku i dokładnie mieszamy. Na ogół nie należy soków zbytnio rozcieńczać i nadmiernie słodzić, gdyż w ten sposób zatraca się naturalny smak owoców.
PASTERYZACJA
Sok doprawiony wlewamy natychmiast do butelek pozostawiając szyjkę wolną, wstawiamy do kotła o podwójnym dnie, zalewamy butelki po szyjki wodą, ogrzewamy do 750 C. Następnie butelki wyjmujemy i korkujemy. Obwiązujemy korki sznurkiem albo zakładamy na nie specjalne klamry.
Dolewamy wody ciepłej, tak by przykryła butelki i pasteryzujemy, 1/2 – litrowe butelki w temperaturze 750 C 25 minut, ¾ l 30 — 35 minut. Po skończeniu pasteryzacji wyjmujemy butelki i uszczelniamy mieszaniną laku z pechem. Uszczelnianie samym pechem jest mniej dogodne, gdyż pech zanadto się lepi. Pasteryzowanie soku w otwartych butelkach jest lepsze, bo stwarza beztlenowe warunki dla przechowywania go. Można od razu po nalaniu soku butelki korkować i pasteryzować, jednak wtedy warunki przechowania soku są gorsze, gdyż zamknięte powietrze może być przy pasteryzacji niezupełniedokładnie usunięte, zwłaszcza gdy w butelkach soku było za mało i sok ogrzewany nie rozszerzył się do wysokości korka.
SOKI NATURALNE Z POSZCZEGÓLNYCH OWOCÓW
Sok naturalny z malin
Sposób I.
Maliny przebrać, rozgnieść, wycisnąć sok, przecedzić. Potem natychmiast ogrzać do 850C, wlać do balonu, zamknąć i pozostawić do sklarowania 4 — 5 tygodni lub sklarować preparatem enzymatycznym. Po sklarowaniu ściągnąć z osadu, przefiltrować przez azbest i doprawić. Na 1 litr soku wziąć 6 — 10 dkg cukru i 0,2 l wody. Pasteryzować w temperaturze 750 C. 1/2 – litrowe butelki 25 minut, litrowe 40 minut.
Sposób II.
10 kg malin
2,5 l wody
Maliny przebrać, zalać wrzącą wodą w garnku kamiennym, przykryć i zostawić na noc, względnie na 5 — 6 godzin w ciepłym miejscu z boku płyty kuchennej. Wylać na rzadką flanelę. Przesączony sok doprawić cukrem, na 1 litr soku 6 — 8 dkg, wlać do butelek i pasteryzować pół litrowe butelki 25 minut, litrowe 35 minut. Pozostałą miazgę przerobić na marmoladę.
Sposób III.
6 kg malin
1,2 kg cukru
Maliny na 2 godziny przesypać cukrem, potem parować ‘przez 1 godzinę. Doprawić biorąc na 1 litr soku 0 , 1 — 0,2 l wody. Sok wlać do butelek i pasteryzować w temperaturze 750C. Pół litrowe butelki 25 minut, litrowe 35 minut.
Sok z truskawek, poziomek i jeżyn
Przyrządza się tak samo jak z malin.
Sok z porzeczek
Sposób I.
Owoce zupełnie dojrzałe obrać z szypułek, wymyć i pozostawić do ocieknięcia. Następnie porzeczki rozmiażdżyć i wycisnąć sok. Sok ogrzać do 850C i natychmiast wlać do gąsiorka. Zamknąć opalonym korkiem z waty lub kapturkiem gumowym. Po kilku tygodniach sklarowany sok ściągnąć z osadu, przefiltrować przez azbest, doprawić biorąc na 1 litr soku 12 dkg cukru i 1/4 l wody. Wlać do butelki i pasteryzować jak wyżej.
Sposób II.
10 kg oczyszczonych porzeczek
3 l wody, cukier
Zupełnie dojrzałe porzeczki wymyć, obrać z szypułek, rozgnieść na grubszą miazgę, zalać wrzącą wodą i pozostawić z boku płyty na 5 — 6 godzin. Następnie miazgę wylać na rozpięte rzadkie płótno. Przecedzony sok doprawić cukrem biorąc na 1 litr soku 10-12 dkg cukru. Wlać do butelek i pasteryzować pół litrowe butelki 25 minut, ¾ litrowe 30 minut. Po pasteryzacji soku uszczelnić korki.
Sok porzeczkowy, parowany
10 kg porzeczek
1,5 kg cukru
Porzeczki zupełnie dojrzałe, oczyszczone zgnieść, żeby tylko popękały, przesypać cukrem i parować 1 godzinę. Otrzymany sok doprawić wodą biorąc na 1 litr soku 0,2 l wody. Pasteryzować jak wyżej.
