Źródło zdrowego białka i przyszłość pokarmowa człowieka

Ostatnia aktualizacja 28 lipca 2022

Entomofagia, spożywanie owadów jako źródła pożywienia, występuje na skalę globalną, a ponad 2 miliardy ludzi uważa ją za tradycyjną. Praktyka ta nie rozprzestrzenia się w głównym nurcie kultury zachodniej, gdzie jej wprowadzenie często napotyka na szereg barier, przez co entomofagia jest często postrzegana jako tabu. Odruch obrzydzenia” związany z neofobią żywieniową oraz brak kontekstu społecznego i kulturowego, który ogranicza adopcję, może zostać przezwyciężony poprzez strategiczne zastosowanie narzędzi wynikających z teorii dyfuzji innowacji: względnej przewagi, kompatybilności, niskiej złożoności, możliwości wypróbowania i obserwowalności. 

Możliwości entomofagii wzbudza od jakiegoś czasu duże zainteresowanie. Białko owadzie ma wielki potencjał do wykorzystania jako niezawodna alternatywa lub uzupełnienie konsumpcji “mięsa” kręgowców i oferuje względne korzyści w porównaniu z tradycyjnymi źródłami białka zwierzęcego, jeśli bariery wejścia mogą być pokonane. Jedną z zalet jest mniejszy wpływ masowej hodowli owadów na środowisko pod względem emisji gazów cieplarnianych i amoniaku. Ponadto, owady mają wysoką wartość odżywczą i okazały się zdrowsze niż niektóre alternatywy mięsne.

Obrzydzenie i neofobia pokarmowa.

Owady mogą wywoływać reakcję obrzydzenia z wielu powodów. Obrzydzenie różni się od wrodzonej reakcji niesmaku, która jest odpowiedzią na gorycz wielu biologicznie toksycznych związków. Zamiast być działaniem odruchowym, reakcja obrzydzenia jest wynikiem procesu poznawczego zachodzącego podczas oceny żywności i wyjaśnia, dlaczego obserwuje się różnice w kulturowym postrzeganiu entomofagii. Obrzydzenie może pojawić się w wyniku postrzeganych lub rzeczywistych skojarzeń owadów z obiektami głównego obrzydzenia, do których należą patogeny i bodźce związane z patogenami, takie jak fekalia i wymiociny. Skalowane oceny obrzydzenia mogą przewidywać gotowość uczestników do uczestnictwa w imprezie z kuchnią opartą na owadach; wykazało to wyraźnie, że obrzydzenie jest barierą dla wprowadzenia entomofagii do zachodniej diety.

Odrębnym od reakcji obrzydzenia jest efekt neofobii żywieniowej, który również przyczynia się do niechęci do spróbowania entomofagii. Neofobia pokarmowa to po prostu tendencja do unikania spożywania nowych pokarmów, a stopień nowości silnie koreluje z gotowością do próbowania nieznanych pokarmów.

Obrzydzenie i ” ryzyko zakażenia”.

Prawo kontaminacji mówi, że reakcja obrzydzenia będzie wywoływana nie tylko przez obiekty budzące obrzydzenie, ale także przez wszelkie obiekty, z którymi się stykamy. Elegancka prezentacja tego zjawiska przez Rozina z sokiem owocowym i sterylnymi karaluchami wskazuje, że bariera dla entomofagii często opiera się na irracjonalnym myśleniu.

Uczestnicy wiedzieli, że ich reakcja jest irracjonalna, ponieważ karaluch został wysterylizowany. Jeśli taka reakcja występuje nawet przy świadomości, że organizm jest bezpieczny, to dostarczenie informacji o bezpieczeństwie prawdopodobnie nie będzie miało większego wpływu na jego przyswajanie.

Przezwyciężenie tej bariery we wprowadzaniu może wymagać od nowych marek początkowo sprzedających produkty związane z owadami skupienia się przede wszystkim na zdobyciu zaufania konsumentów lub wykorzystania uznanych i “zaufanych” marek w celu zmniejszenia postrzeganego ryzyka nowych produktów.

