Wino jest napojem otrzymywanym z moszczu owocowego drogą fermentacji alkoholowej. Fermentacja alkoholowa polega na rozłożeniu cukru zawartego w moszczu na alkohol i dwutlenek węgla pod wpływem drożdży. Wina zawierają 4 % alkoholu. Wina zawierające powyżej 17% są alkoholizowane czyli zawierają dodatek alkoholu w postaci destylatu. Moc wina zależy od ilości dodanego cukru do moszczu i od rasy drożdży użytych do fermentacji. Praktycznie z cukru poddanego fermentacji otrzymujemy 50% alkoholu, np. jeżeli moszcz zawiera 30% cukru to możemy z niego otrzymać wino w odpowiednich warunkach fermentowane o 15% alkoholu. Wina zawierające więcej niż 17% alkoholu przez fermentację otrzymać nie możemy, gdyż w winach o wyższym % alkoholu drożdże winne nie mogą się rozwijać i rozkładać cukru. Dlatego wina mocne o zawartości 15 — 17% alkoholu można po sklarowaniu dosładzać bez obawy powtórnej fermentacji.
Rasy drożdży. Drożdże dzikie znajdujące się na owocach dają wina słabe zawierające 6 -8% alkoholu. Drożdże te nie są zdatne do rozwijania się w gęstszych roztworach cukru i alkoholu. Drożdże rasowe specjalnie hodowane są silniejsze, mogą rozłożyć większą ilość cukru, dają wina zawierające 10 — 17% alkoholu. Przy użyciu drożdży rasowych wina prędzej fermentują, łatwiej się klarują, nabierają lepszego smaku i aromatu przy tym lepiej się przechowują i trudniej podlegają chorobom. Drożdże winne rasowe sprzedawane są w butelkach na pożywce z agaru lub w paczkach, jako drożdże wysuszone.
Do win mocnych bierzemy drożdże rasy: „tokaj”, „malaga”, madera. Do win deserowych bierzemy drożdże rasy: steinberg, sautern, versenay. Do win deserowych czerwonych bierzemy rasy: bordeaux, rabka, burgund.
Gatunki win. Zależnie od zawartości alkoholu rozróżniamy następujące gatunki win: 1) wina słabe zawierające 4—7% alkoholu, 2) wina stołowe zawierające 8 — 12% alkoholu, 3) wina mocne zawierające 12 — 20% alkoholu.
Zależnie, od zawartości cukru rozróżniamy: l) wina wytrawne niesłodkie zawierające poniżej 0,3% cukru, lub nie posiadające go wcale, 2) wina półwytrawne zawierające od 1 — 6% cukru, 3) wina słodkie zawierające 7 —20% cukru.
Kwasowość win wytrawnych i półwytrawnych waha się od 0,75-0,90%. Kwasowość win słodkich od 0,9— 1,2%.
Do wyrobu win używane są najczęściej: jabłka, truskawki, porzeczki, czernice, jeżyny, agrest, wiśnie, owoce dzikiej róży. Owoce powinny być dojrzałe i zdrowe. Owoce jagodowe przejrzałe lub cokolwiek zepsute nie nadają się do wyrobu wina, gdyż mogą spowodować wadliwą fermentację.
Otrzymywanie moszczu. Owoce umyć, rozmiażdżyć, wycisnąć sok ręcznie, przy użyciu prasy lub maszynki. Wytłoki po pierwszym wyciśnięciu soku zalać na kilka godzin przegotowaną gorącą wodą i powtórnie wycisnąć. Moszcz z powtórnego wyciskania miazgi posiada jeszcze sporo ciał aromatycznych i goryczkowych nadających pożądany smak winom. Miazgę po soku cierpkim, aby nie wyługować zbyt dużo ciał goryczkowych, zalać przegotowaną zimną wodą i po 2 godzinach prasować powtórnie. Moszcz otrzymany przy pierwszym i drugim prasowaniu zlać razem i przecedzić.