Sok naturalny z rabarbaru
Sposób I.
Rabarbar młody wymyć, pokrajać na kawałki, przepuścić przez maszynkę, dodać 1/2 litra wody na 1 kg miazgi rabarbarowej, wymieszać, wycisnąć sok, przecedzić, wlać do wysokiego naczynia i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia. Po czym ściągnąć z osadu i przefiltrować przez azbest. Następnie dodać na każdy litr soku 15 dkg cukru. Wlać do butelek i pasteryzować w temperaturze 750 C, 1/2 litrowe butelki 25 minut, litrowe 35 minut. Po pasteryzacji soku uszczelnić korki.
Sposób II.
10 kg rabarbaru
4 l wody
1 kg cukru
Rabarbar zemleć, dodać do miazgi przegotowaną zimną wodę, wymieszać i wylać na rzadkie, rozpięte płótno. Gdy sok ścieknie, doprawić cukrem. Wlać do czystych butelek i pasteryzować jak wyżej.
Sok z czarnych jagód
10 kg jagód
1 kg cukru
Jagody wymyć, po obsączeniu z wody przesypać cukrem na 2 godziny. Następnie parować 1 godz. Doprawić biorąc na 1 litr soku 0,2 l przegotowanej wody. Gorący sok wlać do wyjałowionych butelek pełno, natychmiast zamknąć i uszczelnić korki. Jeżeli sok nalewamy do niewyjałowionych butelek wtedy należy go pasteryzować 25 minut.
Sok naturalny z wiśni
Przyrządza się tak samo jak z porzeczek, tylko wiśnie trzeba poprzednio wydrylować.
Sok z jabłek
Jabłka zdrowe, dojrzałe, jędrne (II gatunek lub odpadki niezleżałe) wymyć. Owoce zemleć na maszynce lub utrzeć na tarce używanej do jarzyn, wycisnąć sok, przecedzić. Sklarować żelatyną i taniną lub preparatem enzymatycznym. Sklarowany sok ściągnąć z osadu i przefiltrować przez azbest. Wlać do butelek, wstawić do kotła i ogrzać do 750C.
Potem butelki po jednej wyjmować umocowując korek sznurkiem lub klamrami. Butelki wstawić z powrotem do kotła. Dolać wody gorącej tyle, żeby przykryła butelki i pasteryzować dalej w temperaturze 750 C, 1/2 litrowe butelki 20 minut, litrowe 30 min. Po skończonej pasteryzacji butelki wyjąć, korki obsuszyć i uszczelnić. Na ogół sok jabłkowy nie potrzebuje doprawiania.
Wyjątek stanowią soki z jabłek kwaśnych, do których dodaje się 3 —4 dkg cukru na litr soku.
Sok z pigw
Przyrządza się tak samo jak sok z jabłek. Cukru dodaje się 10 dkg na 1 litr soku, wody 1/4 — 1/3 l. Lepszy jest zmieszany z sokiem z jabłek.
Soki mieszane
Soki mieszane możemy przyrządzać z 2—3 i więcej gatunków owoców. Przy odpowiednim doborze owoców otrzymujemy sok o bardzo dobrym smaku.
SOK PORZECZKOWO-MALINOWY
5 kg malin
5 kg porzeczek
cukier
Z malin i porzeczek przyrządzić sok jednym z wyżej podanych sposobów. Sklarować, zmieszać soki, doprawić i pasteryzować.
SOK PORZECZKOWO-TRUSKAWKOWY
Przyrządzić jak wyżej.
SOK TRUSKAWKOWO-RABARBAROWY
10 kg rabarbaru
5 kg drobnych truskawek
Sok z rabarbaru przyrządzić sposobem II. Sok z truskawek przygotować jak z malin II sposobem. Soki zmieszać razem i doprawić cukrem biorąc na 1 litr soku 12 dkg cukru i od razu pasteryzować. Po pasteryzacji uszczelnić korki.
SOK WIŚNIOWO-JABŁECZNY
10 l soku wiśniowego
5 l soku jabłkowego
2 l wody
1,5 kg cukru
Sklarowane soki zmieszać, doprawić i pasteryzować jak soki z poszczególnych owoców.
Soki słodzone – syropy
OgóIne zasady. Soki słodzone otrzymujemy przeważnie z owoców jagodowych i pestkowych. Największe zastosowanie mają soki: truskawkowy, malinowy, poziomkowy, porzeczkowy, czereśniowy, wiśniowy, żurawinowy.
W przetwórstwie domowym najpraktyczniejszym sposobem jest otrzymywanie soków przy pomocy dyfuzji na zimno i gorąco. Soki powyższą metodą otrzymywane są dostatecznie klarowne. Soki mocno słodzone, zawierające 60 — 65% cukru, nie wymagają pasteryzacji. Mniej słodkie, zawierające 35 – 50% cukru pasteryzuje się w butelkach i jeszcze gorące uszczelnia się pechem lub mieszaniną pechu i laku.