Odkrywanie i przyjmowanie wspólnych wartości z konsumentami może pozwolić entomofagii stać się bardziej zgodna z zachodnią konsumpcją przy jednoczesnym zmniejszeniu negatywnych postaw. Jednak, aby ta strategia odniosła sukces, poszczególne marki muszą unikać postrzeganego lub rzeczywistego negatywnego wpływu na jakąkolwiek grupę konsumentów, ponieważ prawdopodobnie wpłynęłoby to na cały przemysł entomofagii poprzez zmniejszenie zaufania. Aby zaufanie to mogło wzrosnąć, rozwijane są podstawy prawodawstwa, aby zapewnić doradztwo i standardy w zakresie odpowiedniej metodologii higienicznego obchodzenia się z owadami i ich przechowywania.

Reakcja obrzydzenia na “możliwe do zidentyfikowania owady.

Obrzydzenie pojawia się również wtedy, gdy konsumentom przypomina się, że jedzą zwierzę lub uświadamia się im pochodzenie zwierząt. Kiedy w produkcie spożywczym znajdują się całe owady, jest to uważane za rozszerzony przykład zanieczyszczenia, jako że pojawia się ono w związku ze skojarzeniem z martwymi zwierzętami i rozkładem. Wiele badań wskazuje na to, że niewidoczność owadów (np. w ciastkach) prowadzi do zwiększonej chęci spożycia w porównaniu z ich nieprzetworzonymi odpowiednikami (takimi jak mączniki czy świerszcze). Potwierdza to tezę, że dla łatwiejszego wdrożenia, innowatorzy powinni skupić się na produktach bez widocznych owadów i w ten sposób uprościć drogę produktu do zachodniej akceptacji.

Neofobia żywieniowa.

Produkty zawierające białko owadzie są postrzegane jako nowość, co wpływa na percepcję konsumentów, a tym samym na ich oczekiwane doświadczenia podczas próbowania. Większa wiedza zmniejsza wszelkie przewidywane negatywne założenia dotyczące smaku i doświadczenia przed ich spróbowaniem, a włączenie nowej żywności do znanych potraw przyspieszy akceptację konsumentów. Wpisuje się to w koncepcje Rogersa, dotyczącej kompatybilności z zachodnim społeczeństwem, jak również niskiej złożoności. To ostatnie w tym przypadku osiągane jest poprzez znajomość sposobu tworzenia i spożywania dań typowych dla danej kultury. Naśladowanie znajomości również odgrywa pewną rolę i ludzie chętniej próbują owada, gdy występuje on w postaci znanego produktu spożywczego . Oczekiwanie również odgrywa pewną rolę, oczekiwanie dobrego smaku okazało się być ważnym wskaźnikiem chęci spożycia świerszczy i jedwabników.

Istnieją przykłady skutecznego przezwyciężania neofobii żywieniowej. Racjonowanie dostaw żywności w USA podczas II wojny światowej promowało konsumpcję nieznanych białek organicznych. Strategia przygotowywania i podawania tych nowych składników w oczekiwany i znany wizualnie sposób doprowadziła do ich szybszej absorpcji. To może jednak okazać się trudniejsze w przypadku owadów, ponieważ są one percepcyjnie różne od produktów spożywczych głównego nurtu. W celu wykorzystania możliwości obserwacji, stosowanie nowej żywności w dodatkowym daniu towarzyszącym znanemu daniu głównemu może zmniejszyć różnice w specyficznej percepcji oraz w ogólnej ocenie posiłku.
W ten sposób wprowadzenie białka owadziego do przystawek z „pysznym” daniem głównym może zoptymalizować ich wprowadzenie do głównych diet przed włączeniem ich do dań głównych.

Zaznajomienie się z potrawą nie wystarczy, nadal ważne jest, aby produkt rzeczywiście był bardzo pozytywnym doznaniem kulinarnym pod względem smaku i konsystencji. Negatywna percepcja a priori może stać się uzasadniona, jeśli danie wykazuje cechy tekstury, których konsument nie lubi, a następnie służy ono wzmocnieniu lub zwiększeniu niechęci do dań z owadów. Inwestowanie w gastronomiczną integralność potraw, a także w kuszące komunikaty reklamowe zwiększą sukces prób z owadami i zachęcą do powtórnej konsumpcji, prowadząc do lepszej skłonności ich postrzegania. Istnieje wiele pozytywnych informacji zwrotnych między marką a produktem w kontekście zdobywania zaufania konsumentów.

