SZPARAGI
1 kg oczyszczonych szparagów
1,25 l wody
1,5 dkg soli
0,5 cukru
Z wody, soli i cukru przygotować roztwór
Szparagi świeżo zebrane (nieprzechowywane) wymyć, obrać, obciąć tak, żeby były 2 cm krótsze od słoja, następnie wymyć w trzech wodach i wrzucić do wrzącej wody na 1 — 3 min. i wyjąć na sito. Gdy trochę przestygną, włożyć do słojów, zalać roztworem i natychmiast sterylizować. Pierwszy raz sterylizować 30 min., następnego dnia 30 min. trzeciego dnia 25 min. Jeżeli raz sterylizujemy, to gotujemy szparagi 1,5 godziny.
KALAFIORY
Wybrać główki kwiatowe: białe i ścisłe. Wymyć, włożyć na 15 min. do lekko zakwaszonej kwasem cytrynowym wody dla wybielenia i łatwiejszego oczyszczenia. Wypłukać, wyblanszować 3 — 5 min. włożyć całe do słoja, zalać roztworem (1 litr wody, 1 dkg cukru) i sterylizować jak szparagi.
GROCH ZIELONY
I kg wyłuskanego groszku
1,25 l wody
1,5 dkg soli
1 dkg cukru
Przygotować roztwór (jak do szparagów). Groch młody świeżo zebrany wyłuskać, rozsortować na grubszy i drobniejszy i blanszować 3 min. Następnie odcedzić i włożyć do zimnej wody, po ostudzeniu przecedzić i włożyć do słojów nie potrząsając. Zalać roztworem, zamknąć, i sterylizować. Pierwszego dnia 45 min., drugiego 40 min.
MARCHEW
1 kg oczyszczonej marchwi
1 litr wody
1 dkg soli
1 dkg cukru
Młodą marchew oskrobać lub wymyć szczoteczką, pokrajać ją na większe kawałki (można też całą) i obgotować trzy min., potem wyjąć na sito, gdy obsiąknie — włożyć do słojów zalać roztworem, zamknąć i sterylizować jak wyżej.
FASOLA SZPARAGOWA
1 kg oczyszczonej fasoli
1,25 litr wody
1,5 dkg soli
0,5 kg cukru
Ugotować roztwór. Młode strąki fasoli obrać z włókien, obgotować 3 — 4 min. wyjąć do zimnej wody (dla zachowania barwy) a następnie wyłożyć na sito. Po obsiąknięciu włożyć do słojów, zamknąć i sterylizować. Pierwszego dnia 45 min., drugiego 40 min.
GRZYBY
Młode grzyby: borowiki, rydze lub inne oczyścić, pokrajać w cienkie paseczki wrzucić do wrzącej wody, raz zagotować i odcedzić. Włożyć do rondla i mieszając od czasu do czasu dusić 40 min. Ostudzone włożyć do słojów i sterylizować. Pierwszego dnia 45 min., drugiego 40 min.
Uwaga: Przyprawy do grzybów dodaje się po wyjęciu konserwy ze słoja.
PIECZARKI
Młode grzyby wymyć, obrać i dusić w rondlu (bez dodatku płynu) aż woda wyparuje. Następnie włożyć do słojów i sterylizować jak grzyby.
Młode i świeże rydze przyrządza się tak samo ja pieczarki, bez obgotowania.
POMIDOR Y
Uwagi ogólne. Na wszelkiego rodzaju konserwy z pomidorów należy brać owoce dojrzałe i ładnie zabarwione.
Owoce miękkie, sfermentowane dają przeciery rzadkie, (woda oddziela się od miąższu), gorzej zabarwione i kwaśniejsze. Poza tym źle się kalkulują, gdyż zawierają mniej suchej masy, więc przy zagęszczaniu wymagają dłuższego gotowania. Miazgę prze z tartą trzeba od razu nalewać do butelek i sterylizować, gdyż szybko fermentuje. Jeśli tego nie można wykonać, zaraz przecier gotować powtórnie 5 minut gorący wlać do butelek, zakorkować i pozostawić do następnego dnia. Na ogół zawsze lepiej przecier przegotować, aby usunąć powietrze lub pasteryzować butelki otwarte, gdy temp. podniesie się do 750 C, wyjąć butelki, zakorkować i sterylizować dalej, a unikniemy wyrzucania korków.
W celu uzyskania jednolitego przetworu należy pomidory zagęścić do 500 tzn.: z 10 kg surowca powinno się otrzymać 5 kg przecierów.