Metoda dyfuzyjna na zimno polega na przesypywaniu owoców na 24 godzin cukrem kryształem. Cukier ma własność wyciągania soku z komórek owocowych. Otrzymany cedzi się, i gotuje 3 — 5 minut. Gorący wlewa się do butelek do pełności, korkuje i lakuje.
Metoda dyfuzyjna na gorąco polega na przesypywaniu owoców cukrem i parowaniu albo na zalewaniu wrzącą wodą lub ulepem i pozostawieniu na kilka godzin, a następnie odcedzeniu i pasteryzowaniu.
Miazgę po obsączeniu zużywa się do wyrobu marmolad.
SOK Z MALIN, TRUSKAWEK LUB POZIOMEK
Metoda I.
2 kg owoców
1 kg cukru
Owoce drobniejsze, świeżo zebrane, zdrowe, przesypać w garnku lub słoju warstwami cukru kryształu. Po 24 godzinach garnek postawić na płycie i ogrzewać na wolnym ogniu, cukier się rozpuści. Następnie wylać na rozpięte rzadkie płótno. Przesącz gotować na mocnym ogniu od chwili wrzenia 3 minut, zbierając szumowiny. Gorący wlać do butelek czystych i wyjałowionych, do wysokości korka, natychmiast zakorkować i zalakować.
Metoda II.
2 kg owoców
0,5 kg cukru kryształu
Owoce na 2 godziny przesypać cukrem, następnie parować 1 godzinę. Otrzymany sok zagotować raz na mocnymogniu, zszumować. Wlać do butelek, zakorkować umocowując korki sznurkiem. Pasteryzować w temperaturze 80 -850 C. 1/4 litrowe butelki 15 minut, 1/2 z litrowe 25 minut. Korki po obeschnięciu uszczelnić mieszaniną laku i pechu.
SOK Z WIŚNI
Wiśnie wydrylować i postępować jak wyżej.
SOK Z ŻURAWIN
Żurawiny częściowo rozgnieść, przesypać cukrem i parować 1 ¼ godziny, gorący sok wlać do wyjałowionych butelek zamknąć korkiem i uszczelnić.
SOK Z PORZECZEK
4 kg porzeczek
1,5 l wody, cukier
Porzeczki zupełnie dojrzałe umyć, oberwać szypułki, rozgnieść częściowo, włożyć do kamiennego garnka, zalać wrzącą wodą i postawić na 5 — 6 godz. z boku na płycie kuchennej. Następnie wylać na rzadką flanelę. Przefiltrowany sok doprawić biorąc na 1 litr soku 30 — 40 dkg cukru. Gotować sok 5 minut i zszumować. Gorący zlać do butelek i pasteryzować w temperaturze 85 — 900 C, 1/4 litrowe butelki 15 min., 1/2 litrowe 25 min. Jeżeli weźmiemy na 1 litr soku 0,8 kg cukru, to soku po ugotowaniu nie potrzeba pasteryzować. Gorący wlać do butelek, zakorkować i uszczelnić lakiem lub pechem.
Sok z malin, truskawek, jeżyn można przyrządzać tak samo jak z porzeczek.
SOK Z WIŚNI
2 kg wiśni wydrylowanych
1,5 kg cukru
3/4 l wody
Wiśnie wydrylować, włożyć do kamiennego garnka. Pestki zalać wodą, raz zagotować, odcedzić. Z odcedzonego płynu i cukru zrobić ulep. Gorącym ulepem zalać wiśnie, wymieszać i zostawić na 24 godzin. Następnie wlać na rzadkie rozpięte płótno. Przesącz gotować na mocnym ogniu około 3 — 6 minut, zszumować. Gorący wlać do butelek, zakorkować i zalakować.
Z pozostałych wiśni można przyrządzić konfiturę, — będzie mniej soczysta — dobra do nadziewania ciast.
SUROWY SOK Z TRUSKAWEK, MALIN LEŚNYCH, OGRODOWYCH I POZIOMEK
4 kg oczyszczonych owoców
2 l przegotowanej zimnej wody
5 dkg kwasku cytrynowego cukier
Owoce zupełnie dojrzałe, zdrowe włożyć do garnka kamiennego, kwas cytrynowy rozpuścić w wodzie, zalać owoce na 6 — 8 godzin. Następnie wylać wszystko na wygotowaną rozpiętą flanelę. Sok przesączony zmierzyć i na każdy litr dodać 1,2 kg cukru. Wymieszać i gdy cukier się rozpuści, wlać pełno do butelek, zakorkować i zalakować. Używa się do napojów chłodzących.