Kontekst społeczny i obecna kultura.

Kultura zachodnia ma niewielkie doświadczenie z entomofagią, co stanowi barierę dla jej wprowadzenia, ponieważ dieta jest silnie powiązana z normami społecznymi otaczającej nas kultury. Ten brak kontekstu społecznego dla entomofagii pozwala na większy poziom neofobii żywieniowej, ponieważ wszystkie potrawy na bazie owadów są postrzegane jako nowe jedzenie. Wykorzystanie norm społecznych może okazać się metodą zwiększenia konsumpcji owadów, jako że prawie jedna trzecia uczestników jednego z badań spróbowała owadów “w towarzystwie” po wcześniejszym stwierdzeniu, że tego nie zrobi. W badaniu tym stwierdzono, że posiadanie pozytywnych wzorców społecznych może skutkować złagodzeniem reakcji obrzydzenia. Rozszerzanie entomofagii jako normy społecznej poprzez pozytywne modele, które ludzie mogą obserwować i wypróbować dla siebie, zwiększyłoby zatem wzajemną akceptację.

Wrażliwość i wiek

Wprowadzenie dzieci do entomofagii może sprawić, że te normy społeczne staną się powszechne. Osoby, które próbowały żywności we wczesnym dzieciństwie, nawet przy rzadkich okazjach, były bardziej skłonne polubić tę żywność w starszym wieku. Wpływ rodziców jest mniej wiarygodnym wskaźnikiem lubienia żywności w starszym wieku, choć może on zachęcać do początkowego spożywania białka owadziego. Wpływ społeczny może zostać włączony do strategii poprzez wykorzystanie rodziców i nauczycieli jako pozytywnego wzorca; obserwowanie dorosłych spożywających produkty z owadów może wywołać u dzieci większą chęć spróbowania. Wyzwanie polega na tym, jak opracować model osoby dorosłej, aby odpowiadał on najbardziej chłonnemu przedziałowi wiekowemu „szkoły podstawowej”. Wprowadzenie dla dzieci powinno obejmować zarówno wizualną, jak i smakową ekspozycję na produkty z owadów; jednakże, należy skupić się na zapewnieniu dzieciom ekspozycji smakowej, ponieważ wykazano, że zwiększa ona preferencje dla danego produktu spożywczego w większym stopniu.

Złożoność wynikająca z braku kontekstu społecznego

Brak norm i kontekstu społecznego również zwiększa złożoność akceptacji entomofagii jako innowacji. Mając niewielkie możliwości obserwacji, ludzie są mniej świadomi dostępnych opcji entomofagii, tego, od czego zacząć, a nawet tego, czy możliwe jest zaadoptowanie jej do swojego stylu życia. Stworzenie kontekstu społecznego jest niezbędne, aby umożliwić ludziom obserwację entomofagii przed podjęciem próby, pokazuje im, że takie opcje żywieniowe są możliwe i mogą być pożądane. Podejściem, które czasami się przyjmuje są “bankiety z owadami”, wydarzenia, które oferują konsumentom szansę na spróbowanie produktów z owadów. Takie podejście może być stronnicze, ponieważ osoby, które poszukują takich doświadczeń, mają większe prawdopodobieństwo, że będą bardziej pozytywne na temat entomofagii lub niższe wyniki neofobii.