Dla ułatwienia sobie pracy i otrzymania większej wydajności moszczu, można przeprowadzić fermentację na miazdze. Fermentacja ta polega na dodaniu do rozmiażdżonych owoców drożdży i cukru, dokładnym wymieszaniu, wlaniu do balonu i fermentowaniu bez dostępu powietrza — pod czopem. Tym sposobem otrzymuje się wino intensywniej zabarwione i bogatsze w garbnik. Fermentacja na miazdze trwa 1- 4 tygodni.
Badanie i doprawianie moszczu. Do moszczu dodajemy 10 — 32% cukru, zależnie od tego jaki % alkoholu chcemy mieć w winie. Kwasowość moszczu normujemy w granicach od 0,8 — 1,2%. Jeżeli moszcz jest za kwaśny, rozcieńczamy go wodą. Moszcze z porzeczek, agrestu, wiśni, są za kwaśne i wymagają rozcieńczenia wodą.
Badanie kwasowości moszczu. Do oznaczenia kwasowości moszczu posługujemy się miareczkowaniem przy pomocy normalnego ługu sodowego. Jako wskaźnika używamy roztworu lakmusu lub fenoloftaleiny. Lakmus używamy do moszczu czerwonego, fenoloftaleinę do moszczu jasnego. Z ilości zużytego ługu dla zobojętnienia kwasu zawartego w moszczu obliczamy zawartość kwasów. Do szklanki lub miseczki bierzemy 10 cm 3 świeżego, przecedzonego i przefiltrowanego przez watę moszczu, dodajemy 4 — 5 kropli nasyconego roztworu lakmusu, lub 2 —3 krople 2% roztworu fenoloftaleiny. Następnie dodajemy z biurety powoli ług sodowy mieszając moszcz szklaną pałeczką. Gdy badany moszcz zmieni nieco barwę na brunatnawą, oznacza to, że kwasy zostały zobojętnione ługiem. Czy dostateczna ilość ługu została dodana, można sprawdzić przy pomocy papierka lakmusowego. Papierek lakmusowy niebieski czy różowy w roztworze obojętnym nie zmienia barwy. W roztworze kwaśnym papierek niebieski zabarwia się na kolor czerwony.
W roztworze zasadowym, różowy zabarwia się na kolor niebieski. Obliczenie. Przypuśćmy, że do zobojętnienia kwasu zużyto 1,6 cm 3 ługu sodowego, tzn. że badany moszcz zawiera 1,6% kwasów. Do wyrobu wina mamy 4 l moszczu zawierającego 1,6% kwasów, a chcemy mieć w winie kwasowość 1,1 przeto trzeba moszcz rozcieńczyć.
Obliczenie: 1,6 x 4l/1,1 = 5,8 1
Powinno być 5,8 l moszczu, jeżeli kwasowość jego ma wynosić 1,1%. Do moszczów za mało kwaśnych dodajemy kwasu winowego lub cytrynowego względnie moszczu z kwaśniejszych owoców.
Badanie cukrowości moszczu. Cukrowość badamy przy pomocy cukromierza Ballinga lub Brixa. Do cylindra wlewamy świeżego przefiltrowanego moszczu. Temperatura moszczu ma wpływ na gęstość płynu, przeto musi być przystosowana do cukromierza. Na cukromierzach podana jest temperatura przy jakiej płyn należy badać, przeważnie 15 – 17,50 C. Zbieramy z wierzchu pianę i zanurzamy cukromierz tak by swobodnie pływał. Po uspokojeniu się cukromierza odczytujemy stopnie, które wskazują ogólną ilość suchej masy zawartej w moszczu. Ponieważ w moszczach na suchą masę, oprócz cukrów, składają się inne substancje, przeto przy oznaczeniu cukrowości od sto- pni wskazanych przez Ballinga lub Brixa odejmujemy dwa stopnie przy moszczach rozrzedzonych wodą, a cztery stopnie przy moszczach bez dodatku wody, na niecukry. Mała nieścisłość przy badaniu cukrowości nie ma tak dużego znaczenia. Cukrowość moszczu normujemy w granicach 20 — 32%. Jeśli przy badaniu Balling wykazał nam 8% cukru, to zależnie od mocy wina musimy do moszczu dodać tyle cukru, by % podnieść do żądanej cukrowości.