PRZECIER POMIDOROWY W BUTELKACH
Pomidory wymyte, pokrajane na części rozgotować we własnym soku tak, by skórki oddzielały się od miąższu. Przetrzeć, ogrzać do 800 C, gorący wlać do butelek i zakorkować. Umocować korki sznurkiem, butelki wstawić do kotła z podwójnym dnem, zalać całe gorącą wodą i sterylizować, półlitrowe butelki w temperaturze 85 – 95 0 C przez 25 minut; litrowe 35 minut. Gdy butelki cokolwiek przestygną i korki obeschną, lakować.
MIAZGA POMIDOROWA W BUTELKACH
Pomidory surowe pokrajać na kawałki, włożyć do butelek, upchać patyczkiem lub pałeczką szklaną i zakorkować. Umocować korki i gotować 45 minut. Po sterylizacji uszczelnić korki lakiem lub parafiną. Dodatnią stroną tej metody jest to, że przyrządzanie konserw zajmuje mało czasu. Przy tym pomidory w ten sposób przygotowane mają większą wartość witaminową. Ujemną stroną jest, że przed użyciem trzeba przecierać.
Drugi sposób. Pomidory umyte przekręcić przez maszynkę od mięsa, włożyć do rondla i gotować 30 minut. Gorące wlać do butelek i sterylizować w temperaturze 90 0 C półlitrowe butelki 20 minut, litrowe 30 minut. Przed użyciem miazgę przecedzić przez gęsty cedzak, miazga przejdzie a nasiona pozostaną.
PRZECIER POMIDOROWY W SŁOJACH
Przecier pomidorowy wygotować do połowy objętości. Gorący włożyć do czystych słoików (małych kompotierek). Gdy trochę ostygnie wytrzeć brzegi słoja zwilżoną ścierką, a po obeschnięciu dwukrotnie zalać pechem cienkimi warstwami, dwu lub trzy milimetrowymi.
PRZECIER POMIDOROWY SUSZONY
Przecier pomidorowy wygotować na gęstą masę i wylać na papier pergaminowy na jeden centymetr grubo. Obsuszyć w temperaturze 40 — 70 0 C. Odpowiednio wysuszoną, jeszcze wiotką masę zwinąć w rulon (bez papieru) i przechowywać w słoju lub papierze pergaminowym. Używa się jako dodatek do sosów i zup.
1 kg oczyszczonych szparagów
1,25 l wody
1,5 dkg soli
0,5 cukru
Z wody, soli i cukru przygotować roztwór
Szparagi świeżo zebrane (nieprzechowywane) wymyć, obrać, obciąć tak, żeby były 2 cm krótsze od słoja, następnie wymyć w trzech wodach i wrzucić do wrzącej wody na 1 — 3 min. i wyjąć na sito. Gdy trochę przestygną, włożyć do słojów, zalać roztworem i natychmiast sterylizować. Pierwszy raz sterylizować 30 min., następnego dnia 30 min. trzeciego dnia 25 min. Jeżeli raz sterylizujemy, to gotujemy szparagi 1,5 godziny.
KALAFIORY
Wybrać główki kwiatowe: białe i ścisłe. Wymyć, włożyć na 15 min. do lekko zakwaszonej kwasem cytrynowym wody dla wybielenia i łatwiejszego oczyszczenia. Wypłukać, wyblanszować 3 — 5 min. włożyć całe do słoja, zalać roztworem (1 litr wody, 1 dkg cukru) i sterylizować jak szparagi.
GROCH ZIELONY
I kg wyłuskanego groszku
1,25 l wody
1,5 dkg soli
1 dkg cukru
Przygotować roztwór (jak do szparagów). Groch młody świeżo zebrany wyłuskać, rozsortować na grubszy i drobniejszy i blanszować 3 min. Następnie odcedzić i włożyć do zimnej wody, po ostudzeniu przecedzić i włożyć do słojów nie potrząsając. Zalać roztworem, zamknąć, i sterylizować. Pierwszego dnia 45 min., drugiego 40 min.
MARCHEW
1 kg oczyszczonej marchwi
1 litr wody
1 dkg soli
1 dkg cukru
Młodą marchew oskrobać lub wymyć szczoteczką, pokrajać ją na większe kawałki (można też całą) i obgotować trzy min., potem wyjąć na sito, gdy obsiąknie — włożyć do słojów zalać roztworem, zamknąć i sterylizować jak wyżej.