Alternatywną strategią tworzenia kontekstu społecznego jest wykorzystanie mediów społecznościowych. Aplikacje takie jak Instagram, który charakteryzuje się wysoką obecnością treści związanych z żywnością, mogą oferować przepisy, jak również zdjęcia dostępnych potraw. Te globalne platformy pozwalają również krajom bardziej doświadczonym w spożywaniu owadów, zachęcać do przyjmowania entomofagii w krajach zachodnich. Skuteczność tej strategii jest ograniczona przez fakt, że dzielenie się entomofagią może być ograniczone przez obawę, że wywoła to uprzedzenia wobec nich. Metody stosowane w mediach społecznościowych zwiększają obserwowalność dzięki rekomendacji ze strony znanych stron poświęconych żywności lub celebrytów. Niektórzy nie ufają informacjom pochodzącym z tych źródeł, więc takie potwierdzenia mogą jedynie odzwierciedlać możliwy styl życia, z ograniczonym naciskiem na dystrybucję informacji. Media społecznościowe pozwalają również na presję grupy rówieśniczej, aby wpłynąć na wydatki niektórych grup wiekowych (takich jak nastolatki) na białka owadów. Będzie to ważne, ponieważ ludzie są bardziej skłonni spróbować produktu zawierającego owady, gdy jest on oferowany przez przyjaciela niż nieznaną osobę.

Względna korzyść

Brak konieczności korzystania jest barierą dla entomofagii w krajach zachodnich, a kraje o wysokiej produkcji i konsumpcji mięsa mogą postrzegać brak potrzeby stosowania alternatywnych produktów opartych na mięsie (w tym żywności sztucznie modyfikowanej). Podkreśla to barierę dla strategii wprowadzania owadów jako alternatywy opartej na mięsie, ponieważ konsumenci mają gradient żywności, którym podążają przy wyborze alternatyw opartych na mięsie np.: ryb. Choć nie jest to ścieżka liniowa, gradient ten pokazuje, że konsumenci mają hierarchię pokarmów, którą się kierują, a nowe produkty często znajdują się na samym dole lub na końcu. Jedną z proponowanych strategii przezwyciężenia tego braku względnej przewagi byłoby unikanie promocji jako alternatywy dla mięsa. Zamiast tego, porównanie do orzechów może okazać się bardziej produktywne, ponieważ mają one podobne cechy w zakresie tekstury, zawartości makroskładników odżywczych, smaku i wielkości, a także ominą problem, który napotykają owady, zastępując dania z większymi porcjami mięsa, takimi jak steki.

Aby w pełni wykorzystać względną przewagę nad innymi produktami, można podkreślić korzyści dla środowiska. Większość aktualnych porównań dotyczy jednak mięsa i wciąż toczy się dyskusja na ten temat, jako że diety wegetariańskie stają się coraz bardziej popularne w krajach zachodnich. Jeśli argument o korzyściach dla środowiska ma być przedstawiony, wykorzystanie produkcji okrężnej daje niektórym produktom owadzim względną przewagę nad innymi “zielonymi” alternatywami. Rocznie marnuje się 1,3 miliarda ton żywności przeznaczonej do spożycia przez ludzi, a waloryzacja może nastąpić poprzez wykorzystanie niektórych gatunków owadów do przekształcenia tej marnowanej żywności w produkt wysokobiałkowy, który może być wykorzystany do spożycia przez ludzi lub zwierzęta gospodarskie.

Różnice pomiędzy populacjami zachodnimi wpływają na wykorzystanie entomofagii, ponieważ poszczególne kultury przywiązują różną wagę do czynników przy wyborze żywności.

Na przykład, Francuzi przywiązują większą wagę do przyjemności i społecznych aspektów konsumpcji żywności, podczas gdy Anglicy przy wyborze żywności kierują się wygodą, ekologią i kwestiami etycznymi.

W przypadku entomofagii, francuscy konsumenci przywiązują mniejszą wagę do względnych zalet produktów z owadów, a Brytyjczycy są bardziej odpychani przez widok owada. Zrozumienie tego zróżnicowania stwarza możliwość wprowadzenia adaptacyjnych modeli w różnych krajach. Takie podejście będzie działać na rzecz zwiększenia spójności entomofagii i może być również wykorzystane do dostosowania ustawodawstwa w ramach różnych jurysdykcji prawnych.