Obliczenie:
w 1 litrze mamy 8% cukru czyli 8 dkg
w 4 litrach mamy x
x = 8 x 4 = 32 dkg cukru w 4 l moszczu
w 1 litrze ma być 32 dkg cukru
w 5,8 l ma być x
x = 32 x 5,8 = 1,85 kg cukru
powinno być w 5,8 l doprawionego moszczu
185 dkg — 32 dkg cukru naturalnego = 1,53 kg
1,53 kg cukru należy dodać do moszczu, aby otrzymać w nim 32%cukru.
Cukier rozpuszczamy w wodzie lub w części moszczu, jeżeli moszcz ma odpowiednią kwasowość.
Obliczanie dodatku wody. Z powyższych danych obliczyć możemy ile należy dodać wody do moszczu, by zachować kwasowość 1,1 % i cukrowość 32%. Ponieważ każdy kilogram cukru zwiększa objętość płynu o 0,62 l, przeto 1,53 kg cukru zwiększy objętość płynu o 0,62 X 1,53 = 0,94 l. Ogólna ilość wina wypadła 5,8 l, w tym moszcz stanowi 4 1. Wobec tego wody należy dodać 5,81 — (4 + 0,94) = 5,81 – 4,94 = 0,86 l wody.
W wodzie tej rozpuszczamy cukier i następnie wlewamy go do moszczu. Do doprawionego moszczu dodajemy rozmnożone drożdże i sole amonowe w ilości 0,2 — 0,3 g na litr. Sole amonowe są niezbędną pożywką dla drożdży w silniej rozcieńczonych moszczach. Przy kupnie drożdży rasowych, otrzymujemy je dodatkowo.
Rozmnażanie drożdży. Drożdże należy rozmnożyć na dwa dni przed dodaniem do moszczu, według instrukcji załączonych przy opakowaniu. Jeżeli instrukcji nie mamy, to możemy każdą kulturę drożdży rozmnożyć w następujący sposób: do butelki ze sprowadzonymi drożdżami wkładamy drucik wydezynfekowany w płomieniu i ostudzony, wlewamy ½ szklanki moszczu doprawionego 1 dkg cukru i szczyptą soli amonowych, dwuzasadowych. Wstrząsamy butelkę, zatykamy korkiem z waty i stawiamy w miejscu ciepłym o temperaturze 18 – 250 C na przeciąg pół do jednej doby. Drożdże ras mocnych jak tokaj, malaga, madera wymagają do rozmnażania i dalszej . fermentacji temperatury 20 — 250 C. Drożdże innych ras wymagają temperatury 15 —200 C. Gdy drożdże zafermentują przelewamy je do litrowej butelki, dodajemy do nich 3/4 l świeżego moszczu doprawionego 5 dkg cukru i pozostawiamy do następnego dnia. Wtedy rozmnożone drożdże w ilości 1 — 5% wlewamy do gąsiora lub balonu z doprawionym moszczem. Szyjkę balonu dokładnie obmywamy, wycieramy i zamykamy kawałkiem waty.
Okresy fermentacyjne. Rozróżniamy 4 okresy fermentacji:
1) zafermentowanie,
2) fermentację główną czyli burzliwą,
3) dofermentowanie,
4) fermentację cichą.
Okres zafermentowania jest to pierwszy okres, który rozpoczyna się od chwili dodania rozmnożonych drożdży do moszczu. Jest to okres intensywnego rozmnażania się drożdży. Drożdże rozmnażają się szybciej przy dostępie tlenu, więc w tym okresie zamykamy moszcz kawałkiem waty lub płótnem. Ponieważ światło hamuje rozwój drożdży, naczynie szklane z winem obwijamy papierem. Wystawianie moszczu na słońce, często stosowane, jest niewskazane.
