Warzywa solone utrwalamy przy pomocy soli. Bierzemy jej od 8 — 20%. Do solenia należy brać jarzyny młode, niezupełnie wyrośnięte. Najczęściej soli się ogórki, młode strąki fasoli, pomidory, grzyby, młody groch, koper, szczaw.
Przygotowanie jarzyn do solenia polega na dokładnym ich oczyszczeniu, wymyciu i obsączeniu z wody.
Warzywa soli się w naczyniach otwartych: beczkach (nie po kiszonkach), garnkach kamiennych, słojach. Soli daje się 10 — 200/o i przechowuje w piwnicy. Pielęgnowanie ich jest takie same jak kiszonych. Przed użyciem trzeba warzywa wymoczyć. Do solenia ogórków bierzemy 6 —- 8% soli. Solone ogórki przechowujemy w naczyniach zamkniętych w chłodnym miejscu (w lodowni), aby nie uległy fermentacji i wskutek tworzenia się gazów nie rozsadziły beczki. W gospodarstwie, gdzie niema lodowni, można przechowywać beczki z ogórkami solonymi zanurzone w głębokiej wodzie (w stawie). W płytkiej wodzie nie przechowuje się, gdyż mogą zmarznąć.
Szpunty w beczkach i szpary uszczelnia się roztopioną smołą.
SOLENIE OGÓRKÓW
50 kg ogórków
koper
8 l przegotowanej zimnej wody
liście wiśniowe
0,65 kg soli
liście porzeczkowe chrzan czosnek
Bierzemy ogórki małe, 8 —10 cm długie, równe, bez plam i pęknięć, o małych gniazdach nasiennych. Przy zbieraniu należy uważać, aby nie uszkodzić ogórków, toteż lepiej jest obcinać je, niż obrywać.
Ogórki wymyte i obsączone z wody układamy ściśle pionowo w czystej beczce, przekładając każdą warstwę koprem, liśćmi porzeczkowymi i wiśniowymi, struganym chrzanem i ząbkiem czosnku. Po napełnieniu beczki przykryć na wierzchu ogórki grubiej warstwą kopru i liści, założyć denko i przez otwór w denku wlać zimny roztwór soli. Zabić otwór szpuntem, wszystkie szpary zalać roztopioną smołą, lub uszczelnić cementem (cement wymieszać z wodą). Wynieść do lodowni albo wpuścić do wody. Przygotowanie beczek do solenia takie, jak do kiszonych. Do solenia nie można brać beczek po kiszonkach, tylko specjalnie na ten cel przeznaczonych.
FASOLA SZPARAGOWA
1 kg fasoli
0,10 kg soli
Młode strąki fasoli obrać z włókien, ułożyć warstwami w czystej beczce lub kamiennym garnku, przesypując każdą warstwę solą. Po napełnieniu beczki przykryć powierzchnię kawałkiem płótna, położyć denko i przycisnąć kamieniem. Roztwór soli powinien przykrywać strąki. Gdyby zabrakło roztworu, przygotować nową porcję biorąc na jeden litr wody 0,33 kg soli. Przed gotowaniem trzeba fasolę wymoczyć.
POMIDORY SOLONE
15 kg pomidorów
0,50 kg soli
10 l wody
1 1/2 dkg saletry
Z soli, saletry i wody zrobić roztwór gotując go 10 min. Pomidory dojrzałe i jędrne wymyć, ułożyć w beczce i zalać ostudzonym roztworem. Pielęgnuje się jak kiszonki.
RYDZE SOLONE
1 kg rydzów oczyszczonych 0,20 kg soli
Rydze umyć dokładnie rzucając po kilka do wody i układać na sicie. Gdy obsiąkną, obciąć trzony, układać warstwami do garnka lub beczułki przesypując solą. Po napełnieniu przykryć powierzchnię grzybów dopasowanym kawałkiem płótna, położyć denko i obciążyć lekko kamieniem.
MAŚLAKI SOLONE
1 kg grzybów
0,15 kg soli
Grzyby opłukać, trzony odrzucić, kapelusze obrać ze skórki, wrzucić na gotującą wodę na 1/2 min., następnie wyjąć na sito lub ścierkę i rozłożyć jedną warstwą tak, żeby obeschły. Następnie układać w garnku, przesypując solą. Po kilku godzinach, gdy grzyby opadną, dołożyć ich więcej. Maślaki solone dobre są na kotlety i inne potrawy. Przed przyrządzeniem należy je wymoczyć przez 3 — 4 godz. w wodzie — lub w chudym mleku.
OPIEŃKI SOLONE
I kg grzybów oczyszczonych
0,15 0,20 kg soli
Opieńki umyć, usunąć trzony, wrzucić do wrzącej wody na 1/2 min. Następnie wyjąć na sito i dobrze kilkakrotnie wstrząsnąć, aż zniknie piana. Ostudzić i układać w naczyniu przesypując każdą warstwę solą. Przykryć płótnem, denkiem i lekko obciążyć. Przykryć papierem i obwiązać.
SZCZAW
1 kg szczawiu
0,01 kg soli
W jesieni zebrać ładne liście szczawiu. Wypłukać i rozłożyć na stole na kilka godzin dla obsiąknięcia. Następnie zemleć na maszynce od mięsa lub posiekać nożem, osolić, włożyć do małych słoików lub butelek dobrze upychając. Następnie słoje zalać pechem, butelki korkować i lakować.
SZCZAW SOLONY
1 kg szczawiu
0,08 kg soli
Szczaw opłukać, włożyć do wrzącej wody i natychmiast wyjąć na sito. Obsiąknięty wkładać do garnka lub słoja i przesypywać solą. Przykryć płótnem, denkiem i obciążyć małym kamieniem.
KOPER SOLONY
1 kg kopru
0,05 — 0,08 kg soli
Młode liście kopru oberwać z łodyg, ułożyć w garnku lub słoju, przesypując każdą warstwę solą i szczelnie upychając. Opakować jak wyżej.