FASOLA SZPARAGOWA
1 kg oczyszczonej fasoli
1,25 litr wody
1,5 dkg soli
0,5 kg cukru
Ugotować roztwór. Młode strąki fasoli obrać z włókien, obgotować 3 — 4 min. wyjąć do zimnej wody (dla zachowania barwy) a następnie wyłożyć na sito. Po obsiąknięciu włożyć do słojów, zamknąć i sterylizować. Pierwszego dnia 45 min., drugiego 40 min.
GRZYBY
Młode grzyby: borowiki, rydze lub inne oczyścić, pokrajać w cienkie paseczki wrzucić do wrzącej wody, raz zagotować i odcedzić. Włożyć do rondla i mieszając od czasu do czasu dusić 40 min. Ostudzone włożyć do słojów i sterylizować. Pierwszego dnia 45 min., drugiego 40 min.
Uwaga: Przyprawy do grzybów dodaje się po wyjęciu konserwy ze słoja.
PIECZARKI
Młode grzyby wymyć, obrać i dusić w rondlu (bez dodatku płynu) aż woda wyparuje. Następnie włożyć do słojów i sterylizować jak grzyby.
Młode i świeże rydze przyrządza się tak samo ja pieczarki, bez obgotowania.
POMIDOR Y
Uwagi ogólne. Na wszelkiego rodzaju konserwy z pomidorów należy brać owoce dojrzałe i ładnie zabarwione.
Owoce miękkie, sfermentowane dają przeciery rzadkie, (woda oddziela się od miąższu), gorzej zabarwione i kwaśniejsze. Poza tym źle się kalkulują, gdyż zawierają mniej suchej masy, więc przy zagęszczaniu wymagają dłuższego gotowania. Miazgę prze z tartą trzeba od razu nalewać do butelek i sterylizować, gdyż szybko fermentuje. Jeśli tego nie można wykonać, zaraz przecier gotować powtórnie 5 minut gorący wlać do butelek, zakorkować i pozostawić do następnego dnia. Na ogół zawsze lepiej przecier przegotować, aby usunąć powietrze lub pasteryzować butelki otwarte, gdy temp. podniesie się do 750 C, wyjąć butelki, zakorkować i sterylizować dalej, a unikniemy wyrzucania korków.
W celu uzyskania jednolitego przetworu należy pomidory zagęścić do 500 tzn.: z 10 kg surowca powinno się otrzymać 5 kg przecierów.
PRZECIER POMIDOROWY W BUTELKACH
Pomidory wymyte, pokrajane na części rozgotować we własnym soku tak, by skórki oddzielały się od miąższu. Przetrzeć, ogrzać do 800 C, gorący wlać do butelek i zakorkować. Umocować korki sznurkiem, butelki wstawić do kotła z podwójnym dnem, zalać całe gorącą wodą i sterylizować, półlitrowe butelki w temperaturze 85 – 95 0 C przez 25 minut; litrowe 35 minut. Gdy butelki cokolwiek przestygną i korki obeschną, lakować.
MIAZGA POMIDOROWA W BUTELKACH
Pomidory surowe pokrajać na kawałki, włożyć do butelek, upchać patyczkiem lub pałeczką szklaną i zakorkować. Umocować korki i gotować 45 minut. Po sterylizacji uszczelnić korki lakiem lub parafiną. Dodatnią stroną tej metody jest to, że przyrządzanie konserw zajmuje mało czasu. Przy tym pomidory w ten sposób przygotowane mają większą wartość witaminową. Ujemną stroną jest, że przed użyciem trzeba przecierać.
Drugi sposób. Pomidory umyte przekręcić przez maszynkę od mięsa, włożyć do rondla i gotować 30 minut. Gorące wlać do butelek i sterylizować w temperaturze 90 0 C półlitrowe butelki 20 minut, litrowe 30 minut. Przed użyciem miazgę przecedzić przez gęsty cedzak, miazga przejdzie a nasiona pozostaną.
PRZECIER POMIDOROWY W SŁOJACH
Przecier pomidorowy wygotować do połowy objętości. Gorący włożyć do czystych słoików (małych kompotierek). Gdy trochę ostygnie wytrzeć brzegi słoja zwilżoną ścierką, a po obeschnięciu dwukrotnie zalać pechem cienkimi warstwami, dwu lub trzy milimetrowymi.
PRZECIER POMIDOROWY SUSZONY
Przecier pomidorowy wygotować na gęstą masę i wylać na papier pergaminowy na jeden centymetr grubo. Obsuszyć w temperaturze 40 — 70 0 C. Odpowiednio wysuszoną, jeszcze wiotką masę zwinąć w rulon (bez papieru) i przechowywać w słoju lub papierze pergaminowym. Używa się jako dodatek do sosów i zup.