Fermentacja główna występuje po paru dniach po rozwinięciu się dużej ilości drożdży i trwa u win słabych do 3-ech tygodni, u mocnych dłużej do 6 tyg., a nawet 2 miesięcy. Objawia się silnym ruchem cząsteczek moszczu i tworzeniem się piany na powierzchni wina. Po 3 — 6 dniach fermentacji, wino zamykamy czopem fermentacyjnym, tj. korkiem przez który przechodzi zgięta rurka szklana. Do rurki szklanej wlewamy gliceryny tyle, by sięgała do połowy rozszerzeń rurek w kształcie kulek. Czop uszczelniamy parafiną. Zamknięcie wiz na czopem, zabezpiecza je przed dostępem powietrza, zakażeniem bakteriami octowymi i stratą alkoholu (przez parowanie). Dofermentowanie jest to dalszy proces fermentacyjny, lecz znacznie słabszy. Na dnie naczynia powstaje osad, a wino zaczyna się klarować. W okresie dofermentowania najodpowiedniejszą temperaturą dla wina jest 12 – 140 C. Po sklarowaniu tzn. po 6 — 8 tygodniach wino ściągamy z osadu przy pomocy lewaru. Jeżeli wino jest mało słodkie, dosładzamy je dodając 4-10% cukru zależnie od tego, czy chcemy mieć wino półsłodkie czy słodkie. Jeżeli chcemy otrzymać wino wytrawne, to po sklarowaniu cukru nie dodajemy. Wino po ściągnięciu wlewamy do gąsiorów lub balonów uprzednio dokładnie wymytych. Zamykamy czopem fermentacyjnym. W ten sposób wino może stać kilka tygodni, a nawet miesięcy. Wina ciężkie tzn. zaw. dużo alkoholu a zarazem słodkie, po kilku tygodniach ściągamy po raz drugi i trzeci celem ożywienia drożdży, przewietrzenia i szybszego dojrzewania.
Zlewanie wina do butelek. Do butelek zlewamy wino po całkowitym jego sklarowaniu, co następuje po kilku miesiącach, a czasem po roku i dwóch latach. Wina mocne wymagają dłuższego czasu do sklarowania i dojrzenia. Za wcześnie zlane do butelek, tworzą sporo osadu i przy nalewaniu do kieliszków poruszony osad psuje wygląd wina. Proces ukończenia fermentacji stwierdzamy w następujący sposób: wlewamy wina do połowy butelki i stawiamy w ciepłym miejscu (20 — 250 C). Jeżeli po dwóch dniach nie zmętnieje, co jest oznaką ukończonej fermentacji, wówczas ściągamy go do butelek, a w przeciwnym razie zmętniałe pozostawiamy dłużej przenosząc do cieplejszego miejsca dla dofermentowania.
Wina jabłeczne często lekko opalizują, toteż dla uzyskania całkowitej klarowności, należy przed zlaniem do butelek przefiltrować je przez azbest. Zlane wino natychmiast korkujemy. Do korkowania używamy długich korków odpowiednio przygotowanych. Po roku butelki lakujemy.
Naczynia do wyrobu wina. W przetwórstwie domowym najodpowiedniejsze są gąsiorki szklane lub balony o pojemności 20 — 60 l w koszach wiklinowych wyłożonych watą drzewną, słomą lub papierami. Beczułki drewniane do wyrobu mniejszej ilości win są mniej praktyczne ze względu na trudność utrzymania ich w czystości.
WINO PORZECZKOWO JAGODOWE MOCNE
10 kg porzeczek
5 jagód czarnych
drożdże
tokaj
cukier
Dojrzałe owoce umyć, rozmiażdżyć, wycisnąć. Pozostałe wytłoki zalać wodą biorąc na 1 litr otrzymanego moszczu 1 — 1,5 l wody. Miazgę powtórnie wyprasować. Otrzymane moszcze wlać do gąsiora, wymieszać zostawiając 2 —3 l moszczu otrzymanego z drugiego prasowania do rozpuszczenia cukru. Na 1 litr moszczu liczymy 0,32 kg cukru. Cukier zagotować z pozostawionym moszczem. Gdy ostygnie, wlać do gąsiora. Dodać rozmnożone drożdże, sole amonowe, wymieszać, otwór zamknąć korkiem z waty i dalej postępować według wskazówek podanych w części ogólnej. Wino fermentowane drożdżami tokaj wymaga po pierwszym ściągnięciu dosłodzenia. Używając drożdży tokaj, otrzymamy wino mocne, dodając przy tym odpowiednią ilość cukru, wino słodkie. Chcąc otrzymać wino słabsze, należy użyć drożdży bordeaux lub burgund. Na 1 litr moszczu wziąć 0,3 kg cukru, doprawić moszcz jak wyżej i nie dosładzać po ściągnięciu z osadu. Do wina fermentowanego na dzikich drożdżach bierzemy 0,25 — 0,28 kg cukru na litr moszczu.