Dostępność produktu i informacji

Brak ogólnej dostępności produktów owadzich powoduje większą złożoność, zmniejszając łatwość zarówno wypróbowania jak i trwałego ich przyjęcia. W niektórych przypadkach, popyt może już przewyższać podaż, a obecnie rosnąca ich ekspozycja wpłynie na normy społeczne powodując wzrost popytu . Jak widać w przypadku sushi i homara, większa ekspozycja i podaż może zmienić poglądy społeczne i nie ma powodu, dla którego nie mogłoby być tak samo w przypadku entomofagii.

Obecnie dostępna jest szeroka gama dobrze prezentowanych produktów i właśnie ta różnorodność może zwiększyć akceptację i przyjęcie przez konsumentów zachodu pokarmu z owadów. Ponadto dostępność szerszej gamy produktów może zmniejszyć piętno, jakie owady wywierają na konsumentach w związku z ich silnym skojarzeniem ze szkodnikami lub szczególnie z gatunkami o wysokim stopniu szkodliwości, takimi jak karaczany.

Ograniczona podaż odpowiednich zasobów do pozyskiwania i przygotowywania potraw zawierających owady dodatkowo komplikuje sytuację; ludzie nie wiedzą, gdzie znaleźć przepisy, porady dotyczące wyboru i informacje na temat gotowania. Chociaż obecnie szybko się to zmienia, nadal istnieje znaczny deficyt informacji.

Wraz z deficytem wiedzy, istnieje również deficyt zaufania przyczyniając się do złożoności, ponieważ wiele osób woli spróbować owadów po raz pierwszy w restauracji niż w domu. Jest oczywiste, że aby przejść do mniejszej złożoności, istnieje potrzeba zwiększenia dostępności dostępnych i bezpłatnych zasobów. Aby ograniczyć konieczność prowadzenia szeroko zakrojonych badań, media społecznościowe, repozytoria internetowe oraz zwiększona ilość informacji o produkcie i przepisów na opakowaniach mają do odegrania swoją ważną rolę w tym zakresie. Te drogi mogą zachęcić do rozszerzenia zakresu potraw, które ludzie będą skłonni wypróbować, a poprzez zwiększenie możliwości wypróbowania w ten sposób, może to zmniejszyć ogólną złożoność tematu związaną z entomofagią.

Brak względnej przewagi wynikającej z wysokich cen

Samo zwiększenie dostępności produktów z owadów nie wystarczy do uzyskania akceptacji konsumentów dla trwałej entomofagii. Spośród osób uczestniczących w holenderskim badaniu, jedna trzecia uznała produkty owadzie za “zaporowo drogie” i chociaż większość osób stwierdziła, że sama cena nie powstrzymałaby ich przed zakupem, pozostałe dwie trzecie uznały cenę za czynnik wpływający na ponowne decyzje o zakupie. W 2019 roku na rynku online, proszki białkowe owadów były 3-10 razy droższe od roślinnych i mlecznych produktów porównawczych. Wiele rzeczy wpływa obecnie na cenę sprzedaży, a zwiększona produkcja, która ma obecnie miejsce w Europie i Ameryce Północnej, będzie działać na rzecz jej obniżenia. Jakość, niezawodność i efektywność kosztowa wynikająca ze zwiększonej automatyzacji i odpowiedniego doboru gatunków przyczyni się do obniżenia ceny i złagodzenia obecnego braku względnej przewagi.

Mimo rosnącego zainteresowania i dostępności produktów owadzich, społeczeństwo zachodnie nie przyjęło jeszcze entomofagii jako powszechnej praktyki. Entomofagia pozostaje w dużej mierze niezgodna z zachodnimi ideałami, a większość ludzi Zachodu wykazuje reakcję obrzydzenia, gdy staje przed perspektywą zjedzenia owada. Brak kontekstu społecznego i świadomości zwiększa złożoność innowacji i jest wyraźnie wskazywany przez konsumentów doświadczających wysokiego poziomu neofobii żywieniowej lub niskiej świadomości opcji zakupu i przygotowania.

Materiał na warunkach licencji Creative Commons Uznanie autorstwa 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by/3.0.  Autorzy: Harry McDade and C. Matilda Collins