WINO Z CZERWONYCH PORZECZEK 1 JEŻYN
Przyrządza się tak samo jak wino porzeczkowo-jagodowe.
WINO JABŁECZNE
20 kg jabłek
drożdże sautern
cukier
Wina jabłeczne najlepsze są z kilku odmian jabłek. Jabłka umyć, pokrajać, przekręcić przez maszynkę do owoców lub do mięsa i miazgę wycisnąć. Wytłoki zalać w misce prze z gotowaną wodą, biorąc na 5 kg jabłek 1 litr wody i po kilku godzinach po raz drugi wyprasować. Otrzymane moszcze, zmieszać, osłodzić biorąc na każdy litr moszczu 0,28 kg cukru. Następnie dodać rozmnożone drożdże. Dalej postępować według instrukcji podanych w części ogólnej. Jeżeli chcemy otrzymać wino mocne, należy użyć drożdży tokaj i na litr moszczu wziąć 0.32 kg cukru.
WINO Z WIŚNI FERMENTOWANE NA MIAZDZE
20 kg czarnych wiśni
14 l przegotowanej zimnej wody
8 kg cukru
drożdże bordeaux
Wiśnie wydrylować i rozmiażdżyć. Do miazgi dodać cukier, wodę i rozmrożone drożdże, wymieszać, wlać do gąsiorka i zaopatrzyć czopem fermentacyjnym, Uszczelnić czop parafiną i postawić w ciepłym miejscu na 2 — 3 tygodni. Wino fermentowane drożdżami dzikimi pozostawiamy dłużej, do 6 tygodni. Potem zlewamy wino, cedzimy, wlewamy do gąsiora i pozostawiamy jeszcze na 2 tygodnie, żeby się ustało. Po ustaniu ściągamy z osadu, mało słodkie dosładzamy i pozostawiamy jeszcze na kilka miesięcy pod czopem fermentacyjnym. Następnie ściągamy do butelek, korkujemy i lakujemy.
WINO Z OWOCÓW DZIKIEJ RÓŻY
Owoce zupełnie dojrzałe przebrać, przeciąć na pół, usunąć ziarna, (część dla smaku można pozostawić), zalać, przegotowaną gorącą wodą biorąc na 1 kg oczyszczonych owoców 2 — 3 l wody. Pozostawić na 24 — 48 godzin. Po czym wycisnąć sok, zalać wytłoki powtórnie wodą i po kilku godzinach znowu wyprasować. Zmieszać oba soki, dodać cukier 28 — 32 dkg na 1 litr, wlać do gąsiora, dodać rozmnożone drożdże, zamknąć czopem fermentacyjnym i postępować jak podane w uwagach ogólnych. Jeśli chcemy otrzymać wino o ciemniejszym zabarwieniu trzeba dodać część owoców suszonych. Dobre są również owoce przemarznięte, zbierane po pierwszych przymrozkach.
Jest to jedno z najlepszych win domowego wyrobu, które z powodzeniem może zastąpić szlachetne wina gronowe.
Wino z owoców dzikiej róży może być fermentowane na miazdze jak z wiśni. Należy zupełnie usunąć nasiona, zalać gorącą wodą. Po ostudzeniu wlać rozmnożone drożdże, cukier w postaci ulepu, sole amonowe, wymieszać dokładnie, wlać do balonu, założyć czop fermentacyjny i postawić w ciepłym miejscu. Dalej postępować jak z winem z wiśni.
Z innych owoców przyrządza się wino według wyżej podanych sposobów.
